Рагу

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Рагу по-цюрихски

Рагу (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе[1].

Этимология[править | править вики-текст]

Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева[2].

Состав[править | править вики-текст]

Для белого рагу, бланкета (фр. blanquette) используется светлое мясо (курятина, телятина). Похлёбкин рекомендовал использовать только молодое мясо, считая, что представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирует саму идею этого блюда[1].

По всей видимости, Похлёбкин, живший в 1923 - 2000 годах, имел в виду советскую традицию называть словом «рагу» тушеное мясо с костями - в противоположность гуляшу, который в советской кухне представлял собой тушеное с томатной подливкой мясо без костей.

Национальные разновидности[править | править вики-текст]

Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу.

Гуляш и бефстроганов также относят к рагу.

На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф.

В Японии традиционной едой сумоистов является тянконабэ (en:Chankonabe).

В российской торговле полуфабрикатами под «рагу» обычно понимается нарезанное сырое мясо с большим количеством костей, которое стоит в два-три раза дешевле более качественных сортов мяса. Соответственно, тем же словом называется второе блюдо, приготовленное из такого мяса.

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Wikibooks
В Кулинарной книге есть рецепт «Рагу»