Цыпленок Маренго
| Цыпленок Маренго | |
|---|---|
| Poulet Marengo | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Названо в честь | Битва при Маренго |
| Компоненты | |
| Основные | курятина |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Цыпленок Маренго (фр. Poulet Marengo) — французское блюдо из курицы. Готовится из кусков курицы, обжаренной в масле, затем тушится с белым вином, чесноком и помидорами, подаётся с яичницей, раками и гренками. Блюдо похоже на курицу по-провансальски, но с добавлением яиц и раков, которые являются традиционными для курицы Маренго, но теперь часто опускаются[1][2]. Блюдо было названо в честь битвы при Маренго[3], победы Наполеона в июне 1800 года.
История[править | править код]
Согласно популярному мифу, это блюдо было впервые приготовлено после того, как Наполеон разгромил австрийскую армию в битве при Маренго к югу от Алессандрии в Италии[4]. Его повар Дюнан (Франсуа Клод Гинье) создал блюдо из того, что смог найти в городе (поскольку фургоны с припасами были слишком далеко), а также добавив коньяк из фляги. Согласно легенде, Наполеону так понравилось это блюдо, что он приказал подавать его ему после каждой битвы[5]. По некоторым сведениям, также Наполеон приказал готовить это блюдо, поскольку был суеверен и надеялся, что блюдо приносит ему удачу[6]. Когда позже Дюнан заменил раков грибами и добавил вино к рецепту, Наполеон отказался принять его, полагая, что изменение принесёт ему несчастье[1].
Однако эта красочная история, вероятно, является мифом; кулинарный историк Алан Дэвидсон пишет, что в то время помидоры были не так доступны, а в первом опубликованном рецепте блюда они не упоминаются[5]. Более правдоподобное объяснение происхождения блюда состоит в том, что оно было создано шеф-поваром ресторана в честь победы Наполеона[5]. Считается, что этот «рецепт победы», ставший в то время известным и символичным во Франции, способствовал распространению помидоров во французской кухне со времён Французской революции.
Рецепт[править | править код]
Рецепт Пеллегрино Артузи в книге «Наука кулинарии и искусство правильного питания» (1891) выглядит следующим образом (в нём отсутствуют помидоры, раки и яйца):
Возьмите молодую курицу, удалите шею и лапки, нарежьте крупными кусками по суставам. Обжарьте в 30 граммах (около 1 унции) сливочного масла и одной столовой ложке оливкового масла, приправив солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Когда кусочки подрумянятся с обеих сторон, снимите жир и добавьте столовую ложку муки и децилитр (около 3 ½ жидких унций) вина. Добавьте бульон и накройте крышкой, готовьте на медленном огне до готовности. Перед тем, как снять с огня, украсить щепоткой нарезанной петрушки; разложите на сервировочном блюде и выдавите половину лимона. В результате получается аппетитное блюдо[7].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Raymond Sokolov, The Cook’s Canon: 101 Classic Recipes Everyone Should Know, HarperCollins, 2003, p. 122. ISBN 978-0060083908
- ↑ Домашний французский стол. Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно / А. Власов. Дата обращения: 25 марта 2023. Архивировано 25 марта 2023 года.
- ↑ Lynch, F.T. Garnishing. — HP Books, 1987. — P. 8. — ISBN 978-0-89586-476-5.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой жизни Архивная копия от 25 марта 2023 на Wayback Machine / Игорь Губерман, Александр Окунь. — М.: ЭКСМО, 2010
- ↑ 1 2 3 Steven Gilbar, Chicken a la King and the Buffalo Wing: Food Names and the People and Places That Inspired Them (2008), p. 29-30.
- ↑ Le poulet à la Marengo, ou l'orgueil de Dunand. lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/. Дата обращения: 25 марта 2023. Архивировано 25 марта 2023 года..
- ↑ Pellegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (University of Toronto Press trans.). p. 209 [1] Архивная копия от 25 марта 2023 на Wayback Machine