Льезон

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Связывание соуса льезоном при помешивании.

Льезо́н (фр. liaison «связь», «соединение») — жидкая смесь яиц и молока (или сливок) и воды[1] или желтков и сливок (для белых соусов)[2]; обеспечивает связку пищевого продукта. Другими видами льезона могут быть желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Способ введения льезонирующего продукта в блюдо зависит от его вида: белки взбивают до состояния твердой пены и осторожно вводят в основной продукт; крахмалы и желатин разводят в холодной воде, затем желатин смешивают с основным продуктом и подогревают до 40—50°С и остужают, а крахмал вливают при помешивании в кипящий основной продукт и кипятят 1—2 минуты до загустения.[3]

В льезоне смачивают продукты перед панировкой: это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

В качестве простого примера использования льезона также иногда приводят самбук.[3]

Примечания[править | править код]

  1. Приготовление льезона // Кулинария для Вас
  2. Николай Иванович Епишкин Исторический словарь галлицизмов русского языка, Москва, Словарное издательство ЭТС, 2010.
  3. 1 2 Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002