Питание

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Андреа Соларио. Мадонна с зелёной подушкой (около 1507, Лувр).
Обед в кафе

Пита́ние (физиологический акт) — поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи[1] — процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития. Животные и другие гетеротрофные организмы должны есть, чтобы выжить; их рацион и процесс поглощения питательных веществ зависит от биологического класса, к которому они относятся. У человека и животных питание является обычным видом повседневной деятельности.

Нормальное течение процессов жизнедеятельности в организме во многом зависит от того, как организовано питание человека с первых дней жизни. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, а также воду в необходимых количествах. При этом потребность в общем количестве и балансе отдельных компонентов питания в первую очередь зависит от возраста, вида трудовой деятельности и условий жизни. Под физиологическим (рациональным) питанием обычно понимают нормы, полностью покрывающие все энергозатраты организма, а для детей ещё и обеспечивают процессы роста и развития[2]. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного вещества называется калорийностью этого продукта. Усваиваемость питательных веществ разная. Из смешанной пищи белки усваиваются на 92 %, жиры — 95 %, углеводы — 98 %.

Как отмечают ОЭСР и ФАО (2014), зерновые по-прежнему являются главным продуктом в рационе питания населения мира, однако во многих регионах в результате роста доходов населения и темпов урбанизации в рационе питания растет доля белковой пищи, жиров и сахара[3].

Общественное (коллективное) питание[править | править вики-текст]

Обще́ственное пита́ние, (сокр.: общепи́т) — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции[4].

Группы населения по типу питания[править | править вики-текст]

Выделяют[кто?] следующие группы населения:

  1. Лица, работа которых не связана с затратами на физический труд и требует незначительных физических усилий: работники умственного труда, студенты, диспетчеры.
  2. Работники механизированных производств и сферы обслуживания: медсестры, программисты.
  3. Работники производств с частично механизированными процессами труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением: массажисты, станочники, водители, почтальоны, агрономы.
  4. Работники полумеханизированных и немеханизированных производств средней и высокой тяжести труда: шахтёры, дальнобойщики, кузнецы.

Суточная потребность в калориях для людей с признаками ожирения: мужчин, занятых тяжёлым трудом — 4500 ккал, студентов — 3300 ккал, студенток — 2800 ккал. У людей с нормальным весом потребность в калориях вдвое меньше (так как отсутствует необходимость снабжать энергией жировые ткани и тратить мышечную энергию на их перемещение), а у йогов, не растрачивающих энергию на нерациональную умственную деятельность, борьбу с болезнями и стрессами — до 1000 ккал[источник не указан 254 дня].

Рациональное питание[править | править вики-текст]

Рациона́льное пита́ние (лат. rationalis — умный) — разнообразное и сбалансированное по всем компонентам, физиологически полноценное питание здоровых людей. Рациональное питание является одним из главных компонентов здорового образа жизни — один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека[5].

Лечебное питание[править | править вики-текст]

Приём диетической пищи, лече́бное пита́ние, диетотерапи́я (греч. δίαιτα — образ жизни, режим питания + греч. θεραπείαтерапия, лечение, оздоровление, лекарство), лечебный метод, заключающийся в терапии различных заболеваний, например сахарного диабета, специальной диетой.

Биохимический аспект[править | править вики-текст]

Рекомендованные потребности в энергии для взрослых женщин и мужчин (таблица 1)

Пол Возраст Масса тела, кг Энергетические потребности Энергетические потребности кДж
Средние значения Пределы колебаний
Женщины 23-50 55 2000 (2300-3100) 8400
Мужчины 23-50 70 2700 (1600—2400) 11300

Энергетическая ценность основных соединений питания человека (таблица 2)

Соединения Энергетическая ценность Энергетическая ценность
ккал/г кДж/г
Углеводы 4,1 17,2
Жиры 9,3 38,9
Белки 4,2 17,6
Этанол 7,1 29,7

Углеводы

Углеводы являются главным источником энергии в питании человека. Суточная потребность организма здорового человека в углеводах равна, в среднем, 450-500 г. Учитывая энергетическую ценность углеводов (таблица 2), такое количество углеводов соответствует приблизительно 70 (65-75)% потребности суточной калорийности продуктов питания.

Поскольку углеводы являются основным энергетическим источником в питании, суточная потребность в них прямо пропорциональна физической активности человека, составляя для взрослых людей (по Ф. Ф. Боечко, Л. О. Боечко, 1993):

  • при умственной работе — 430г;
  • при физической работе:

— легкой — 490г,

— средней — 560г,

— тяжелой — 630 г.

