Чеддер

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чеддер
англ. Cheddar
Somerset-Cheddar.jpg
Страна происхождения Великобритания
(Флаг Англии Англия)
Город, регион деревня Чеддер, графство Сомерсет
Молоко коровье
Пастеризованный часто
Текстура твёрдый, полутвёрдый
Время созревания 2–60 месяцев
Сертификация West Country Farmhouse Cheddar — PDO 2012[1]; Orkney Scottish Island Cheddar — PGI 2013[2].
USDA NDB код 01009, 01169, 01168, 01265, 01270 и 01260
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр жирностью от 35 до 45%. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии[3]. Сыры этого сорта теперь производятся за пределами региона и в нескольких странах мира. Тесто этого сыра — пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6).

Популярность[править | править код]

Чеддер — самый популярный вид сыра в Великобритании, на его долю приходится 51 % годового рынка сыра в стране, который составляет 1,9 миллиарда фунтов стерлингов[4]. Это второй по популярности сыр в США (после моцареллы), со средним годовым потреблением 4,5 кг (10 фунтов) на душу населения[5]. В 2014 году США произвели приблизительно 3 млн фунтов (до 1,4 млн тонн)[6], а в Великобритании — до 262 тыс. тонн в 2008 году[7].

Название[править | править код]

Термин «сыр чеддер» (cheddar cheese) широко используется, но не имеет защищенного обозначения в Европейском Союзе. Тем не менее, в 2007 году было создано Защищенное обозначение «Фермерский Чеддер западных деревень» (West Country Farmhouse Cheddar), произведённый из местного молока в Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле и изготовленный традиционными методами[1][8]. За пределами Европы вкус и качество сыров, обозначаемых как чеддер, могут сильно различаться, при этом некоторые плавленые сыры упаковываются как «чеддер», хотя и имеют небольшое сходство. Кроме того, некоторые сыры, которые больше похожи по вкусу и внешнему виду на Красный Лестер (Red Leicester) иногда продаются как «красный чеддер».

Производство[править | править код]

Для выработки этого твёрдого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завёрнутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27-35 килограммов.

В зависимости от длительности созревания, различают молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца, чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев, зрелый девятимесячный чеддер, очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев и винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более[9]. В разрезе чеддер во многом напоминает сыр данлоп[10].

Степень зрелости сыра определяет его вкусовые характеристики: молодой чеддер обладает нежным сливочным вкусом, а зрелый более резкий с выраженным ореховым ароматом. Кроме того, чем старше сыр, тем он солонее.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 "West Country Farmhouse Cheddar”, gov.uk.
  2. Register of protected designations of origin and protected geographical indications (Orkney Scottish Island Cheddar (PGI). Official Journal of the European Union. Дата обращения: 19 марта 2014.
  3. Smale, Will. Separating the curds from the whey, BBC Radio 4 Open Country (21 August 2006). Дата обращения 7 августа 2007.
  4. The Interview – Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market. The Grocery Trader. Дата обращения: 9 мая 2007.
  5. Cheese Sales and Trends. International Dairy Foods Association. Дата обращения: 9 ноября 2010. Архивировано 19 мая 2011 года.
  6. Quantity of cheddar cheese produced in the U.S. from 2004 to 2013 (in 1,000 pounds). Statista. Дата обращения: 19 декабря 2015.
  7. Rajan, Amol. The Big Question: If Cheddar cheese is British, why is so much of it coming from abroad? (22 September 2009). Дата обращения 9 ноября 2010.
  8. Brown, Steve; Blackmon, Kate; and Cousins, Paul. Operations management: policy, practice and performance improvement. Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266.
  9. Информация о чеддере на сайте britishcheese.com
  10. Dunlop(Данлоп) Архивировано 9 января 2017 года.