Курица пармиджана

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Курица пармиджана
Chicken parmigiana
Входит в национальные кухни
Американская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные курятина, пармезан
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Курица пармиджана (англ. chicken parmigiana, chicken parmesan, итал. pollo alla parmigiana) — блюдо, состоящее из панированной куриной грудки, покрытой томатным соусом и сыром моцарелла, пармезан или проволоне[1]. Иногда добавляют немного ветчины или бекона[2][3].

Блюдо возникло в итальянской диаспоре в XX веке[1][4][5][6]. Было высказано предположение, что блюдо основано на сочетании итальянского parmigiana di melanzane, блюда, в котором используются жареные кусочки баклажанов и томатный соус, с итальянской котлетой (cotoletta) из телятины в панировке, которая, как правило, подаётся в Италии без соуса или сыра[6].

Курица пармиджана входит в состав множества различных блюд, в том числе сэндвичей[7] и пирогов[8][9], используется в конкурсах по поеданию пищи в некоторых ресторанах[10].

Северная Америка[править | править код]

Блюдо, также известное как «chicken parm»[4], возникло на северо-востоке США в среде итальянских иммигрантов. По прибытии в Америку итальянские иммигранты начали пользоваться доступным мясом, сочетая курицу с пармезаном[4][11]. Блюдо стало популярным в ресторанах итало-американской кухни к 1950-м годам[4][12][13][14]. Популярность домашних версий также росла. В выпуске New York Herald Tribune за 1953 год был опубликован рецепт, в котором использовались замороженные жареные куриные котлеты или филе вместе с другими предварительно обработанными продуктами, чтобы приготовить домашнюю версию блюда[15]. Рецепт курицы пармиджана был опубликован в The New York Times в 1962 году[16].

В Соединенных Штатах и Канаде курицу пармеджана часто подают в качестве основного блюда, а иногда с макаронами или поверх них. Многие рестораны также предлагают сэндвичи с курицей[17].

Австралия[править | править код]

Курица пармиджана с жареным картофелем и салатом, распространенная подача в Австралии

Курица пармиджана была известна в Австралии к 1950-м годам. Блюдо предлагали в ресторанах Аделаиды ещё в 1953 году[18]. Его регулярно подают в качестве основного блюда по всей Австралии, где оно считается основным продуктом питания в пабах[19][20][21][22]. В интервью 2019 года, которое транслировалось на ABC Radio Hobart, историк кулинарии Ян О’Коннелл считает, что курица пармиджана не была распространена в пабах до 1980-х годов; до этого его подавали в основном в ресторанах[23][24]. Курицу пармеджано обычно подают в Австралии с жареным картофелем и салатом, хотя есть некоторые разногласия относительно того, следует ли их подавать под курицей или рядом с ней[25]. Популярность блюда привела к открытию специализированного ресторана с курицей пармиджана в Мельбурне[25], оно является предметом обзоров на специализированных веб-сайтах, которые сравнивают блюда, купленные в различных пабах в регионе[26][25][27][28]. Разговорное название блюда варьируется в зависимости от региона, наиболее популярными вариантами являются «parmy», «parmi» и «parma»[22][29].

Азиатская кухня фьюжн[править | править код]

В кухне фьюжн курица пармеджано была модифицирована в соответствии с азиатскими вкусовыми предпочтениями путем добавления небольшого количества соевого соуса (в качестве заменителя соли) к томатному соусу[30][31] и иногда подается с рисом или жареной лапшой. Это блюдо иногда продается в англоязычных странах как «chicken katsu parmesan»[32][33]. Иногда в яичную смесь для курицы добавляют соевый соус[34].

Италия[править | править код]

Курица пицайола в итальянской Венеции

Помимо Баклажанов пармиджано, блюда, в котором вместо курицы используются кусочки баклажанов в панировке, в Италии есть и другие подобные блюда, в которых используется мясо.

Карне пиццайола — это блюдо, происходящее из неаполитанской кулинарной традиции, которое состоит из мяса, покрытого сыром и обычно приготовленное с помидорами, оливковым маслом, чесноком и белым вином. Чаще всего используется говядина, но его также можно приготовить из курицы и свинины[35]. Подобное блюдо с использованием телятины известно в итальянском языке как cotoletta alla Bolognese, в котором нет томатного соуса, но оно включает расплавленный сыр пармезан и прошутто[36]. Costolette Parmigiana — ещё одно похожее блюдо из телятины, но в Италии его обычно подают без соуса или сыра[6].

Великобритания[править | править код]

В Англии пармо (parmo) — это блюдо родом из Мидлсбро, которое обычно состоит из жареной курицы или свинины в панировке с белым соусом бешамель и сыром вместо томатного соуса. Пармо возник как эскалоп Пармезан (escalope Parmesan), производное от курицы пармиджано[37].

