Американский сыр

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Американский сыр
англ. American cheese
Два ломтика американского сыра на тарелке
Два ломтика американского сыра на тарелке
Страна происхождения  США
Молоко коровье
Пастеризованный обычно
Текстура мягкая, ровная, стойкая
Известен с 1911
USDA NDB код 43278, 01042, 01045, 01046, 01048, 01061, 01215, 01254, 01253, 01252 и 01190
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Ломтик американского сыра на ломтике чёрного пшеничного хлеба

Америка́нский сыр (англ. American cheese [əˌmerɪkən ˈtʃiːz]) — молочный продукт, плавленый сыр американского происхождения, изобретённый в 1910-х годах; изготавливается из смеси сыров (чаще всего колбиruen, чеддера и других[1]) с добавлением вкусовых добавок и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75—95 °C. По вкусу мягкий, со сливочным и солёным оттенком, имеет средне-твёрдую консистенцию и низкую температуру плавления[2][3][4].

Американский сыр преимущественного оранжевого[5], жёлтого или белого цвета; оранжевый и жёлтый приправляют и окрашивают с помощью пищевого красителя аннато[6][7][8][9][10][11]. Преимуществами такого продукта перед натуральным сыром являются: устойчивость к нагреванию без разжижения и расслоения на составные компоненты и дешёвость; недостатком является невыразительный вкус[12][13].

Терминология[править | править код]

По словам Роберта Браунаruen, автора «Полной книги о сыре» («The Complete Book of Cheese»), то, что в Америке называлось «жёлтым сыром» или «магазинным сыром», в Англии было известно как «американский чеддер» или «чеддер янки». В Оксфордском словаре английского языка первое известное употребление «американского сыра» зафиксировано в 1804 году в газете The Guardian of Freedom из Франкфорта, штат Кентукки.

История создания[править | править код]

Британские колонисты стали производить сыр чеддер вскоре после своего прибытия в Северную Америку. К 1790 году чеддер американского производства уже экспортировался обратно в Англию[14][15].

Плавленый сыр был впервые изобретён в 1911 году швейцарским учёным Уолтером Герберомrude[16]. Вскоре американский предприниматель Джеймс Л. Крафтruen, запатентовав в 1916 году новый метод производства плавленого сыра, начинает его продажу в конце 1910-х годов, после чего термин «американский сыр» быстро стал относиться к плавленому сорту сыров вместо традиционных, таких как более дорогой чеддер, который также производился и продавался в США[17][18][19][20][21].

Процесс изготовления[править | править код]

Стопка из 16 ломтиков американского сыра в «индивидуальных» упаковках
Два ломтика американского сыра в «индивидуальных» упаковках

Традиционный сыр измельчают, соединяют с эмульгаторами и другими ингредиентами, перемешивают и нагревают до образования плавленой однородной смеси[22]. Для пастеризации сырная смесь должна быть нагрета до температуры не менее 66 °C (150 °F) в течение не менее 30 секунд[23][24]. Требования к составу плавленого американского сыра контролируют процентное содержание молочного жира[25], влаги, со́ли и значение pH в конечном продукте, а также спецификации по вкусу, форме и текстуре, цвету и плавкости[26][27].

Плавленый американский сыр упаковывается в виде ломтиков в «индивидуальной» пластиковой упаковке, в виде развёрнутых ломтиков, продаваемых в стопках, или в виде блоков без нарезки[28]. Ломтики в индивидуальной упаковке формируются из плавленого сыра, который затвердевает только между обёрточным материалом; эти ломтики, продаваемые как «американские синглы», обычно меньше всего похожи на традиционный сыр[22][29][30]. Блоки американского сыра более похожи на традиционный сыр и нарезаются на заказ на прилавках деликатесов[31].

