Кондитерская крошка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Немецкий пирог из дрожжевого теста с посыпкой[1] (Streuselkuchen)
Немецкий сливовый пирог с кондитерской крошкой

Кондитерская крошка[2][3] (мучная крошка[4][5][6], сдобная крошка[7], мучная посыпка[8], яичная посыпка[9], штрейзельная крошка[10], штрейзель[11], штрезель[12], штройзель[13]нем. Streusel, от streuen — посыпать крошками[13]) — украшение на хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях в виде сладких мучнисто-маслянистых крошек крупного размера, которыми их посыпают перед выпечкой[11]. По мнению В. В. Похлёбкина, штройзелями также называются немецкие пирожные из сдобного дрожжевого теста, посыпанные специальной кондитерской крошкой[13]. Тем не менее, в немецком языке для кондительской крошки есть слово Streusel[14], а для пирожных —Streuselkuchen[15].

Штрейзель[11] готовят из смеси муки, сливочного масла, сахара и яичного желтка. Для получения одинакового размера крошек, их протирают через редкое сито. Если крошки образуются плохо, то в смесь добавляют ещё муки, если наоборот — крошки слишком мелкие — то масла или желтка[11].

Мучная крошка из муки, сахара-песка и сливочного масла или маргарина в пропорции 1:1:0,5 используется в производстве булки «Ярославской» (ГОСТ 27844-88[16]), сдоб «Чайной» и «Выборгской простой» (ГОСТ 24557-89[17]). После округления поверхность ярославской булки смазывают маслом и обваливают в мучной крошке, а сдобы покрывают яичной смазкой и посыпают мучной крошкой[18].

Кондитерская крошка часто используется в немецкой кухне в открытых фруктовых пирогах. По немецким рецептам помимо сахара, масла и муки в соотношении 1:1:2[19] в кондитерскую крошку для абрикосового, вишнёвого, сливового, яблочно-творожного и макового пирога входят ванильный сахар, разрыхлитель теста и корица, яичный желток не добавляется. Ингредиенты смешиваются миксером с насадками-крюками: чем дольше перемешивать, тем крупнее крошка[20][21][22][23][24].

Примечания[править | править код]

  1. Маркина Л. Г. STREUSELKUCHEN ПИРОГ (ПИРОЖНОЕ) С ПОСЫПКОЙ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 967. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-0383-5.
  2. Абрикосовый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 151. — 528 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  3. Л. Будный. Открытый яблочный пирог с кондитерской крошкой и изюмом // Пироги. Большая книга рецептов. — М.: Эксмо, 2010.
  4. Кенгис Р. П. Пирог с яблоками и мучной крошкой // Изделия из теста. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 103. — 183 с. — 150 000 экз.
  5. Г. Г. Долматов и др. Производить отделочные полуфабрикаты // Технология хлебопекарного производства. — М.: Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012. — С. 88. — 333 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-891-01889-3.
  6. Кашин С. П. Пирог с мучной крошкой // Торты и другая сладкая выпечка. — М.: РИПОЛ классик. — (Ваш домашний повар).
  7. Шумахер К. Сдобная крошка для посыпки мучных кондитерских изделий // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 77. — 256 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.
  8. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р. П. Украшения из посыпок // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 214. — 252 с.
  9. Посыпка // Домашний кондитер / Сост. С. Парунова. — Смоленск: Русич, 1999. — С. 88. — 571 с. — (Азбука быта). — ISBN 5-88590-352-2.
  10. Селезнев А. Штрейзельная крошка // Всё о тесте. Секреты домашней выпечки. — М.: Эксмо, 2011. — С. 98. — 208 с. — ISBN 978-5-699-45402-0.
  11. 1 2 3 4 Кенгис, 1982.
  12. Плотников, Колесников, 1940.
  13. 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
  14. Duden: Streusel (нем.)
  15. Duden: Streuselkuchen (нем.)
  16. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
  17. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1)
  18. Г. Г. Долматов и др. Производить отделочные полуфабрикаты // Технология хлебопекарного производства. — М.: Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012. — С. 88. — 333 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-891-01889-3.
  19. IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  20. Абрикосовый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 151. — 528 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  21. Вишнёвый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 158. — 528 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  22. Маковый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 166. — 528 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  23. Сливовый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 189. — 528 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  24. Яблочно-творожный пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 198. — 528 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.

Литература[править | править код]

  • Плотников П. М., Колесников М. Ф. Приготовление штрезеля // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 125. — 271 с.
  • Кенгис Р. П. Украшение изделий. Штрейзель // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 75. — 240 с.
  • Похлёбкин В. В. Штройзель // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 415. — 456 с.

Ссылки[править | править код]