Каперсы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Каперсы
Каперсы колючие. Типовой вид рода. Общий вид цветущего растения
Каперсы колючие.
Типовой вид рода.
Общий вид цветущего растения
Научная классификация
Международное научное название

Capparis L., 1753[2]

Синонимы
Типовой вид
Виды

Ка́персы, или Ка́перцы, или Ка́порцы (лат. Cāpparis) — род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству Капустные (Brassicaceae).

Описание, распространение[править | править код]

Представители рода — кустарники, деревья, лианы и многолетние травянистые растения. Ареал рода охватывает значительную часть субтропических и тропических областей планеты. Родиной каперсов колючих (Capparis spinosa), наиболее известного и важного в практическом отношении вида, считается Северная Африка и Южная Европа.

Известно, что это растение используется уже более двух тысяч лет, ещё со времён древних греков. Впервые каперсы упоминаются в 2700 г. до н.э., в «Эпосе о Гильгамеше». Каперсник растёт на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме, где он пускает корни в расщелины каменных плит, а его побеги свешиваются на несколько метров вниз.

В кулинарии[править | править код]

В кулинарии (особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения каперсы колючие (Capparis spinosa)[4]. Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли[4]. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной.

Capparis spinosa 5 (Espagne).jpg
Capparis fruit.JPG
Цветок (слева) и раскрытый плод (справа) каперсов колючих

Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Цветы каперсов добавляют в различные салаты. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый. Каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы; они входят в состав многих соусов, в том числе майонеза, горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов; их также растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру. Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких, как тартар, равигот, ремуляд, а также каперсного соуса, который готовят на базе белого соуса, добавляя сливки, сливочное масло и каперсы. В Британии горячий соус с каперсами – традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано, розмарином, душицей и тимьяном, базиликом, душицей и чесноком. В Италии, Франции, Испании, Северной Африке выращиваются и сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование), каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве. [5]

Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье, мармелад, который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.

В средиземноморской кухне используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине, как массажное.

Виды[править | править код]

Основная статья: Виды рода Каперсы

По информации базы данных The Plant List (2013), род включает 181 вид[6]. Некоторые из них:

Нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсов колючих

Примечания[править | править код]

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Species Plantarum 1: 503. 1753
  3. Сведения о роде Capparis (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
  4. 1 2 Тойбнер К. Каперсы // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 16—17.
  5. Каперсы растение. Растение каперсы: что это такое, применение и полезные свойства
  6. Capparis (англ.). The Plant List. Version 1.1. (2013). Дата обращения 12 декабря 2016.
  7. Сведения о роде Capparis (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT). (Проверено 12 декабря 2017)

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

  • Capparis (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.