Рынок сбыта[править | править код]

В 2018 году граждане США купили американского сыра на сумму около 2,77 млрд долларов, однако популярность сыра падала, и, по данным Bloomberg Newsruen, прогнозировали, что в 2018 году продажи упадут на 1,6 %. Средняя цена фунта американского сыра была ниже 4 долларов (8,82 доллара/кг) впервые с 2011 года[32].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Apostolos S. Thomareis, Soumela E. Chatziantoniou. American Cheese. Quality and testing of processed cheese: defects, QA, and QC (англ.). ScienceDirect (2022). — «These limits do not apply to the quantity of Cheddar cheese, washed curd cheese, Colby cheese and granular cheese in mixtures which are designated as “American cheese”. Such mixtures are considered as one variety of cheese.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  2. ↑ American Cheese (англ.). Cheese.com. Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  3. ↑ What Are The Different Types Of Cheese? Want to learn more about different cheese types? (англ.). Undeniably Dairy (3 июня 2016). — «American is a creamy, smooth cheese made from blending natural cheeses. It comes in several forms including individually wrapped cheese slices, small pre-sliced blocks and large blocks. It melts well.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  4. ↑ Victoria Mazmanyan. American cheese vs Cheddar - Nutrition, calories and health impact (англ.). Food Struct (31 мая 2011). — «American cheese is a type of processed cheese made from cheddar cheese, washed curd cheese, Colby cheese, granular cheese, or any mixture of two or more of these. This cheese is relatively young, with the first commercial processed cheese being produced in 1911, surprisingly not in the US but Switzerland.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  5. ↑ Definition of American cheese noun from the Oxford. American cheese (англ.). Oxford Learner's Dictionaries. — «a kind of orange cheese that is usually sold in thin slices wrapped in plastic».
  6. ↑ Зачем в сыр добавляют краситель аннато. Блог ценителей сыра. — «В составе большинства сыров, которые продаются в наших магазинах, вы найдете в составе краситель аннато. Из-за незнания многие люди считают такой сыр ненатуральным и сделанным непонятно из чего: мало того, что слово непонятное, так еще и краситель! А на самом деле у аннато в сыроделии — долгая и очень даже естественная история.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  7. ↑ Cheese Color. Color can give a clue as to what animal made the milk, the animal’s diet, and other ingredients that were added to the cheese. Cheese Science Toolkit. — «The deep orange color most people associate with cheeses like cheddar and colby comes from annatto. Annatto is a seed from the South American achiote tree (Bixa orellana). The seeds aren’t used directly from the tree, instead a liquid extract is made using the seeds.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  8. ↑ John Proestakes. Annatto: What you need to know (англ.). John Eats Cheese (4 марта 2013). — «Most prevalent here in the United States, Cheddar and American is usually what comes to mind. And, it's likely because of marketing efforts from big companies like Kraft that push orange cheese—also, everyone's favorite orange mac n' cheese. However, many artisan cheeses, as you can see in the photo below, are dyed with annatto to achieve anywhere from a light yellow to dark red color.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  9. ↑ What Is Annatto – Do You Have To Use Annatto In Cheese? You’re busy reading your way through a Cheddar, Gouda or a Red Leicester cheese recipe, getting prepared to try something new and there in the ingredients list is something you haven’t used before in your cheese making. Annatto! What is Annatto? (англ.). Curd Nerd. — «The cheese making ingredient Annatto is the ingredient used to dye your cheese bright yellow, orange or bright red.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  10. ↑ Mary. What Is Annatto? How Does It Relate to Cheese? (англ.). Formaggio Kitchen Online (26 июля 2012). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  11. ↑ Jonah. Annatto: The Orange Dye In Cheese (англ.). The Cheese Wanker (26 октября 2021). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  12. ↑ Danilo Alfaro. American Cheese. Production, Uses, Recipes (англ.). The Spruce Eats (25 мая 2021). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  13. ↑ Christine Clark. Six Made-in-America Cheeses You Need to Know (англ.). Vinepair (3 июня 2018). — «Gone are the days when “American cheese” was synonymous with “orange, plasticky, and flavorless.”». Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  14. ↑ Robert Carlton Brown. Project Gutenberg's The Complete Book of Cheese, by Robert Carlton Brown (англ.). gutenberg.org (7 декабря 2004). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 13 февраля 2022 года.
