Говядина

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Телятина»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Говяжьи туши
Схема разделки (иллюстрация конца XIX века)

Говя́дина, говяжье мясо — мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие[1]. Люди ели говядину с доисторических времен[2]. Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ[3].

Этимология[править | править код]

Слово произошло от древнерусского «говѧдо», что означает «крупный рогатый скот». Мясо молодняка крупного рогатого скота называется телятина.

Разделка[править | править код]

Основная статья: Разделка говяжьей туши

Из различных частей туши получается разная по кулинарным свойствам говядина. На отдельные части туша разделывается при первичной обработке[4].

Говядина — популярный мясной продукт, широко используемый в кухне многих стран мира.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на[источник не указан 675 дней]:

  1. Говядину от взрослого скота
  2. Говядину от коров-первотёлок
  3. Мясо молодняка
  4. Телятину

Религиозные и культурные запреты[править | править код]

Употребление говядины табуировано в некоторых культурах, в частности в индуизме.

По свидетельствам некоторых историков, в допетровской Руси существовал запрет на употребление телятины[5][6][7][8].

Питание и здоровье[править | править код]

Говядина содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержит витамины группы B, необходимые для организма[9]. Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, входит в состав многих блюд, идёт на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов. Из неё готовят бульоны и супы.

В России[править | править код]

Потребление говядины в России в 2020 году снизилось на 3,4%, до 1,94 млн тонн, что стало минимумом за последние десять лет. Снижение потребления происходит в сегменте молочных пород, на который приходится до 80% рынка, а потребление говядины мясных пород за семь лет выросло в 5 раз, до 300 тыс. тонн, премиальных отрубов — в 12 раз, до 30 тыс. тонн. В Metro говорят, что спрос на относительно дешевую говядину падает уже несколько лет, а продажи премиальной линейки Black Angus в 2020 году росли на 25%. На 103%, до 20 тыс. тонн, в 2020 году вырос экспорт говядины, 45% поставок пришлось на Китай. [10]

Примечания[править | править код]

  1. Похлёбкин, 2015.
  2. Piatti-Farnell, Lorna. Beef: A Global History. — London: Reaktion Books (англ.), 2013. — С. 7. — ISBN 978-1780231174.. — «In prehistoric times, our ancestors were known to have hunted aurochs, a type of wild—and rather ferocious—cattle that were the ancestor to modern livestock.».
  3. Oh, Mirae; Kim, Eun-Kyung; Jeon, Byong-Tae; Tang, Yujiao. Chemical compositions, free amino acid contents and antioxidant activities of Hanwoo (Bos taurus coreanae) beef by cut (англ.) // Meat Science : journal. — 2016. — Vol. 119. — P. 16—21. — doi:10.1016/j.meatsci.2016.04.016. — PMID 27115864.
  4. Виктор Барановский. Профессия повар. Учебное пособие. — Litres, 2017-09-05. — 406 с. — ISBN 9785425096937.
  5. Буссов К. Московская хроникаГлава IV. О Димитрии I и его царствовании, Церковно-Научный Центр "Православная Энциклопедия". Дата обращения 15 ноября 2020.
  6. Петр Петрей. История... Часть 2. Отдел 4.. vostlit.narod.ru. Дата обращения: 15 ноября 2020.
  7. Neue Seite 6. vostlit.narod.ru. Дата обращения: 15 ноября 2020.
  8. АЛЬБЕРТ ШЛИХТИНГ->КРАТКОЕ СКАЗАНИЕ...->ТЕКСТ. www.vostlit.info. Дата обращения: 15 ноября 2020.
  9. Beef, grass-fed  (Проверено 8 июня 2018)
  10. C говядины какой спрос. Потребление упало до минимума за десять лет

Литература[править | править код]