Пикката
| Пикката | |
|---|---|
| Piccata | |
 Пикката из курятины | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | США, Италия |
| Компоненты | |
| Основные | курятина или телятина, лимонный сок, сливочное масло, каперсы |
| Возможные | меч-рыба, лук-шалот, чеснок, бульон, белое вино |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Пикката (итал. Piccata) – блюдо из жареной телятины или курятины итальянского или итало-американского происхождения. Мясо тонко нарезают, обваливают в муке, обжаривают, а затем подают в соусе, содержащем лимонный сок, сливочное масло и каперсы.
Этимология и происхождение[править | править код]
Рассматривается два варианта происхождение названия блюда. Piccata — итальянское слово, женская форма прилагательного piccato, означающего «насыщенный жиром», «нашпигованный». Или от слова piccarsi («уколотый») [1] от французского piqué, причастия прошедшего времени глагола piquer.
Исследования показали, что блюдо появилось в Соединенных Штатах в 1930-х годах. Похоже, его создали итальянские иммигранты, и изначально готовили из телятины (которая тогда была намного дешевле курятины) [2].
Некоторые авторы указывают на его сицилийское происхождение, потому что это блюдо с «пикантным вкусом» содержит терпкие и пикантные ингредиенты, обычно используемые в сицилийской кухне.
Приготовление[править | править код]
Традиционно итальянцы используют телятину (piccata di vitello), особенно когда готовят пиккату по-милански [3], но также используют меч-рыбу (pesce spada con capperi e limone)[4]. Самое известное блюдо этого типа в Соединенных Штатах Америки состоит из куриного мяса (chicken piccata). Рецепт имеет вегетарианскую адаптацию с использованием сейтана (seitan piccata). Куриную грудку разрезают вдоль на две половинки («бабочкой») или по ширине. Отбивают до одинаковой толщины между двумя кусками вощёной бумаги или полиэтиленовой пленки. Приправляют и обваливают в муке, а затем обжаривают на сливочном или оливковом масле. Соус готовится в сковороде. Добавляют лимонный сок и белое вино или куриный бульон. Лук-шалот или чеснок можно добавить с каперсами, нарезанной петрушкой и ломтиками лимона. После уваривания добавляют сливочное масло, чтобы закончить соус [5]. В Соединенных Штатах его обычно подают с овощами, макаронами, полентой или рисом. В Италии пикката из телятины является вторым блюдом, и его подают после пасты (или другого крахмалистого продукта).
-
Куриная пикката -
Пикката из телятины -
Миланская пикката -
Пикката из меч-рыбы
Примечания[править | править код]
- ↑ Joseph Carey. Chef on Fire: The Five Techniques for Using Heat Like a Pro. — 2006. Архивная копия от 11 мая 2023 на Wayback Machine
- ↑ THE SURPRISING STORY OF PICCATA, MARSALA, AND PARMIGIANA. Дата обращения: 11 мая 2023. Архивировано 11 мая 2023 года.
- ↑ Eve Zibart. The Ethnic Food Lover's Companion: A Sourcebook for Understanding the Cuisines of the World. — 2010. — ISBN 0897323726.
- ↑ Pesce spada con capperi e limone. Academia Barilla - l'arte della gastronomia italiana. Дата обращения: 16 января 2018. Архивировано 8 июля 2019 года.
- ↑ "Quick And Simple Chicken Piccata". Perdue.com. Архивировано 2 июля 2022. Дата обращения: 31 октября 2017.
Источники[править | править код]
- Куриные отбивные под соусом с каперсами (пикката)
- Телятина, жаренная по-итальянски, под сливочным соусом или «Пикката ди вителло аль лимоне»
Бибилиография[править | править код]
- Anna Del Conte. Gastronomy of Italy: Revised Edition : [англ.]. — 2013. — ISBN 1862056587.