Белки

Белки — вещества, которые имеют прежде всего пластическую ценность для организма человека; аминокислоты, которые входят в их состав, являются источником для построения клеточных и тканных белков собственных биоструктур. Энергетическое значение белков в условиях нормального питания небольшое; при достаточной обеспеченности углеводами и жирами безазотистые остатки аминокислот используются в основном пуле метаболического топлива незначительной мерой.

Реальная суточная потребность в белках зависит от возраста, пола человека и биологической ценности белков, составляя в среднем (по R.Berkow: The Merck manual of diagnosis and therapy, 1992):

Пол Возраст, лет Количество белков
Женщины 19-24

25-50

46г

50г

Мужчины 19-24

25-50

58г

63г

Аминокислотный состав питательного белка является определяющим фактором в способности организма человека к его усвоению. Среди двадцати L-аминокислот, которые входят в состав природных белков, ферментные системы человеческого организма способны синтезировать de novo с других интермедиатов в достаточном количестве лишь восемь аминокислот, а именно: аланин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, глутаминовую кислоту, глутамин. пролин, глицин, серин.

Организм человека зависит от постоянного поступления десяти аминокислот в составе питательных белков (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фениланин, триптофан, лизин, аргинин, гистидин) — при отсутствии хотя бы одной из незаменимых кислот синтез белка прекращается. Рекомендованы такие минимальные суточные нормы в незаменимых аминокислотах для молодых взрослых людей — мужчин (А.Ленинджер, 1985):

  • Валин — 1,50г;
  • Лейцин — 2,02г;
  • Изолейцин — 1,30г;
  • Треонин — 0,91г;
  • Метионин — 2,02г;
  • Фениланин — 2,02г;
  • Триптофан — 0,46г;
  • Лизин — 1,50г.

Липиды (жиры)

Нейтральные жиры (жиры, которые химически состоят из триглицеридов) — второй за углеводами источник энергии в питательном рационе человека, который получают в основном из животных продуктов питания. Потребность в питательных жирах составляет в среднем 60-90г/сутки, что обеспечивает приблизительно 30 (от 25 до 35)% потребностей в суточной калорийности для взрослого человека.

В условиях обычного питания смешанной (животной и растительной) едой нейтральные жиры (триаглицериды) составляют наибольшую часть (более 90 %) из суммарного количества липидов, которые содержатся в продуктах питания. С едой человек получает также несколько граммов сложных липидов и около 0,5г холестерина (в составе животных липидов).

Кроме животных жиров, которые имеют энергетическую ценность, человек должен получать с диетой не менее 20-25г растительных жиров, в том числе 2-6г незаменимых, так называемых эссенциальных, полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и -ленолевой. (А. А. Покровский, 1974).

Дополнительное потребление жиров с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот рассматривается в наше время как важное предусловие профилактики атеросклероза, иешемической болезни сердца и нарушений мозгового кровообращения. Исходя из этого, содержание растительных масел должно составлять не менее 33 % от общего количества питательных жиров (Петров А. Н., Григоров Ю. Г. и др. — Геродиетические продукты функционального питания).

Среднее содержание питательных веществ в распространенных продуктах питания (% массы продукта)

Продукты питания Белки Углеводы Липиды
Мясо 16-25 1-2 10-20
Рыба 15-25 до 1 1-5
Яйца куриные 11-14 1 12
Печень 20 4-5 3-5
Хлеб 6-8 50 1-3
Картошка 2 20 до 1

Согласно с рекомендациями национальной академии наук США, оптимальное соотношение внесений отдельных питательных веществ в суточную калорийность питательного рациона должно составлять: углеводов — 58 % (крахмал — 48 %, сахар — 10 %), жиров — 30 % (в том числе по 10 % — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных), белков — 12 %.

