Осетинская кухня

Осетинская кухня — традиционная кухня осетин, сложившаяся под влиянием кочевого образа жизни алан — предков осетин.

Основу кухни составляет отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нурыдзахдон). Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритæ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бæгæны). Как и во всем Кавказе, в Осетии распространен шашлык (физонæг).

Из-за своего географического места жительства осетины, особенно живущие в горах, питались скудно. Обычной едой для них был чурек (осет. кæрдзын), запиваемый пивом, молоком, либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа. В наше время их обычно не готовят.

Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной: картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин (осет. фыдджын). Фыдчин — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд.

Среди национальных напитков самыми излюбленными были ронг, пиво, арака́, брага, квас. Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов со степей в горы, что лишило их возможности заниматься пчеловодством. Известны также производные спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра» (осет. Тутыры нозт, смесь араки с квасом).

Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетин.

Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в сыхтчине (осет. цыхтджын, чаще называется «олибах» уæлибах), пироге с сыром.

Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной системы.

С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской и европейской кулинарии.

Некоторые блюда и напитки осетинской кухни

Основными блюдами осетинской кухни являются осетинские пироги (осет. чъиритæ, дигор. къеретæ) из них:

• Давонджин (осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром;
• Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром;
• Картофджин (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром;
• Насджин (осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой;
• Уалибах, Хабизджин (осет. уалибах/уаливых, хæбизджын, æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром;
• Артадзыхон (осет. æртæдзыхон, сæфсат) — пирог треугольной формы с сыром;
• Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом (например говядиной);
• Фыдджин с внутренностями говядины — пирог с внутренностями говядины (дважды вареная кишка, далее рубленая) с соком, сушеным красным перцем, чесноком, ныне с луком, с добавлением сметаны;
• Кадурджин (осет. хъæдурджын, хъæдоргун) — пирог с фасолью;
• Цахараджин (осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой, зеленью и сыром;
• Кадындзджин (осет. хъæдындзджын, гъæдзиндзгун) — пирог с осетинским сыром и зеленым луком;
• Зокоджин (осет. къозоджын, зокъоджын, къозогун) — пирог с грибами;
• Балджин (осет. балджын, балгун) — сладкий пирог из вишни;
• Када — Фæлмæн адджын дзулаг (сдобная булка) йæ хуылфы сур фых æссад, нæлхæ, грекъаг æнгузты мур, сæкæр.

Другие блюда

• осет. лывзæ — рагу из мяса с картофелем, овощами, зеленью, перцем;
• осет. джыкк-лывзæ — мясо тушеное в сметане;
• осет. сойы-фыхтæ — жирные лепешки с измельченным сыром в маленьком количестве;
• осет. кæрдзынтæ — домашний хлеб-лепешка;
• осет. нартхорæй-кæрдзынтæ — твердоватый хлеб из кукурузной муки;
• осет. дзæрна — блюдо из сваренных вместе фасоли с кукурузой;
• осет. дзыкка — блюдо (сырная каша) из осетинского сыра сваренное с мукой;
• осет. цыхтыдзыкка — разновидность дзыкка — блюдо из свежего сыра, сливочного масла, кукурузной муки, соли.
• осет. уæлкъæй дзыкка — блюдо из кукурузного теста, творожного сыра, сметаны, соли.
• осет. дзæхæра — густой суп из кукурузной муки, нарезанных свекольных листьев (ботвы), петрушки, листьев крапивы, зелени, киндзы, сметаны, 7 куриных яиц, соли.
• осет. сир — блюдо (сладкая каша) из топленного масла, сахара или меда,
• осет. цывзы-цæхдон — соус из сваренных и замаринованных перцовых листьев со сметаной или сливками;
• осет. нуры-цæхдон — соус из измельченного чеснока со сметаной или сливками;
• вареная говядина — в собственном соку с солью, лавровыми листьями,
• традиционная отварная курица ( ритуального и бытового, гостевого употребления)
• жареная говядина,
• осет.физонæг — шашлык из свинины, баранины.

Напитки

• пиво (осет. бæгæны)
• осет. къуымæл — квас из хлеба или фруктов,
• крепкий алкогольный напиток осет. арахъхъ (арака).

См. также

• Три пирога
• Дзыкка
• Осетинский сыр

Ссылки

• Осетинская Кухня