Камбала меньер
| Камбала меньер | |
|---|---|
| Sole meuniere | |
.jpg) | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Компоненты | |
| Основные | камбала или морской язык, мука, сливочное масло, петрушка, лимон |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Камбала меньер (фр. Sole meunière или sole à la meunière) — классическое французское рыбное блюдо, состоящее из камбалы (морского языка), посыпанной мукой и обжаренной, которая поливается горячим растопленым маслом, лимонным соком и посыпается петрушкой.
Хотя классическая версия готовится из камбалы, точнее, дуврской солеи, этот способ можно использовать и с другими похожими видами камбалообразных или других рыб. Например, Огюст Эскофье пишет, что способ «а ля меньер» подходит для разных видов рыбы, для небольшой рыбы или для крупной, нарезанной кусками[1].
Этимология и происхождение
[править | править код]Слово «меньер» означает жена мельника[2]. Соответственно, приготовить что-то «а ля меньер» означает готовить способом жены мельника, то есть предварительно обваляв в муке[3]. Все, что готовится à la meunière, обычно также сбрызгивается лимонным соком и посыпается нарезанной петрушкой [4].
Приготовление
[править | править код]Блюдо под названием sole meunière менялось с годами. В своей кулинарной книге 1846 года The Gastronomic Regenerator Алексис Сойер оставляет кожу на рыбе, натирает её солью и измельченным луком, прежде чем обжарить целиком, и после приготовления добавляет соус из растопленого масла с лимонным соком и кайенским перцем [5]. Метод, наиболее широко используемый сегодня, похож на тот, который предложил Огюст Эскофье в 1907 году: темная кожа снимается с целой камбалы; затем рыба покрывается мукой, обжаривается в сливочном масле, посыпается лимонным соком и рубленой петрушкой и подаётся с очень горячим растопленым маслом, политым сверху [6].
Существуют незначительные различия в способе приготовления. Некоторые повара, такие как Крейг Клейборн, предлагают замачивать камбалу в молоке перед посыпанием мукой и приготовлением [7]; другие, такие как Марсель Булестен, настаивают на том, что рыбу необходимо полностью высушить тканью перед посыпанием мукой [8]. Некоторые специалисты рекомендуют использовать филе камбалы, но большинство рекомендует готовить рыбу целиком (хотя некоторые предлагают удалить голову)[3]. Элизабет Дэвид использует топленое масло для жарки рыбы, а Эскофье советует «для мелкой рыбы можно использовать обычное масло, но для более крупной предпочтительнее использовать топленое масло»[3]. Специалисты расходятся во мнениях относительно того, следует ли использовать соленое или несоленое сливочное масло. Маркус Уэринг предпочитает жарить камбалу в растительном масле, а Поль Бокюз рекомендует смесь оливкового масла и сливочного масла[3][9]. Более заметное отклонение от нормы описано Патрисией Уэллс в сборнике рецептов парижских шеф-поваров 2003 года. Шеф-повар известного рыбного ресторана Le Dôme оставляет темную кожу на рыбе (как это делает Сойер) и не посыпает ее мукой [10].
Примечания
[править | править код]- ↑ Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Огюст Эскофье, 2011.
- ↑ "meunier, meunière", Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 6 September 2023
- ↑ 1 2 3 4 Cloake, Felicity. "How to make the perfect sole meunière", The Guardian, 24 March 2021
- ↑ Wells, p. 171
- ↑ Soyer, p. 115
- ↑ Escoffier, pp. 160 and 164
- ↑ Claiborne, pp. 112–113
- ↑ Boulestin, pp. 123–124
- ↑ Bocuse, p. 184
- ↑ Wells, p. 172
Источники
[править | править код]- Bocuse, Paul. The Cuisine of Paul Bocuse. — London : Granada, 1985. — ISBN 0246127546.
- Boulestin, Marcel. What Shall We Have To-day?. — London : Heinemann, 1931.
- Claiborne, Craig. A Kitchen Primer. — London : Penguin, 1973. — ISBN 978-0-14-046172-5.
- David, Elizabeth. French Provincial Cooking. — London : Folio Society, 2008.
- Escoffier, Auguste. Ma Cuisine. — Paris : Flammarion, 1934.
- Soyer, Alexis. The Gastronomic Regenerator. — London : Simpkin and Marshall, 1846.
- Wells, Patricia. The Paris Cookbook. — New York : HarperCollins, 2001. — ISBN 978-0-06-018469-8.
- Французская кухня шаг за шагом. – «Медиа Инфо Групп», 2013.
- Жареная камбала (соль) или палтус(Filet de sole, saute meuniere)