Средний состав женского молока

Компонент Женское молоко
Вода (г/100мл) 87-88
Белки, в целом (г/100мл),

в том числе казеин

1,2

0,7-0,8

Лактоза (г/100мл) 7,0
Жиры (г/100мл) 3,5
Сухой остаток (г/100мл) 0,2
Витамины и минеральные элементы (мг/100мл)

Витамин

Витамин

Витамин

Витамин

Кальций

Фосфор

Железо

6,0

0,01

0,04

0,1

30,0

13,0

0,10

Важнейшим условием нормального роста и развития новорожденного является правильное питание. Практически единственным полностью адекватным питанием для новорожденного является женское грудное молоко. Ранее грудное вскармливание способствует меньшей потере массы тела, обеспечивает развитию ребенка защитными факторами (секреторными иммуноглобулинами, лизоцимом), ферментами, становлению лактации у матери, предупреждению дисбактериоза, желудочно-кишечных и аллергических болезней. Естественное грудное вскармливание создает условия тесного контакта новорожденного с матерью, помогает запечатлеть мать и первые воздействия внешнего мира (феномен импринтинга), обуславливает дальнейшее благополучное постнатальное развитие, в том числе приобретение иммунобиологической резистентности, своевременное созревание психических функций и других физиологических отправлений организма. В основе первых впечатлений лежит образование условных рефлексов на натуральные раздражители: молочная железа — пища. На другие раздражители (световые, звуковые) рефлексы возникают позднее.

Вначале мать кормит ребенка лежа в постели, с 3-4-го дня — сидя. Надо следить за тем, чтобы ребенок захватывал не только сосок, но и околососковый кружок молочной железы, что будет служить профилактикой трещин. Перед кормлением следует тщательно вымыть руки с мылом, протереть молочную железу мягким тампоном, смоченным кипяченой водой.

Противопоказаниями к грудному вскармливанию в ранние сроки после родов являются тяжелые заболевания новорожденных (родовая травма, синдром нарушения дыхания), 3-4 степень недоношенности (маса при рождении 1500г и ниже). Таких детей кормят сциженным грудным молоком матери или других женщин. При заболевании матери ангиной, гриппом необходимо надевать маску, закрывающую рот и нос. После кормлений ребенок должен находится в другой комнате.

Женское молоко содержит лучший для оптимального роста и развития ребенка набор питательных веществ, витаминов, в том числе коферментного и антиоксидантного действия, и макро-, микроэлементов. В отличие от коровьего молока, женское молоко имеет значительно большее содержание лактозы, как энергетического углевода, который легко усваивается ферментными системами кишечника ребенка. Молоко содержит также фермент липазу, который способствует расщеплению жиров в организме ребенка. К тому же, соотношения кальция и фосфора в женском молоке (2,3/1 — при соотношении в коровьем молоке 1,2/1) такой, что обеспечивает нормальное протекание кальциево-фосфатного обмена в организме, который развивается, а также противодействует развитию гипокальциемического судорожного синдрома у младенца.

Вместе с тем, как женское, так и коровье молоко содержит несколько мало витамина D (кильциферола), поэтому при условиях недостаточного солнечного осветления с целью профилактики рахита, рекомендуется дополнительное назначение новорожденному ребенку препараты витамина D.

Между тем, беременной женщине рекомендуется выпивать в день литр молока (Станислав Трча — «Мы ждем ребенка»).

Контроль за количеством всасываемого ребенком молока всегда проводится путём взвешивания ребенка до и после кормления (без замены пеленок в процессе кормления).

Материнское молоко, как правило, полностью обеспечивает потребность новорожденного в основных питательных веществах — белках, жирах, углеводах. Суточная потребность в белках при грудном вскармливании составляет 2г/кг массы тела, жирах — 6-6,5г/кг, углеводах — 12-14г/кг массы, в джоулях — 543, или 120кал/кг массы тела. Энергетическая ценность 100мл женского молока — 271,7Дж, или 65 кал, следовательно, новорожденному по его массе необходимо 2299Дж, или 550 кал, то есть около 700мл, что совпадает с объемным методом расчета. Высокая потребность в белках новорожденного в витаминах и минеральных веществах также может быть вполне удовлетворена за счет молока матери при рациональном её питании, за исключением витамина (вводится дополнительно непосредственно после рождения) и витамина (назначается в целях профилактики рахита доношенным с 1-го месяца жизни, недоношенным — с двухнедельного возраста). Минеральных веществ, в частности, фосфора, кальция, железа в женском молоке меньше, чем в коровьем. Поэтому с трехнедельного возраста ребенку вводятся фруктовые и овощные отвары из моркови, капусты, яблок, начиная с 5-10 капель и постепенно увеличивая дозу до 50-80мл в день в 2-3 приема, с 1мес — фруктовые и овощные соки.

