Слоёное тесто

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Слоёное тесто
Pate feuilletee.jpg
Компоненты
Основные
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Испанские слойки (Hojaldritos)
Пирожки из слоёного теста

Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто[1].

История[править | править код]

Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику и кулинару XVII века[2].

Существует версия об изобретение в 1645 году слоеного теста Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. После окончания своего ученичества Клавдий работал в Париже в кондитерской Rosabau Patisserie, его изобретение принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска.[3]

Слоеное тесто упоминается и раньше XVII века, но самый старый известный рецепт слоеного теста в современном понимании относится к 1607 году, в испанской поваренной книге Libro del arte de cozina (Book on the art of cooking) авторства Domingo Hernández de Maceras.

Тесто[править | править код]

Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C, и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, его неоднократно раскатывают и складывают для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают[1][4].

Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки можно приобрести в продуктовых магазинах.

Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 «Слойка» в кулинарном словаре В. Похлебкина
  2. The History of Puff Pastry (англ.). The Kitchen Project (2001). Дата обращения: 3 мая 2020.
  3. История слоёного теста. povarenok.ru (2009). Дата обращения: 3 мая 2020.
  4. Л.А. Старостина, М.Н. Вечтомова. Блюда из творога. — Самара: "Самарский Дом печати", 1994. — С. 88. — 96 с. — ISBN 5-7350-0018-7.

Литература[править | править код]

  • Ратушный А. С. Слоёное тесто пресное // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 362. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Ратушный А. С. Слоёное тесто дрожжевое // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 363. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Слоеное тесто // Кулинарная энциклопедия. — М.: Комсомольская правда, 2016. — P. 36.