Осетинская кухня

Начинка фыдджына

Национальная ритуальная чаша для осетинского пива

Осетинская кухня — традиционная кухня осетинского народа, сложившаяся под влиянием кочевого образа жизни алан — предков осетин.

Основу кухни составляет отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нуры цахдон). Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритæ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бæгæны). Как и во всем Кавказе, в Осетии распространен шашлык (физонæг).

Из-за своего географического места жительства осетины (особенно живущие в горах) питались скудно. Обычной едой для них был чурек (осет. кæрдзын), запиваемый пивом, молоком, либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа. В наше время их обычно не готовят.

Разрезанный фыдджын

Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной: картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин (осет. фыдджын). Фыдджын — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд.

Среди национальных напитков самыми излюбленными были ронг, пиво, арака́, брага, квас. Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов со степей в горы, что лишило их возможности заниматься пчеловодством. Известны также производные спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра» (осет. Тутыры нозт, смесь араки с квасом).

Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетин.

Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в сыхтчине (осет. цыхтджын, чаще называется «олибах» уæлибах), пироге с сыром.

Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной системы.

С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской и европейской кулинарии.

Некоторые блюда и напитки осетинской кухни

Основными блюдами осетинской кухни являются осетинские пироги (осет. чъиритæ, дигор. къеретæ), из них:

• Давонджын (осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром;
• Къабускаджын (осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром; (В Южной Осетии с добавление измельчённого грецкого ореха)
• Картофджын (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром;
• Насджын (осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой;
• Уæлибæх, Хабизджин (осет. уалибах/уаливых, хæбизджын, æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром;
• Артадзыхон (осет. æртæдзыхон, сæфсат) — пирог треугольной формы с сыром;
• Фыдджын (осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом, (например, говядиной) и острым перцем с чесноком;
• Фыдджын с коровьими внутренностями — пирог с внутренностями коровы (дважды вареная кишка, далее рубленая) с соком, сушеным красным перцем, чесноком, ныне с луком, с добавлением сметаны;
• Хъæдурджин (осет. хъæдурджын, хъæдоргун) — пирог с фасолью;
• Цæхæраджын (осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и сыром;
• Балджын (осет. балджын, балгун) — сладкий пирог из вишни;
• Када — Фæлмæн адджын дзулаг (сдобная булка) йæ хуылфы сур фых æссад, нæлхæ, грекъаг æнгузты мур, сæкæр.
• Дзыкка — сытная сырно-мучная каша.
• Дзарна — бобовая закуска.

Напитки

• пиво (осет. бæгæны);
• квас из хлеба или фруктов (осет. къуымæл);
• крепкий алкогольный напиток, осет. арахъ (арака);
• Южные осетины также занимаются винодельем.

См. также

• Три пирога
• Дзыкка
• Осетинский сыр

Литература

• Дзахоева Е. М., Чшиев Х. Д. Осетинская кухня. — Орджоникидзе: «Ир», 1978. — 112 с.
• Уарзиати В. С. Традиции и инновации в пище осетин // Археология и традиционная этнография Северной Осетии. — Орджоникидзе, 1985. — С. 129—150.
• Традиционная осетинская пища / Сост. Канукова З. В. — Владикавказ: Издательско-полиграфическое предприятие им. В. Гассиева, 2005. — 58 с. — (Моя Осетия). — ISBN 5-7534-08-18-4.

Ссылки

• Осетинская Кухня