Рациональное число кормлений — 7 раз в сутки через 3ч. Первое кормление в 6ч утра, последнее — в 24ч. Многие дети сразу привыкают к шестиразовому кормлению через 3,5ч с ночным перерывом в 6-6,5ч. Для детей первых дней жизни необходимое количество молока составляет 230мл, к 10-му дню — 650-800мл в сутки. С 10-го дня и до конца периода новорожденности необходимое количество молока остается тем же, составляя 1/5 массы тела при рождении. Каждое кормление проводится только из одной молочной железы, остающееся молоко сцеживается. Продолжительность комления в первые дни — 30 минут, к концу 1-й недели — 15-20 минут. Некоторые дети за это время не всасывают необходимого количества молока, их следует докармливать с ложечки сцеженным молоком. В случае гиполактии, что обычно выясняется к концу 1-й недели, ребенка следует докармливать донорским грудным женским молоком, а с 7-10-го дня — адаптированными молочными смесями. Близнецов при вскармливании прикладывают к молочной железе поочередно. Первым кормят самого беспокойного ребенка. Второго ребенка следует прикладывать к этой же молочной железе для максимального её опорожнения, а затем — к другой. Если молока матери не хватает, докармливать близнецов желательно донорским грудным молоком до 1 мес, а затем адаптированными молочными смесями. Надо учитывать, что более слабый из близнецов нуждается не в меньшем, а в большем количестве молока.

Для сохранения должного количества молока мать должна соблюдать определенную диету. Содержание основных пищевых веществ и их калорийность должны примерно такими же, как и в период беременности. Общее количество жидкости с учетом первого блюда 2-2,5л в сутки. Употребление спиртных напитков исключено. Рациональный режим питания необходимо сосчетать с достаточных отдыхом (8ч сна ночью, 1-2ч — днем), прогулками на свежем воздухе. К пищевым продуктам, способствующим повышению лактации, относятся мед, грибные супы, любые дрожжевые продукты, грецкие орехи, рыбные блюда из судака и трески. Употребление шоколада, крепких мясных бульонов, консервов, копченостей, в избытке яиц, земляники, цитрусовых может спровоцировать у ребенка высыпания на коже. Рациональное питание кормящей матери может предупредить у ребенка пищевую аллергию, анемию, рахит, гипотрофию и острые расстройства пищеварения.

Принимаемые кормящей матерью антибиотики, сульфаниламидные препараты могут быть причиной нарушения состава кишечной микрофлоры у ребенка и кишечных расстройств, медикаментозной синсибилизации и аллергии. По этой же причине у детей возникают побочные реакции на лекарства, которых ранее они не получали. В грудное молоко переходят, кроме антибактериальных препаратов, снотворные, кофеин, салицилаты, ацетилсалициловая кислота, препараты брома, йода, ртути, слабительные и др. С грудным молоком выделяются также метаболиты никотина, спирта, пестицидов и др.

Витамины — биоорганические соединения, которые являются жизненно необходимыми компонентами обмена веществ; витамины не синтезируются в организме как другие биомолекулы, а поступают с компонентами питания. В отличие от таких питательных веществ, как углеводы, липиды и белки. витамины принадлежат к микрокомпонентам питания: их суточные потребности для человека составляют миллиграммовые или микрограммовые количества.

Классификация витаминов

В зависимости от физико-химических свойств (растворимости в воде или в липидах) витамины разделяют на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины

