Гигиена питания

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Гигиена питания — отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека[1].

Фундаментальная теоретическая часть гигиены питания представляет собой изучение физиологических и биохимических процессов переваривания, усвоения пищи и обмена веществ[2].

В прикладном плане гигиена питания решает следующие задачи:

  1. Определение норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.
  2. Разработка требований к качеству пищевой продукции и разработка рекомендаций по употреблению различных групп пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов.
  3. Разработка рекомендаций по режиму питания.
  4. Разработка мероприятий по санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизе качества и безопасности пищевых продуктов, упаковки, технологического оборудования и инструментов, используемых при производстве пищевых продуктов и т. п., контактирующего с пищевой продукцией.
  5. Разработка мероприятий по контролю соответствия пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации[2].

Основные понятия гигиены питания[править | править код]

  1. Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма[3].
  2. Питание полноценное — питание, характеризующееся наличием в пище в достаточном количестве всех необходимых для нормальной жизнедеятельности компонентов[3].
  3. Питание сбалансированное — полноценное питание, характеризующееся оптимальными (то есть соответствующими физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи[3].
  4. Питание рациональное — сбалансированное питание при оптимальном режиме приёма пищи[3].
  5. Питание лечебно-профилактическое — рацион питания, специально подобранный для предупреждения нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных производственных факторов[3].
  6. Диетотерапия (синоним — питание лечебное) — метод лечения, заключающийся в применении определённой диеты[3], то есть стола лечебного питания (общее название разработанных в СССР стандартных диет, обозначаемых номерами от 1 до 15; энергетическая ценность, химический состав и физические свойства каждого стола лечебного питания подобраны так, чтобы обеспечивать лечебное воздействие при определённой группе болезней)[3].
  7. Режим питания (пищевой режим) — количественная и качественная характеристика питания, включающая кратность, время приёма пищи и распределение её по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды[3].
  8. Величина основного обмена (ВОО) - минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затрат энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °С), полного физического и психического покоя натощак[4].
  9. Энергетический баланс (организма) - равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании[4].
  10. Водно-солевой баланс (организма) — соотношение между количествами поступивших в организм и выведенных из него воды и солей[3].
  11. Водный баланс (организма) — соотношение между количествами поступившей в организм и выведенной из него воды[3].
  12. Солевой баланс (организма) — соотношение количества поступающих в организм и выделяемых им минеральных веществ, обеспечивающее сохранение их постоянного уровня в тканях и внутренних средах организма[3].
  13. Кислотно-щелочное равновесие (кислотно-щелочной баланс)(организма) — относительное постоянство водородного показателя (pH) внутренней среды организма, обусловленное совместным действием буферных и некоторых физиологических систем организма[3].
  14. Пищевой статус - физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют как соотношение массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарно-обусловленных расстройств и заболеваний[5].
  15. Индекс массы тела (ИМТ) - показатель для оценки массы тела человека как в пределах нормы, недостаточной или избыточной. Рассчитывается как масса тела в кг делённая на рост в м, возведённый в квадрат[6].

ИМТ = m : l².

Таблица. Характеристика ИМТ.
ИМТ, кг/м² Характеристика
Менее 20 Недостаточная масса тела
20-24,9 Нормальная масса тела
25-29,9 Избыточная масса тела
30-34,9 Ожирение I степени (лёгкое)
35-39,9 Ожирение II степени (умеренное)
40 и более Ожирение III степени (тяжёлое)

Масса тела измеряется с помощью весов, рост - с помощью ростомера. Входит ли измерение ИМТ в объём услуг ОМС - это необходимо уточнять у страховой компании.

Для оценки физического развития детей вместо ИМТ используются центильные таблицы.

16. Основные питательные вещества.

17. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества - пищевые вещества, которые не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний[4].

18. Полноценные белки.

19. Неполноценные белки.

