Антикучо
| Антикучо | |
|---|---|
| Anticucho | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Перуанская кухня, Боливийская кухня, Чилийская кухня, Аргентинская кухня | |
| Страна происхождения | Перу |
| Автор | инки |
| Компоненты | |
| Основные | мясо, говяжье сердце |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Антикучо (исп. anticuchoб мн. ч. anticuchos) — популярные недорогие мясные закуски на шампурах наподобие мини-шашлыков, типичные, в первую очередь, для кухни Перу и Боливии, которые возникли в Андах в доколумбовую эпоху, в частности в регионе Антисуйю в империи инков. Современное блюдо было адаптировано в колониальную эпоху между XVI и XIX веками в Перу[1], Боливии и Эквадоре, где они известны как «chuzos» или «carne en palito».
Антикучос – типичная уличная еда, их можно найти на уличных тележках и в уличных продуктовых лавках (anticucheras). Мясо предварительно маринуют в уксусе и специях (таких как тмин, перец ахи и чеснок). Хотя антикучос можно приготовить из любого вида мяса, наиболее популярны из говяжьего сердца [2](anticuchos de corazón). Антикучос обычно подают с отварным картофелем на конце шампура.
Этимология
[править | править код]Название блюда происходит из кечуанских языков[3].
Anti Kuchu – «Нарезка в стиле анти», «Нарезка в восточном стиле», где Anti: «Восточный регион Анд» или «Восточные коренные народы», Kuchu – «разрезанный/нарезанный, нарезать» [4][5], Или от anti-uchu (где uchu: ‘острый перец’).[6][7]
История
[править | править код]Хотя антикучос имеют доколумбовое происхождение, современные антикучос можно проследить еще в XVI веке, когда с ними впервые столкнулись испанские конкистадоры. Именно в это время были добавлены европейские ингредиенты, такие как чеснок, а говядина начала заменять традиционное для Анд мясо ламы[8], которое использовалась во времена империи инков[9]. Это было популярное блюдо среди жителей империи инков, и в настоящее время оно популярно в большинстве стран Южной Америки.
Испанцы также привезли рабов-африканцев, которые были сосредоточены в Лиме и на побережье южного Чико-де-ла-Сьюдад-де-лос-Рейес вице-королевства Перу. Колонизаторы рассматривали субпродукты как пищу для рабов; как правило, себе готовили только из более дорого мяса, маринуя его в вине. В результате, во многих традиционных рецептах используется говяжье сердце и другие «отходы», маринованные в чиче[7]. В Перу традиция продолжается с традиционным названием и ингредиентами; антикучос употребляются всеми социальными классами Перу и особенно популярны как уличная еда.
Приготовление
[править | править код]Традиционные антикучос готовятся из ломтиков говяжьего сердца размером 2- 5 см, зажаренных на вертеле длиной около 30–40 см (16 дюймов) и диаметром 3 × 3 мм. Их приправляют солью по вкусу, а иногда и уксусом. Популярной заправкой является соус из чеснока, лука, соуса ахи панка, тмина, черного перца и пива, которым поливают антикучос во время приготовления. Антикучос обычно не являются основным блюдом, а скорее дополнением к жареному мясу вместе с другими гарнирами, такими как чорипаны, картофель, колбаски и салаты. Существуют и более мелкие варианты деревянных шампуров, длиной 15 см или меньше, они называются «brocheta de carne».
Перу
[править | править код]Антикучос являются частью традиционной перуанской кухни. Наибольшее потребление в Перу приходится на июль, во время празднования Fiestas Patrias (Дня независимости) в фондас (уличные палатки с едой) и барбекю. В Перу антикучос связаны с ежегодной процессией Сеньора де лос Милагрос в октябре, в честь изображения Иисуса Христа [10].
Боливия
[править | править код]Боливийское антикучо — это блюдо на основе говяжьего сердца, маринованного в специях, масле и уксусе, приготовленного на шампурах на углях, а затем подаваемого горячим, в основном с жареным картофелем и острым соусом или арахисовым соусом льяхуа. Антикучо широко известно как одно из любимых ночных деликатесов в разных частях Боливии. Продавцов (называемых «антикучерас») легко найти на улицах или бульварах, и у них есть своеобразный ритуал для привлечения клиентов, который заключается в создании впечатляющих языков пламени, которые источают аромат блюда [11].
Эквадор
[править | править код]Известные как «chuzos» в регионе Сьерра и «carne en palito» в регионе Коста, антикучос являются любимой ночной уличной едой.
Аргентина
[править | править код]Хотя это блюдо неизвестно большинству населения, традиция употребления в пищу антикучо типична для севера страны, особенно для провинции Жужуй. Приготовление его довольно простое, оно состоит из отварного картофеля, нарезанного небольшими кусочками говяжьего сердца и специй. Обычно его подают с какой-нибудь острой заправкой, прямо с шампуром, снятым с гриля.
Обычно его продают в национальные праздники, такие как 25 мая или 9 июля , а также в дни популярных фестивалей и дней рождения.
Галерея
[править | править код]-
Антикучос перед приготовлением -
Чилийские антикучо на гриле -
Подача антикучо -
Антикучеро в городе Лима в разгар праздника Señor de los Milagros -
«Антикучеро» (1850) Фьерро, Панчо
.jpg)
Ссылки
[править | править код]- Алекс Крамер. Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда.
- ХлебСоль. Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой. No12 (декабрь). — Москва, 2015.
Примечания
[править | править код]- ↑ Anticuchos, plato tradicional que se prepara con el corazón de la res (англ.). aboutespanol. Дата обращения: 7 августа 2023.
- ↑ Rachowiecki, Rob. National Geographic Traveler - Peru : [англ.]. — National Geographic Books, 2015-01-06. — ISBN 9781426213625.
- ↑ Alvarez Vita, Juan. Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú : [исп.]. — Universidad Alas Peruanas, 2009. — P. 67. — ISBN 9789972210730.
- ↑ Francisco Javier Carranza. Diccionario quechua ancashino-castellano : [кечуа]. — Iberoamericana, 2003. — ISBN 9788484890980.
- ↑ Tam Fox =Aída. Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición : [исп.]. — Casa del Libro Viejo. — P. 79-81. — ISBN 9786124533662.
- ↑ Hinostroza Rodolfo. Primicias de cocina Peruana. — Editorial Everest, S. A., 2006. — P. 138. — ISBN 84-241-1480-9.
- ↑ 1 2 Acosta González Martín. La historia del anticucho, un plato hecho a puro corazón. El Comercio (19 de junio de 2011). Дата обращения: 19 de octubre de 2018. Архивировано 30 de julio de 2017 года.
- ↑ Fetzer Erika. Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días : [исп.]. — Viena, 2 de abril de 2004. — P. 78. — ISBN 9788483302491.
- ↑ Anticuchos: Peruvian Beef Kabobs. Arousing Appetites. Архивировано 26 мая 2015 года.
- ↑ Celebrating Peru’s Independence Day, Pt 1: Traditional Anticuchos Архивировано 19 августа 2012 года. 2012-07-24. Retrieved: 2012-07-31.
- ↑ Tradición y gusto del Anticucho | Recetas de Bolivia (исп.). www.cocina-boliviana.com. Дата обращения: 6 ноября 2022.