Шашлык

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Shashlik.jpg
Шашлык из свинины

Мясное блюдо

Шашлы́к — блюдо из мяса (традиционно — баранины) мелкой нарезки, обычно маринованного[1][2][3], приготовляемое гриллированием (в просторечии — «жарением») на металлических или деревянных прутьях.

Шашлычная — предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении шашлыка.

История[править | править исходный текст]

Старик готовит шашлык. Марка Таджикистана 2002.

Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы — крымскотатарского слова «şışlıq»[4]. Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.

По М. Фасмеру происхождение слова «шашлык»[5] от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо). Также есть мнение, что шашлык происходит от скифского: «Ша» — плоть, «Лыг» — резанная (резанная плоть).

Армянский шашлык в тандыре

В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции.

В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кебабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккад. kababu «обугливать, сжигать»).

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название (в Азербайджане — «кебаб», в Грузии — «мцвади», в Армении — «хоровац», в Осетии — «физонаг»), но и свои особенности его приготовления.

Приготовление[править | править исходный текст]

Нанизывание шашлыка на шампур
Мангал для приготовления шашлыка

Шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек, кусочков курдюка. В странах бывшего СССР шашлык часто готовится из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлык из птицы (кур и перепелки), рыбы. Дополнительно на вертел нанизывают помидоры, баклажаны, перец стручковый, картофель, грибы, яблоки, кусочки ананаса[6].

Маринование[править | править исходный текст]

Мясо для шашлыка обычно маринуется. Среди распространённых и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки, киви, сок репчатого лука.
Для маринования шашлыка из крольчатины и из дичи армянские мастера рекомендуют использовать пиво[7].
Некоторые источники рекомендуют мариновать шашлык в минеральной воде, для сохранения в шашлыке естественного вкуса мяса.

В Грузии для маринования шашлыка используют именно красное вино, много нарезанного репчатого лука, чёрный молотый перец, соль. Некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. Для маринования используется тимьян (чабрец) — (лат. Thýmus), свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира[источник не указан 323 дня].

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток, с киви 6-7 минут.

Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются — продукты солят, приправляют перцем и иными приправами; рыбу как до, так и после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.

Запекание[править | править исходный текст]

Для проверки готовности шашлык можно чуть разрезать

Шашлык запекают на углях, предварительно дав дровам прогореть, или же — на готовом древесном угле. Шампуры с мясом необходимо периодически поворачивать, для равномерного запекания со всех сторон. При «жарке» кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют раздувание огня «веером» и сбрызгивание водой на горящие древесные чурки для сбивания пламени.

В Грузии для костра используют сухую виноградную лозу, а мясо при «жарке» обрызгивают красным вином или вином разбавленным с водой, что вкупе придаёт мясу неповторимый вкус и аромат.

Для приготовления шашлыка также применяются и электрошашлычницы (электромангал), излучающие тепло для запекания посредством нагретых ТЭНов.

Подача[править | править исходный текст]

Сервировка на тарелке с кетчупом и зеленью

Шашлык обычно подаётся с маринованным репчатым луком, помидорами, зеленью (кинза, зелёный горошек и др.), хлебом и специями (красный и чёрный молотый перец).

При подаче шашлыка на стол выставляется томатный соус (кетчуп), наршараб, ткемали, вымоченные в течение нескольких часов в сладком гранатовом соке кольца лука и другие соусы для мяса (однако мясо может сбрызгиваться и только лимонным соком).[8]. В Армении к шашлыку подаются заранее обжаренные на костре и углях (до начала жарки мяса), нарезанные и смешанные затем в одном блюде баклажаны, перец, помидоры, зелень. Также, популярна сервировка шашлыка приготовленным на шампуре цельным картофелем с проложенными между картофелинами кусочками сала.

Подаётся на:

Один из необычных вариантов — вегетарианский «шашлык» без мяса

Экзотические варианты[править | править исходный текст]

Галерея[править | править исходный текст]

Похожие блюда[править | править исходный текст]

На Западе своеобразным конкурентом шашлыка является барбекю, в Румынии — грэтар, в Молдавии — кырнэцеи (жареные на гратаре), на Мадейреэшпетада (куски мяса, насаженные на длинные тонкие колья, вырезанные из лаврового дерева).

Также:

Интересные факты[править | править исходный текст]

  • В г. Ульяновске (Россия) на улице Федерации стоит памятник Шашлыку.
  • В Черкесске (столица Карачаево-Черкессии, Россия) был приготовлен 120-метровый "Шашлык дружбы".[10]
  • В Армении регулярно проводится конкурс-фестиваль шашлыков.[11][12]
  • В Казани был приготовлен самый длинный халяльный шашлык - 180 метров 90 сантиметров (5.10.2013)[13]

См. также[править | править исходный текст]

Примечания[править | править исходный текст]

  1. кроме некоторых экзотических вариантов и блюд из морепродуктов
  2. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.
  3. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002
  4. Vasmer’s Etymological Dictionary. Шашлык от šiš — «вертел», šyš — «копье»
  5. Vasmer’s Etymological Dictionary
  6. Шашлык на сайте www.kulina.ru
  7. сюжет Первого канала о фестивале шашлыков в Армении
  8. «Как приготовить правильный шашлык»
  9. Шашлык каспийский из осетрины
  10. В Черкесске приготовили 120-метровый "Шашлык дружбы" // Голос России, 25 апреля 2009
  11. В Армении прошел фестиваль шашлыков // Голос России, 10 сентября 2012
  12. В Армении прошел фестиваль шашлыка // Голос России, 8 сентября 2013
  13. Книга рекордов России

Литература[править | править исходный текст]

Ссылки[править | править исходный текст]