Глютелин

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Глютелины — группа белков хорошо растворимых в разбавленных растворах кислот, щелочей, детергентов, хаотропных агентов и восстановителей. Глютелины относятся к проламинам-подобным белкам. Глютелины можно обнаружить в семенах некоторых злаков. Глютенин является наиболее распространенным глютелином, так как он обнаруживается в пшенице. Также глютелины выделены из ячменя и ржи[1]. Глютелины богаты гидрофобными аминокислотами; содержание фенилаланина, валина, тирозина, пролина и лейцина в них доходит до 45 %. Считается, что не для всех глютелинов характерен специфический аминокислотный профиль[2].

Глютелины являются основными запасными белками эндосперма риса.

У риса известно две типичных группы глютелинов: высокомолекулярные глютелины и низкомолекулярные. Во время запекания хлеба глютелины объединяются между собой и с другими белками через дисульфидные связи, формируя сложную трехмерную белковую сеть.

Высокомолекулярные глютелины (глютенин) злаков из трибы пшенициевых (Triticeae) может быть сенсибилизирующим агентом при целиакии у лиц, с антигеном HLA-DQ8 II класса (хотя данный антиген еще не охарактеризован на уровне эпитопа)[3].

Примечания[править | править код]

  1. Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y. Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host. // Genetika. — 2005. — Vol. 41, № 12. — P. 1656–1664. — PMID 16396452.
  2. Elwart J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins. // J. Sci. Food Agric.. — 1967. — Vol. 10. — P. 111–117.
  3. The toxicity of high molecular weight glutenin subunits of wheat to patients with coeliac disease. // Eur. J. Gastroenterol Hepatol. — 2006. — Vol. 18, № 5. — P. 483–91. — DOI:10.1097/00042737-200605000-00005. — PMID 16607142.