Аргентина[править | править код]

В Аргентине разновидность миланезы по-наполитански (отбивная котлета в панировке) готовят из курицы вместо обычной говядины, как и курицу пармиджано[38]. Иногда его украшают ветчиной, беконом или жареным яйцом и обычно подают с картофелем фри[39][40][41].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 20 'Italian' Dishes Italians Don't Really Eat. msn.com (9 июня 2019). Дата обращения: 24 марта 2019. Архивировано из оригинала 27 марта 2019 года.
  2. ↑ "Debate over a pub favourite". Daily Liberal and Macquarie Advocate. Dubbo, New South Wales. October 13, 2012. p. 10.
  3. ↑ Cowie, Tom & Bibby, Grace (September 11, 2013). "To ham or not to ham when ordering a chicken parma". The Courier. Ballarat, Victoria. Архивировано 10 сентября 2022. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  4. ↑ 1 2 3 4 Clark, Melissa (January 30, 2015). "Parmigiana Dishes to Warm Weary Souls". The New York Times. Архивировано 17 июня 2018. Дата обращения: 17 ноября 2016. Veal and chicken parmigiana, along with their cousins meatball, sausage and shrimp, are more recent adaptations, created by Italian immigrants in America who could afford to use meat in place of the vegetables they relied on in the Old Country. {{cite news}}: Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= (справка)
  5. ↑ Ruggeri, Amanda Can't Find a Favorite Italian Dish in Rome? Here's Why. revealedrome.com (8 февраля 2011). Дата обращения: 2 ноября 2015. Архивировано 11 августа 2017 года.
  6. ↑ 1 2 3 Kaminski, Margot Fake Accent. Chowhound (12 октября 2006). Дата обращения: 1 ноября 2015. Архивировано 20 мая 2019 года.
  7. ↑ "Subway Buys Role on 'Will & Grace'". The Wall Street Journal. New York. September 30, 2005. p. B4. Шаблон:Proquest. Архивировано 21 августа 2016. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  8. ↑ "Parma pies on menu for Patties". The Mercury. Hobart, Tasmania. February 18, 2012. p. 31. WHAT do you get if you take the humble meat pie and the Italian chicken parmigiana and mash them together? Link (требуется подписка) via EBSCO
  9. ↑ Gannon, Genevieve (February 17, 2012). "Patties pins hopes on "parma" pie". Sydney Morning Herald. Архивировано 11 сентября 2016. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  10. ↑ Penberthy, David (September 7, 2012). "Parmageddon: War on culinary theatrics". The Advertiser. Adelaide. p. 13. Архивировано 30 сентября 2018. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  11. ↑ Thrillist The Surprising Origins of 8 Italian-American Dishes (амер. англ.). Huffington Post (15 июля 2015). Дата обращения: 26 октября 2017. Архивировано 16 ноября 2015 года.
  12. ↑ Menu from Tony's Italian Kitchen. Tony's Italian Kitchen. New York Public Library (1955). Дата обращения: 17 июня 2019. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  13. ↑ Menu from Mamma Leone's. Mamma Leone's. New York Public Library (1958). Дата обращения: 7 марта 2016. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  14. ↑ Menu from Ristorante Giannino. Ristorante Giannino. Italia Società di Navigazione (23 августа 1956). Дата обращения: 9 сентября 2022. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  15. ↑ Cannon, Poppy (February 4, 1953). "Advances in Frozen Foods Are Taking Load Off Stoves: New Louis L. Libby Line of Precooked Items Shows How Home Chefs Can Cut Labors". New York Herald Tribune. p. 12. Шаблон:Proquest. Chicken Parmigiano–Generally this method is reserved for a breaded cutlet of veal, but it's amazing how good and unusual a dish you achieve by arranging heated quick-frozen southern fried chicken on the serving dish. Top each piece with a thin slice of cheese. The Italians would use Mozzarella; Muenster is good too, and so is mild American. A sprinkle of grated Parmesan over the top adds tang. Place under a broiler or in the oven till the cheese melts and then pour around a tomato sauce made by heating Hunt's tomato sauce with one clove garlic finely crushed, one-half bay leaf, one teaspoon olive oil, one-fourth to one-half teaspoon basil, oregano or marjoram. Simmer eight to ten minutes.
  16. ↑ New Menus Are Offered Home Cook, " (September 6, 1962). The New York Times p.33, in "Chicken Parm Архивная копия от 22 февраля 2012 на Wayback Machine", The Food Timeline, retrieved November 12, 2015.
  17. ↑ America's Best Chicken Parm Sandwiches. The Huffington Post (13 июня 2013). Дата обращения: 14 мая 2014. Архивировано 30 сентября 2018 года.
  18. ↑ "I Say". The Mail (Adelaide). Vol. 43, no. 2, 164. South Australia. November 28, 1953. p. 55. Архивировано 1 мая 2023. Дата обращения: 24 марта 2019 – via National Library of Australia. They ask for steak and eggs, but change to Chicken Parmigiana when the waiter explains that it's chicken cooked in light wine and served with grated cheese