20. Ненасыщенные жирные кислоты (ЖК) – это одноосновные жирные кислоты, в структуре которых присутствуют одна (мононенасыщенные ЖК) или две и более (полиненасыщенные ЖК) двойных связей между соседними атомами углерода[7].

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты.

Мононенасыщенные Омега-9 жирные кислоты.

21. Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, т.е. имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

22. Биологически активное вещество — общее название органических соединений, участвующих в осуществлении каких-либо функций организма и обладающих высокой специфичностью действия; к ним относятся ферменты, гормоны, витамины и др.[3]

23. Витамины - биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма[8]. Витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые витамины не накапливаются в организме, либо их запасов хватает на очень непродолжительное время. Жирорастворимые витамины способы накапливаться в тканях организма[9]. Витаминоподобные вещества — группа условно незаменимых факторов питания, напоминающих по физиологическому действию витамины, но при дефиците которых не наблюдается развития патологических изменений (витаминной недостаточности)[3].

24. Биологически активные добавки (БАД) - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов[10].

25. Ксенобиотик - чужеродное для живых организмов вещество, появляющееся в результате антропогенной деятельности (пестициды, препараты бытовой химии и другие загрязнители), способное вызывать нарушение биотических процессов, в т.ч. заболевание или гибель живого организма[11].

26. Алиментарный (лат. alimentarius пищевой) — связанный с питанием, с пищей[3].

27. Алиментарная недостаточность.

28. Белковая недостаточность — патологическое состояние организма, развивающееся вследствие нехватки белка в питании[3].

29. Витаминная недостаточность - группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного или нескольких витаминов...[12] Гиповитаминоз — разновидность витаминной недостаточности, развивающаяся вследствие недостаточного поступления витамина в организм[3]; обусловлен дефицитом витаминов в пище или нарушением всасывания витаминов в пищеварительном тракте при физиологических состояниях, требующих повышенного потребления витаминов (например, беременность), или при определённых заболеваниях[13]. Авитаминоз — разновидность витаминной недостаточности, характеризующаяся практически полным отсутствием поступления витамина в организм[3]; дефицит или отсутствие в организме того или иного витамина с нарушением течения обменных процессов и жизнедеятельности организма вплоть до смертельного исхода[13].

30. Недостаточность пищевых волокон

31. Избыточное питание

32. Гипервитаминоз

33. Дисбаланс пищевых веществ — отклонение от оптимальных соотношений биологически важных пищевых веществ в составе рациона питания или отдельных пищевых продуктов[3].

34. Группы пищевых продуктов

35. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала[4].

36. Физиологические нормы

37. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - усреднённая величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закреплённых в генотипе человека[4].

38. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения - государственный нормативный документ, определяющий величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.
Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии[4].

39. Рекомендуемый уровень адекватного потребления - уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчётных или экспериментально определённых величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой (группами) практически здоровых людей[4].

40. Энерготраты суточные - сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин[4].

41. Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека[14].

42. Безопасность пищевых продуктов - гарантия того, что пищевой продукт после его приготовления или употребления не причинит вреда потребителю...[15]

43. Пищевые отравления - заболевания, возникающие в результате употребления с пищей ядовитых веществ (ядовитые растения, грибы, бактериальные яды, химические соединения). Бактериальные пищевые отравления называют пищевыми токсикоинфекциями[16].

44. Токсикоинфекции пищевые — группа острых кишечных инфекций, развивающихся в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло размножение микробов и накопление их токсинов (ядов); вызываются микробами различных видов, которые могут размножаться в пищевых продуктах[17].