  15. ↑ Allrecipes Editorial Team. Where Did American Cheese Come From (And Is It Even Cheese)? It's a cheese, but it also isn't a cheese. (англ.). Allrecipes (13 апреля 2021). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  16. ↑ Shilo Urban. American Cheese is Milk's Deal With the Devil (Processed and Pasteurized) (англ.). Organic Authority (22 октября 2018). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  17. ↑ Über Gerber. Seit 1836 – Tradition und Innovation (англ.). Gerber. Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано из оригинала 31 мая 2013 года.
  18. ↑ Kraft Foods Corporate Timeline (англ.). Kraft Foods Group, Inc.. Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано из оригинала 7 марта 2016 года.
  19. ↑ American Cheese – The Complete Guide (англ.). Shisler's Cheese House. Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  20. ↑ J. Kenji López-Alt. What Is American Cheese, Anyway? (англ.). Serious Eats (7 сентября 2018). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  21. ↑ David Landsel. The Best Cheese in America: These Are the Top 50 U.S. Cheesemakers. American cheese has come a long way. (англ.). Food&Wine (27 декабря 2021). — «We've come a long way, us Americans, in just a little over a century. It was only in 1916 that James Kraft, a Canadian-American entrepreneur of Mennonite heritage, curious about shelf-stabilizing the cheeses he distributed to Chicago-area grocers, unknowingly invented American Cheese (in the process of trying to kill off bad bacteria, by subjecting cheeses to high heat)». Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  22. ↑ 1 2 Jamie. What Is White American Cheese? (англ.). Lacademie (19 декабря 2022). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  23. ↑ U.S. Food and Drug Administration. Electronic Code of Federal Regulations. § 133.169 Pasteurized process cheese. (англ.). ecfr.gov. Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 20 февраля 2023 года.
  24. ↑ Paul Feinstein. In Defence of American Cheese (англ.). Finedining Lovers (28 июня 2021). — «The process of pasteurising is to heat-treat raw milk to 65° C / 149° F for the purpose of destroying potentially dangerous bacteria.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  25. ↑ J. L. Sammis. CHEESE MAKING A Book for Practical Cheesemakers, Factory Patrons, Agricultural Colleges and Dairy Schools. Chapter IX. The Composition of Cheese (англ.). archive.org P. 47. Wisconsin: Mendota Book Company (1918).
  26. ↑ United States Department of Agriculture. United States Department of Agriculture (англ.) (PDF). ams.usda.gov (25 сентября 2013). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 12 декабря 2021 года.
  27. ↑ Erict_Culinarylore. Is American Cheese Bad For You? (англ.). CulinaryLore (6 июня 2021). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  28. ↑ Carey Polis. The 25 Most Important Cheeses in America, According to Cheese Experts. Unique, quintessentially American cheeses you need to track down and try immediately. (англ.). bon appétit (25 апреля 2018). — «The phrase American cheese used to mean only one thing: that floppy, pale orange plastic-wrapped slice of processed perfection.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 29 декабря 2022 года.
  29. ↑ Charles Wilson. Who Made That Kraft Single? (англ.). The New York Times Magazine (1 июня 2012). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 7 октября 2021 года.
  30. ↑ Jenna Birch. From feta to American slices, a ranking of cheeses by healthfulness (англ.). The Washington Post (2 сентября 2019). — «In the camp of cheeses better avoided completely, you can toss out the processed types, such as American cheese singles, Velveeta, spray can varieties or shredded cheeses in plastic bags.» Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 30 сентября 2022 года.
  31. ↑ Rachel Semigran. What Exactly is American Cheese? (англ.). Mental Floss (12 апреля 2016). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 15 марта 2022 года.
  32. ↑ Lydia Mulvany, Leslie Patton. Millennials Kill Again. The Latest Victim? American Cheese (англ.). Bloomberg (10 октября 2018). Дата обращения: 29 декабря 2022. Архивировано 19 марта 2022 года.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Американский_сыр&oldid=134159816