  • (тиамин; антиневритный витамин). Основными источниками витамина в питании человека являются продукты растительного происхождения, в частности, хлеб, крупы (гречниевая, овсяная); богатые на тиамин (и другие витамины группы В) пивные дрожжи. Суточная норма в потребности тиамина составляет 1,5-2,0 мг.
  • (рибофлавин). Рибофлавин содержится в многих продуктах растительного и животного происхождения, поэтому в условиях обычного смешанного питания человек получает необходимое для нормальной жизнедеятельности количества витамина. Суточная потребность в рибофлавине составляет 2,0-2,5 мг.
  • (витамин ниацин; антипеллагрический витамин). Никотиновая кислота и никотинамид содержатся в достаточном количества в продуктах питания растительного и животного происхождения (хлеб, крупяные изделия, овощи, мясные продукты). Суточная норма в витамине РР составляет 15-25 мг; эквивалентным 1 мг ниацина является 60 мг триптофана.
  • (пиридоксин; антидерматитный витамин). Потребности в витамине человек покрывает за счет его потребления с такими распространенными продуктами питания, как хлеб, картошка, крупяные изделия, мясо, печень и т. д.; частично потребности в этом витамине удовлетворяются за счет его синтеза микрофлорой кишечника. Суточная потребность в пиродоксине составляет 2-3 мг.
  • (кобаламин; антианемический витамин). Потребности организма в витамине значительной мерой обеспечиваются за счет синтеза его микрофлорой толстой кишки; кроме того, кобаламин содержится в достаточном количестве в животной еде — наиболее богатым источником витамина является печень, которая содержит до 100 мг витамина/100г продукта. Суточная потребность в витамине составляет 2-5мкг.
  • (биотин; антисеборейный витамин). Недостаточность витамина у человека проявляется редко в связи с биосинтезом биотина кишечными микроорганизмами и его наличием в большинстве продуктов питания растительного и животного происхождения. Суточная потребность в биотине составляет 150-300мкг.
  • Пантеновая кислота (витамин ; антидерматитный витамин). Пантеновая кислота содержится в достаточном количества в большинстве продуктах растительного и животного происхождения (крупы, яйца, молоко, дрожжи и т. д.). Суточная потребность в пантеновой кислоте составляет 5-10 мг.
  • (аскорбиновая кислота). Витамин содержится в большинстве продуктов питания, особенно растительного происхождения. Недостаток витамина развивается, как правило, при условии нерациональной диеты (отсутствие свежих растительных продуктов) или неправильной кулинарной подготовки блюд. Особенно вредными для содержания L-AK является термическая обработка продуктов в условиях высокой температуры, наличия кислорода и металлов (подогревание продуктов на металлической посуде!). Суточная потребность в L-аскорбиновой кислоте составляет 50-70 мг.
  • (витамин проницаемости). Основным биологическим признаком витамина является его способность к укреплению сосудистой стенки и уменьшение её проницаемости («Витамин проницаемости» — Permeability vitamin). Потребность в витамине для человека не установлена; в лечебных целях (укрепление кровеносных сосудов) вводят 100-200 мг витамина в сутки.

Жирорастворимые витамины

  • (ретинол; аксерофтол; витамин роста). Витамин поступает в организм человека с продуктами животного происхождения (особенно в составе сливочного масла сметаны, молока, печени, рыбьего жира, яичного желтка) и в виде растительных каротинов. Суточная потребность в витамине составляет 1,5-2,5 мг, или 3-5 мг каротинов.
  • (филохинон; антигеморрагический витамин). Источниками витамина для организма человека являются растительные продукты питания (капуста, помидоры, салат); определенное количество витамина содержится в печени (особенно в свиной), мясе. Значительное количество витамина синтезируется также кишечной микрофлорой, что может обеспечить потребности организма человека в этом витамине даже в условиях уменьшенного его поступления с продуктами питания. Суточная потребность в витамине составляет 200-300мкг.
  • (токоферол; витамин размножения). Наиболее богатыми источниками витамина в питании человека является растительное мало (подсолнечное, кукурузное, соевое и т. д.), свежие овощи и животные продукты (мясо, сливочное масло, желток яичный). Суточная потребность в витамине составляет 10-20 мг.
  • (комплекс полиненасыщенных жирных кислот). Источниками полиненасыщенных кислот являются растительные олии, в некоторой мере — животные жиры, сливочное масло, яйца. Суточная потребность организма человека в витамине составляет приблизительно 2-6г.
  • (кальциферол; антирахитный витамин). Наибольшее количество витамина () содержится в продуктах питания животного происхождения: сливочном масле, яичном желтке, печени; особенно богатым источником витамина является рыбий жир, который широко используется для профилактики и лечения рахита. Антирахитную активность имеет также эргокальциферол (витамин ), который образуется при ультрафиолетовом облучении растительного стерина — эргостерина, который содержится в значительном количестве в дрожжах. Суточная потребность в витамине для взрослого человек составляет 2,5-10мкг. Для детей раннего возраста — в среднем 12-25мкг (Т. Г. Березов, Б. Ф. Коровкин, 1983).

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Экология человека: Питание.
  2. Книга о вкусной и здоровой пище // под ред. акад. Опарина А. И. — М.: «Пищевая промышленность», 1970. — С. 11.
  3. ФАО и ОЭСР прогнозируют низкие цены на фермерскую продукцию и рост в секторе животноводства — ИА «Финмаркет»
  4. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. Утверждён Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 года №35 (дата введения: 1 июля 1994 года). Архивировано из первоисточника 29 сентября 2012.
  5. Основы рационального питания