Глиадин

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Глиади́ныгликопротеины пшеницы, компонент глютена.

Колос пшеницы.

Описание[править | править код]

Глиадины в смеси глютелинами входят в состав многокомпонентной субстанции, называемой глютеном (клейковиной). Эти белки являются важнейшими для приготовления хлеба и задания его формы[1].

Виды глиадинов
  • α-/β-глиадины — растворимые в алкоголе в малом процентном соотношении.
  • γ-глиадины — древняя форма, обогащенная цистином.
  • ω-глиадины — растворимые в ацетоне в высоком процентном соотношении (30—50 % кислотности).

Физические свойства[править | править код]

Глиадины растворимы в этиловом спирте.

Состав[править | править код]

Глиадины богаты пролином, цистином, фенилаланином, амидным азотом и изолейцином. Их состав похож на состав глютелинов, в которых меньше пролина[2].

Метаболизм[править | править код]

Эти белки связаны с развитием пищевой целиакии у людей с чувствительностью к глиадинам α, β и γ[1].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Brunser Tesarschu, Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria. Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca (исп.) (март 2004). Дата обращения: 23 февраля 2008. Архивировано 21 января 2012 года.
  2. Elwart, J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins : [англ.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1967. — Vol. 18, no. 3. — P. 111–117. — doi:10.1002/jsfa.2740180307. — PMID 6042168.