Рыбное масло

Рыбное масло — кулинарное изделие в СССР из солёной рыбы, сливочного масла, солёной пробойной или ястычной икры рыб, белковой пасты «Океан», мороженого мяса мелкой антарктической креветки и пряностей. Разновидность масляной смеси. В наиболее распространённой рецептуре приготовления масла из океанических рыб доля измельчённого мяса солёной рыбы составляет около 45 %. Икорное и креветочное масла производятся из пробойной икры минтая, трески, сельди, хека и частиковых рыб, сливочного масла и белковой пасты или мяса креветки. Имеет розовато-кремовый или розовый цвет, приятный вкус и аромат, нежную мажущуюся консистенцию и используется для приготовления бутербродов. Содержание соли в готовой продукции составляет 2—5 %. В СССР в качестве закуски пользовались популярностью селёдочное, любительское, «Новинка», сёмужное, килечное и лососевое масла.

Для приготовления рыбного масла подходят сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла и сардинопс), лососёвые (обычно пищевые отходы от разделывания), с содержанием соли не более 6 %. Более солёную рыбу подвергают отмочке в воде. Отмоченную рыбу разделывают на обесшкуренное филе или на тушку с удалением головы, внутренностей, части брюшка с килем, чешуи и тёмной плёнки. Для измельчения рыбы применяются неопрессы, куттеры и кремосбивальные машины. Из пряностей в рыбное масло добавлялись чёрный молотый перец, горчица и соль. Рыбное масло фасуют в формочки или стаканчики из полистирола вместимостью 50—100 г, а также в тубы и пакеты из фольги.

Литература

• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Килечное масло. Селёдочное масло. Анчоусное масло // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 54—55. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Рыбное, икорное, икорно-креветочное и креветочное масло // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 113—116. — 312 с. — 40 000 экз.
• Быков В. П. Рыбные масла // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219. — 320 с.
• Усов В. В. Масло селёдочное // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 55. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Икорное масло // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 108. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Креветочное масло // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 142. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Sinclair C. G. herring butter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 275. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.