Волован

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Волованы без начинки
Большой волован с мясной начинкой диаметром 20 см и высотой 14 см

Волова́н (фр. vol-au-vent, «полёт на ветру») — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу)[1]. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.

Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована[2]. В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта иногда вновь запекают в духовке и сервируют горячими. Начинять волованы следует непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размокли. Волованы также встречаются квадратной, прямоугольной, шестигранной и овальной формы[3].

Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему[4]. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (фр. Maître, il vole au vent!). По другой версии происхождение закуски связано с кулинарными предпочтениями последнего герцога Лотарингии в 17371766 гг. — Станислава Лещинского (1677-1766)[5]. В России подобные изделия, пришедшие из французской кухни, прозвали «жуличками».

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Larousse. Dictionnaire de français
  2. Le Grand Larousse gastronomique. Vol-au-vent. — Larousse, 2007. — ISBN 978-2-03-582360-1.
  3. Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
  4. Le carnet d'épicure. Vol-au-vent. (фр.)
  5. Ромовая баба - десерт бабушки королей из королевской булочной (рус.), ИноСМИ.Ru (29 декабря 2012). Проверено 7 октября 2017.

Литература[править | править код]

  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.