45. Аллерген (allergenum; аллергия + греч. -genēs порождающий) — вещество антигенной или гаптенной природы, способное сенсибилизировать организм и вызывать аллергию...[18]

История развития гигиены питания[править | править код]

О влиянии питания на здоровье человека задумывались ещё во времена Древнего мира. Алкмеон Кротонский указывал на развитие нарушений в организме в результате избытка или недостатка питания. Эмпедокл считал пищу источником веществ, необходимых для поддержания жизни в целом и деятельности каждой части тела. Гиппократ посвятил вопросам питания сочинения «О пище», «О диете», «О диете при острых болезнях». Он ввёл понятие «энергетическая ценность (сила) питания», утверждал о неминуемом возникновении болезни при нарушениях питания. Аристотель ввёл понятия необходимых и вредных веществ пищи, к последним он отнёс жир, избыток которого откладывается в организме; рассматривал питание как компенсацию регулярных затрат организма. Вопросам питания также уделял внимание Клавдий Гален.

Из средневековых учёных вклад в развитие гигиены питания внёс Авиценна. Он считал функцией питания полное обеспечение организма необходимыми строительными и энергетическими материалами в соответствии с индивидуальными потребностями. Авиценна выделял отдельные требования к питанию детей, стариков, больных людей и работающих с различной физической нагрузкой; дал характеристики основным группам пищевых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.

В Новое время в связи с развитием химии, физики и экспериментальной медицины появилось больше возможностей для развития гигиены питания как науки. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения различных видов энергии в живом организме, предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи. Либих предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, выделил из них жизненно необходимые (эссенциальные) соединения. Карл Фойт совместно с Петтенкофером показали влияние на обмен веществ в организме физической нагрузки, температуры тела и окружающей среды. Фойт впервые дал научное определение пищевых веществ, предложил обоснованные нормы питания для людей со средней тяжестью физического труда. Рубнер с помощью сконструированного им калориметра доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма и определил тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов; сформулировал закон изодинамии, изучил усвояемость ряда пищевых веществ[2].

Функции питания. Потребность человека в пищевых веществах и энергии[править | править код]

Питание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Наукой установлены три функции питания.

Первая функция заключается в снабжении организма энергией. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии, расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности.

Вторая функция питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым относятся белки, в меньшей степени — минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени — углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

Третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов — регуляторы химических процессов, протекающих в организме, — синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных витаминов, находящихся в пище.


Потребность в питательных веществах очень высока. Вместе с тем организм может усваивать далеко не всякую пищу. Пища по своему количеству и качеству должна соответствовать особенностям пищеварительного тракта и удовлетворять потребность растущего организма в необходимых веществах. Недостаточное, избыточное, одностороннее, не соответствующее пищеварительным возможностям питание ведет к возникновению гипотрофии, паратрофии, ожирения, малокровия, расстройств пищеварения, предрасполагает к инфекционным и другим болезням.

Концепция сбалансированного питания[править | править код]

Гигиена питания взрослого населения трудоспособного возраста[править | править код]

Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

Величина основного обмена зависит от ряда факторов, в первую очередь от возраста, массы тела и пола.

Таблица. Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сут).
Мужчины (основной обмен) Женщины (основной обмен)
Масса

тела, кг

18-29 лет 30-39 лет 40-59

лет

Старше 60 лет Масса тела, кг 18-29

лет

30-39 лет 40-59 лет Старше 60 лет
50 1450 1370 1280 1180 40 1080 1050 1020 960
55 1520 1430 1350 1240 45 1150 1120 1080 1030
60 1590 1500 1410 1300 50 1230 1190 1160 1100
65 1670 1570 1480 1360 55 1300 1260 1220 1160
70 1750 1650 1550 1430 60 1380 1340 1300 1230
75 1830 1720 1620 1500 65 1450 1410 1370 1290
80 1920 1810 1700 1570 70 1530 1490 1440 1360
85 2010 1900 1780 1640 75 1600 1550 1510 1430
90 2110 1990 1870 1720 80 1680 1630 1580 1500

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена.

Всё взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты:

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, КФА = 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые лёгким трудом, КФА = 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсёстры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, КФА = 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжёлой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжёлого физического труда, КФА = 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжёлого физического труда, КФА = 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтёры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15%.

