Меланж (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С.

Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

Производство яичного меланжа[править | править вики-текст]

Яйца проходят визуальный осмотр и овоскопию. После этого вакуумом, создоваемым в селиконовых чашечках, яйца захватываются из ячеек и загружаются на роллеры, достовляющие их на главную раму разбивателя. С роллеров загрузчиков яйца поступают в другое помещение на разбивочную машину, где ножи разбивают, а затем в специальных чашечках проходит разделение на желток и белок. В результате процесса 3 различные жидкости (белок, желток, и белок с примесью желтка), собираются в три отдельные ёмкости, соединенные с установкой пастеризации. Скорлупа, выходящая из разбивочной машины, автоматически удаляется из этого помещения и собирается в контейнер, размещённый вне разбивочного помещения. Полученный продукт перед дальнейшей переработкой тщательно фильтруется с целью удаления остатков скорлупы, яичных мембран, зародышей, пленочки. После фильтрации продукт поступает в специальные накопительные танки из нержавеющей стали. Затем наступает этап гомогенизации, которая позволяет достичь однородной консистенции продукта, что в дальнейшим облегчает его смешивать с другими ингредиентами. Далее продукт подвергается пастеризации. Пастеризация осуществляется для подавления активности микроорганизмов путем нагрева. Нагрев продукта достигается в пластинчатом теплообменнике, где горячая вода с постоянной температурой и продукт омывает две противоположные поверхности одной и той же пластины. Пастеризации осуществляется в "непрерывном потоке". В процессе пастеризаци белок нагревают до 57,5°C, меланж - до 63,5°C, желток - до 64°C. После пастеризации продукт охлаждается до 3-4°C.

См. также[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «меланж»