Кулен (колбаса)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Нарезка кулена

Кулен (серб. кулен, сербохорв. kulen или kulin) — копчёная колбаса из свинины с обильным добавлением паприки и некоторых других пряностей. Широко распространена в Воеводине (Сербия), Славонии и Бараньи (Хорватия). «Сремский кулен» и «Бараньский кулен» — являются зарегистрированными в ЕС продуктами с наименованием, контролируемым по географическому происхождению[1][2], а «Славонский кулен» с 2007 года является официально признанным элементом нематериального культурного наследия Хорватии[3]. Из-за сложности и продолжительного периода производства деликатеса, благодаря высоким вкусовым достоинствам, блюдо считается исключительно праздничным и подаётся на главные семейные торжества: Новый год, Пасху, свадьбы, юбилеи, крещение детей и так далее[3].

Сремский кулен[править | править код]

Сремский кулен — традиционная домашняя колбаса сербского края Воеводина, рецепт которой (главным образом, виды и объёмные соотношения пряностей) индивидуален как у каждой семьи, так и у каждого промышленного производителя. Первое письменное упоминание об этом деликатесе на сербском языке содержится в справочнике, изданном в 1852 году в Вене. Происхождение слова относят к греческому «κόλον» — толстая кишка[4]. Впервые регистрация знака «Сремский кулен», защищённого по географическому происхождению, произошла в 1992 году, но относилась она только к продукции, изготавливаемой в промышленных объёмах на заводе в городе Шид. Социально-экономические условия в стране 2000—2010 годов привели к закрытию предприятия-производителя мясного деликатеса. Это привело к необходимости пересмотра Министерством сельского хозяйства Сербии требований и нормативов к изготовлению продукта, которые позволили мелким кустарным производителям предлагать на рынке свой товар под известной маркой, но, при этом, жёстко регламентировали процесс его изготовления[5]. Новый стандарт предусматривает такой состав исходного сырья: свинина I категории — 95 % (ранее 85 %), сало 5 % (ранее до 15 %). Кроме того, к общей массе полученного фарша должны быть добавлены 2,6 % поваренной соли и 1,5 % паприки. Перемолотый и вымешанный фарш должен содержать куски мяса размером не более 13 мм. Полуфабрикат формуется в натуральную оболочку диаметром 10-11 сантиметров и весом от 1,6 до 1,8 кг. В первые сутки проводится интенсивное копчение в специальных камерах, затем в течение пяти дней происходит обработка так называемым «холодным дымом». Далее продукт выдерживается 60 дней при температуре 12 градусов в вентилируемом помещении. При соблюдении технологии потеря начального веса готовой колбасы должна составить 45 %[6]. В домашних условиях в продукт добавляют лук, чеснок, сахар, ром. Копчение может происходит до 3 месяцев, а дозревание — до полугода.

C 1999 года в Среме (первоначально в Сремска-Митровице, позже — в Ердевике) организован ежегодный фестиваль под названием Сремская кулениада (серб. Сремска Куленијада), в ходе которого происходят гастрономические состязания производителей колбасы, местного вина, а также разнообразные музыкальные мероприятия.

Бараньский кулен[править | править код]

Бараньский кулен — продукт местной кухни Бараньи, географической области Хорватии на границе с Венгрией, рецепт которого известен более ста лет. Здесь его также готовят из мелко рубленной свинины сдобренной паприкой. Главной особенностью рецепта является добавление чеснока. После помола фарш набивают в натуральную оболочку из слепой кишки свиней и формуют колбасу. Обычно длина её составляет около 30 см, а диаметр около 10 см. Полуфабрикат коптят при низкой температуре нескольких месяцев, а после выдерживают в проветриваемом помещение ещё до полугода. Поскольку кулен в домашних условиях делают осенью, полностью готовым он может считаться только следующим летом. На срезе колбаса должна быть ярко-красного цвета. На вкус пряная, с выраженным тоном паприки на старте и чеснока в послевкусии[2].

Регистрация наименования «Бараньский кулен», контролируемого по географическому происхождению, продолжалась с августа 2010 года до 2015 года, когда специальная комиссия ЕС окончательно зафиксировала этот статус. Основные производители расположены в городе Бели-Манастир и посёлках Билье, Ягодняк, Кнежеви-Виногради и ряде других[7].

Славонский кулен[править | править код]

Полуфабрикат славонского кулена

Ещё один родственный сырокопчёный деликатес из свинины. Его производство в целом сходно с описанными выше, но имеет некоторые отличия: в свиную нарезку добавляют не только перец и чеснок, но и лук. После того, как подготовленным фаршем наполнили натуральную оболочку, полуфабрикат выдерживают в подсолёной воде пять — восемь дней, а затем просушивают и коптят от трёх до четырёх недель до приобретения продуктом жёлто-коричневого цвета и характерной тугой эластичной консистенции. После копчения колбасы помещают на чердак или в другое прохладное помещение. Дозревает деликатес от пяти до семи месяцев. Зрелый Славонский кулен снаружи имеет тёмно-коричневый или даже черноватый оттенок, иногда покрыт сухой белой плесенью. Срез имеет оттенки от светло до тёмно-красных, гладкую и блестящую структуру. На вкус колбаса умеренно солёная. Острота, в зависимости о производителя, колеблется от средней до крайне жгучей, хотя существует много местных вариантов рецептуры и способов приготовления традиционного Славонского кулена, придающих каждому конкретному продукту уникальность и специфичность[3]. По некоторым отзывам туристов, эта колбаса настолько полна «паприкой, перцем и специями, что не хорват её есть не сможет, если только под пиво»[8].

Примечания[править | править код]

  1. Сремски кулен и футошки купус међу 58 заштићених производа (серб.). Радио-телевизија Војводине (24.04.2012). Проверено 20 декабря 2016.
  2. 1 2 Хорватский кулен получил престижную награду. jugoslovo.com. Проверено 21 декабря 2016.
  3. 1 2 3 Jela hrvatske nematerijalne kulturne baštine (сербохорв.). Hrvatska agencija za hranu (HAH). Проверено 21 декабря 2016.
  4. История Сремской кулениады (серб.)
  5. Сремски кулен на старински начин (серб.). Шидски портал (08.01.2014). Проверено 21 декабря 2016.
  6. Измена и допуна Елабората о заштити ознаке географског порекла „СРЕМСКИ КУЛЕН“ (серб.). Министарство пољопривреде и заштите животне средине (23.07.2013). Проверено 20 декабря 2016.
  7. В Евросоюзе признали хорватский кулен - колбасу из рубленой свинины. БалканПро (23.09.2015). Проверено 21 декабря 2016.
  8. Афанасьев А. Зона заражения 2. — Litres, 2016. — ISBN 9785040037001.

Ссылки[править | править код]