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и величиной основного обмена, они рассчитываются как произведение BOO на соответствующий КФА[4].

Пример.

Женщина 21 года работает швеёй. Вес - 40 кг.

Определение суточных энерготрат:

ВОО = 1080 ккал/сут.

КФА = 1,6 (т.к. II группа).

Суточные энерготраты = ВОО × КФА = 1080 ккал/сут × 1,6 = 1728 ккал/сут.

Гигиена питания в акушерстве и гинекологии[править | править код]

Гигиена питания здорового ребёнка (в педиатрии)[править | править код]

Гигиена питания в геронтологии[править | править код]

Симптомы гиповитаминозов различных витаминов[править | править код]

Передозировка витаминных препаратов и других БАД[править | править код]

Опасность передозировки есть, в первую очередь, при приеме витаминов, усваиваемых при приеме жиров: в отличие от витаминов, растворимых в воде, их излишки почти не выводятся из организма. Их передозировка может привести к печальным последствиям. Риски, сопряженные с приемом изолированного бета-каротина, предшественника витамина А, известны давно. Среди активных курильщиков и рабочих, «дышащих» на стройках асбестом, наблюдались повышенная заболеваемость раком легких и повышенная смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.

Даже считающийся относительно безопасным витамин С может иметь нежелательные побочные эффекты: так, в книге «Терапевтические основы лечения» («The pharmaceutical basis of therapeutics») от Goodman & Gilman’s содержится предупреждение об опасности возникновения камней в почках от передозировки витамина С. При передозировке препаратов железа в худших случаях возможны проявления отравления, которое может привести к повреждениям почек и печени. Кроме того, согласно новейшим исследованиям, долговременная передозировка железа вызывает повышенный риск инфаркта и заболевания раком.

БАДы нужно принимать лишь в случае, если человек действительно испытывает недостаток в тех или иных элементах. Здоровый и правильно питающийся человек получает все необходимые вещества в достаточном количестве. Кроме того, многие другие вещества, к примеру, аминокислоты или балластные вещества, содержатся в овощах и фруктах. В подобных случаях таблетки с витаминами нельзя рассматривать в качестве полноценной замены.

Пищевые токсикоинфекции, отравления немикробной этиологии и их профилактика[править | править код]

Санитарно-гигиенические требования к пищевой продукции, процессам её хранения, транспортировки и приготовления[править | править код]

См. также[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.
  2. 1 2 3 А.А. Королёв. Гигиена питания (учебник). — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 528 с. — ISBN 5-7695-2422-7.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Словарь медицинских терминов.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
  5. Глазков Э.А. Валеология питания. — Луганськ: Вид-во ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка», 2011. — 387 с.
  6. Лифляндский В.Г. Новейшая энциклопедия здорового питания. — СПб.: Издательский Дом «Нева», 2004. — 384 с. — ISBN 5-7654-3558-0.
  7. Мононенасыщенные жирные кислоты Омега 9.
  8. З.В. Любимова, К.В. Маринова. Биология. Человек и его здоровье : учеб. для 8 кл. общеобразоват. учреждений / Любимова З.В.. — М.: Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012. — 255 с. — ISBN 97845469140098543.
  9. Водорастворимые и жирорастворимые витамины.
  10. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 27.12.2019) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
  11. Экологический словарь, 2001.
  12. Медицинская энциклопедия.
  13. 1 2 Адаптивная физическая культура.
  14. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» N 29-ФЗ от 2 января 2000 года.
  15. Бельский В.И. Продовольственная безопасность, термины и понятия. Энциклопедический справочник.
  16. Российский энциклопедический словарь. М: Большая Российская энциклопедия (2001).
  17. Гл. ред. Покровский В.И.: Первая медицинская помощь - популярная энциклопедия. М: Большая Российская энциклопедия (1994).
  18. Энциклопедический словарь медицинских терминов. М: Советская энциклопедия (1982 — 1984 гг.).