  19. ↑ Watson, Callie (August 14, 2010). "Changing tastes mean humble schnitzel now... More than just pub grub". The Advertiser. Adelaide. p. 43. Архивировано 30 сентября 2018. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  20. ↑ Turner, Shaun (April 7, 2015). "Parmi-geddon: the five best (and worst) parmigianas in Perth". Sydney Morning Herald. Архивировано 24 сентября 2015. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  21. ↑ Horne, Tania (August 14, 2013). "Chicken Parmi... Best in Tassie Challenge!". Think Tasmania. Архивировано из оригинала 7 июня 2014. Дата обращения: 1 августа 2015. {{cite news}}: Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= (справка)
  22. ↑ 1 2 Bochenski, Natalie (April 16, 2015). "Brisbane man Stephen Humphreys' quest to find the city's best Parmigiana". Brisbane Times. Архивировано 25 августа 2017. Дата обращения: 24 августа 2017. {{cite news}}: Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= (справка)
  23. ↑ Burgess, Georgie (July 5, 2019). "It's a pub staple across Australia, but how did the chicken parmigiana end up on the menu?". ABC News (Australia). Архивировано 15 августа 2022. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  24. ↑ O'Connell, Jan 1980 Chicken Parmigiana on the menu. Australian food history timeline (24 сентября 1980). Дата обращения: 9 сентября 2022. Архивировано 10 ноября 2021 года.
  25. ↑ 1 2 3 Cincotta, Liz (May 22, 2007). "Good parma". The Age. Melbourne, Victoria. p. 14. Архивировано 17 ноября 2015. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  26. ↑ Levin, Darren (August 7, 2004). "Keeping abreast of the Parma best". The Age. Melbourne, Victoria. p. A2.2. Архивировано 11 октября 2012. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  27. ↑ Fair, Alex (July 18, 2012). "A group of Launceston friends are using their love of the good old chicken parmigianas to help boost the city's restaurant industry". The Examiner. Launceston, Tasmania. p. 7. Архивировано 9 сентября 2022. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  28. ↑ Sinclair, Corey (May 6, 2015). "Territory patriots review chicken parmigianas with hilarious results". Northern Territory News. Архивировано 30 сентября 2018. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  29. ↑ Dabelstein, Joshua The Great Australian Debate: Is It Chicken Parmi, Parmy or Parma? New Matilda (8 февраля 2018). Дата обращения: 18 апреля 2019. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  30. ↑ Kwan, KP Parmesan Crusted Chicken. Taste of Asian Food (1 июня 2020). Дата обращения: 9 сентября 2022. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  31. ↑ Grasby, Marion (September 6, 2020). Marion’s Best Chicken Parmigiana (video). Marion's Kitchen. Accompanying written recipe and descriptions. Источник. Дата обращения: 9 сентября 2022. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  32. ↑ Kirk, W. Tanner Recipe: How to make Japanese katsu-style chicken Parmesan (with audio). Japan Times (3 апреля 2021). Дата обращения: 9 сентября 2022. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  33. ↑ VIDEO: Resep Chicken Katsu Parmesan dengan Saus Marinara, Endes Gila! (индон.). IDN Times (14 марта 2019). Дата обращения: 9 сентября 2022. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  34. ↑ Chicken Parmigiana (Katsu Style) - Cooking with Calin 2K. July 13, 2020. Архивировано 12 декабря 2021 – via YouTube. Источник. Дата обращения: 9 сентября 2022. Архивировано 9 сентября 2022 года.
  35. ↑ Carne Alla Pizzaiola (итал.). Accademia Italiana della Cucina. Дата обращения: 14 апреля 2017. Архивировано из оригинала 14 апреля 2017 года.
  36. ↑ Cotoletta alla bolognese (итал.). accademiaitalianadellacucina.it. Дата обращения: 9 сентября 2022. Архивировано 3 июля 2019 года.
  37. ↑ Teesside's fast food sensation. BBC Inside Out North East (6 ноября 2007). Дата обращения: 14 мая 2014. Архивировано 5 июня 2016 года.
  38. ↑ "Milanesas de pollo a la napolitana light". Fox Life (исп.). Архивировано 17 мая 2014. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  39. ↑ Pisarro, Marcelo (May 11, 2012). "Milanesa napolitana". Clarín (Argentine newspaper) (исп.). Buenos Aires, Argentina. Архивировано из оригинала 17 мая 2014. Дата обращения: 18 мая 2014. {{cite news}}: Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= (справка); Указан более чем один параметр |archivedate= and |archive-date= (справка); Указан более чем один параметр |archiveurl= and |archive-url= (справка)
  40. ↑ "Milanesa a la napolitana". El Reporte (исп.). Montevideo, Uruguay. April 25, 2013. Архивировано 9 ноября 2021. Дата обращения: 9 сентября 2022.
  41. ↑ "El origen de la milanesa". ABC Color (исп.). Asunción, Paraguay. April 13, 2013. Архивировано из оригинала 17 мая 2014. Дата обращения: 9 сентября 2022.

Источники[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Курица_пармиджана&oldid=134978472