Тапулон
| Тапуло́н | |
|---|---|
| Tapulon | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| пьемонтская кухня | |
| Страна происхождения | Италия |
| Компоненты | |
| Основные | ослятина |
| Возможные | красное вино, репчатый лук, чеснок, специи |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Тапуло́н (пьем. tapulon), также тапуло́не (итал. tapulone) — традиционное блюдо пьемонтской кухни, кулинарный специалитет новарской коммуны Боргоманеро. Изготовляется из ослятины, которая тушится в красном вине с луком и различными специями. Является основным блюдом. В качестве гарнира к тапулону часто подаётся полента.
Старинное кушанье, популярность которого заметно возросла в середине XX века. В Боргоманеро тапулону посвящён ежегодный фестиваль, действует общественная организация, пропагандирующая это блюдо как символ коммуны.
Происхождение и этимология названия
Тапулон является весьма старинным блюдом. Жители Боргоманеро, расположенного в северной части пьемонтской провинции Новара, увязывают его изобретение с основанием главного населённого пункта этой коммуны, которое произошло не позднее середины XII века. В соответствии с местной легендой, группа из 13 паломников, посетивших базилику Святого Юлия Ортского[итал.], расположенную на озере Орта и входящую в число Сакри-Монти, возвращалась оттуда через территорию нынешнего Боргоманеро. У путников подошли к концу съестные припасы, и они были вынуждены пустить под нож одного из своих вьючных ослов. Мясо престарелого ишака оказалось весьма жестким и пахучим, поэтому паломникам пришлось нарезать его на очень маленькие кусочки и долго тушить в красном вине. Утолив голод, странники заночевали под открытым небом, а проснувшись, сочли окружающую местность настолько приятной, что решили там поселиться[1][2][3].
В течение столетий тапулон оставался в числе традиционных блюд Боргоманеро. В 1937 году одним из местных жителей была сочинена ода, воспевающая это кушанье[3]. Впрочем, к этому времени популярность тапулона была не слишком высока, он считался чем-то вроде «кулинарного реликта», памятника старины: вообще, ослятина в тот период использовалась в итальянской кухне достаточно редко. Однако вскоре после окончания Второй Мировой войны это кушанье пережило настоящий «ренессанс». Специалисты связывают это с тем, что партизанам-антифашистам, активно действовавшим в горных районах Новары в 1943-45 годах, нередко приходилось питаться ослиным мясом. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой, они делились своим гастрономическим опытом с земляками, что в итоге привело к заметному росту популярности тапулона[1][4].
На родине тапулона, в Боргоманеро, в послевоенные десятилетия это кушанье утвердилось в качестве главного кулинарного специалитета, вокруг которого сложился настоящий культ. Так, неотъемлемой частью ежегодных местных празднеств, посвящённых сбору урожая винограда, которые проводятся в начале сентября, является Фестиваль тапулона (итал. Sagra del tapulon), считающийся одной из местных культурных достопримечательностей. В рамках фестиваля проводится массовое приготовление и дегустация тапулона — тапулона́та (итал. tapulonata), обычно сопровождающаяся гонкой на ослах, в которой состязаются жители различных населённых пунктов коммуны[4][5][6].
В 2003 году в Боргоманеро было учреждено «Братство тапулона» (пьем. l’Antica Cunsurtarija dal Tapulòn), объединившее ревнителей местных культурных традиций. Члены братства ведут краеведческие исследования, содействуют популяризации исторического наследия коммуны и выступают за признание тапулона её официальным символом. Последнему из этих начинаний сопротивляются местные защитники животных, усматривающие в нём угрозу для новарских ослов[7][8].
Само название блюда происходит от пьемонтского глагола «ciapulè», означающего «нарезать, измельчать», что в полной мере отражает ключевой момент приготовления тапулона — мелкую нарезку ослятины с помощью кухонного тесака. По-пьемонтски оно пишется и произносится как «тапуло́н» (пьем. tapulon), а по-итальянски как «тапуло́не» (итал. tapulone), хотя пьемонтский вариант названия употребителен и за пределами этой области Италии[3][8].
Приготовление
 | Этот раздел в данный момент активно редактирует участник Bapak Alex. |
Примечания
- ↑ 1 2 Andrews, 2011, p. 259.
- ↑ Tapulone: the recipe of Borgomanero (англ.). Villa Crespi Administration (9 сентября 2019). Дата обращения: 9 июня 2020.
- ↑ 1 2 3 Dana Facaros & Michael Pauls. Tapulon: ground donkey and onions (англ.). Italian Food Decoder. Дата обращения: 9 июня 2020.
- ↑ 1 2 Riley, 2007, p. 162.
- ↑ Soletti, 2002, pp. 73-75.
- ↑ Grape Festival and Donkey Palio – Borgomanero (англ.). Italy by Events. Дата обращения: 9 июня 2020.
- ↑ L’Antica Cunsurtarija dal Tapulon compie 15 anni (итал.). Borgomanero-24 (9 января 2018). — Новостной канал «Borgomanero-24». Дата обращения: 9 июня 2020.
- ↑ 1 2 Marcello Giordani. “Il Comune di Borgomanero tuteli il tapulòn”, e l’idea passa all’unanimità. Sono gli animalisti protestano: “Non è un bel simbolo” (итал.). La Stampa (22 сентября 2018). — Электронная версия газеты «La Stampa». Дата обращения: 9 июня 2020.
Литература
- Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food (англ.). — Oxford: Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 978-0198-606-178.
- Colman Andrews. Country Cooking of Italy (англ.). — San Francisco: Chronicle Books, 2011. — 392 p. — ISBN 978-0811-866-712.
- Novara // The Italian Food Guide: The Ultimate Guide to the Regional Foods of Italy (англ.) / Francesco Soletti. — Milan: Touring Editore, 2002. — 562 p. — ISBN 978-8836-525-386.