Эскарго

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Эскарго с вилкой и щипцами
Эскарго

Эскарго́ (фр. Escargots de Bourgogne) — изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке тех видов, которых можно употребить в пищу. Во Франции наиболее ценятся бургундские улитки, которые продаются по всей Франции в виде консервированных полуфабрикатов. Подчеркивая бургундское происхождение, эти улитки называют Эскарго де Бургонь. Улитки из других регионов ценятся меньше и стоят дешевле. В небольших частных лавках и на рынке можно купить живых улиток.

История[править | править вики-текст]

Археологические наблюдения ученых привели к вещественным доказательствам использования улиток в кулинарии еще несколько сотен лет назад. Древние римляне в частности, считали улиток благородной едой, о чем отмечали в своих трудах[источник не указан 1644 дня].

Не все виды улиток съедобны, но многие из них. И даже среди съедобных видов, вкусовых качества мяса между видами могут сильно различаться. Французы наиболее часто едят улиток в виде спирали.

Эскарго считается редким деликатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов и в качестве закуски к белому вину на банкетах и приемах. Но при этом его достаточно часто готовят дома. Улиток можно купить на рынке (живых) или в супермаркетах (консервированных, мороженых). Живые сложны в приготовлении, поэтому предпочтение отдается уже подготовленным полуфабрикатам.

Приготовление[править | править вики-текст]

Как правило, для приготовления эскарго используются специально подготовленные раковины (продаются отдельно) и консервированное мясо улиток. Но можно купить живых улиток. Тогда их нужно на несколько дней засыпать мукой с ароматными травами. Французы считают, что таким образом улитки очищаются и приобретают нежный аромат. Подготовленных таким образом улиток промывают и погружают в кипяток, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проварить в воде с щепоткой соды, тщательно вымыть, очистить от остатков улиток, прополоскать водой. Раковины используют многократно.

Отдельно приготовить "зеленое масло" - зелень петрушки и чеснок взбить с соленым сливочным маслом миксером. На дно раковины выложить немного зеленого масла, вложить в раковину мясо улитки и плотно замазать отверстие раковины зеленым маслом. Выложить улитки в специальную форму и поставить в заранее прогретую духовку. Готовить до закипания масла и появления золотистого цвета. Дополнительными ингредиентами могут быть тимьян и кедровые орехи. Подается со специальной вилкой и щипцами, которые помогают удерживать круглую раковину.

Пищевая ценность[править | править вики-текст]

Как и большинство моллюсков, улитки содержат большое количество белка и низкое содержание жира (если приготовить их без масла). Подсчитано, что в мясе улитки 15 % белка, 2,4 % жира и около 80 % воды.

Ссылки[править | править вики-текст]