Мучное масло
Мучное масло (масло «манье»[1], бёр манье́[2], фр. beurre manié) — кулинарный полуфабрикат, сливочное масло, перетёртое с мукой приблизительно в равных количествах. Изобретение французской кухни, применяется для быстрого загущивания[1] горячих соусов[3], а также в гарнировании припущенных овощей и рагу[4].
Масло манье готовят из нераспущенного сливочного масла, тщательно растирая его вилкой с мукой мелкого помола до однородного состояния. Для приготовления соусов или подливок бер манье добавляют в горячий соус и доводят до кипения при постоянном помешивании до соответствующей густоты. С помощью мучного масла можно приготовить на основе томатного пюре томатный соус. Огюст Эскофье не рекомендовал долго кипятить соус с добавлением мучного масла, чтобы избежать появления неприятного мучного привкуса[1]. Полученный соус требуется процедить. В «Поварском искусстве» 1902 года П. М. Зеленко приводит примеры приготовления соусов с мучным маслом на основе сока и жира, образовавшегося при жарке бифштексов, филе судака или почек в белом вине[2].
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Зеленко П. М. Мучное масло // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 93—94. — 585 с.
- Эскофье О. Масло «манье» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 105. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Erhard Gorys. Mehlbutter (Beurre manié) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 343. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. beurre manié // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 65. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.