Карамелизация

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Карамелизация крем-брюле

Карамелиза́ция — процесс термической деструкции сахаров с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры. Карамелизация используется, в основном, в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» аромата.

Процесс[править | править вики-текст]

Формула карамели

Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:

  1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
  2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
  3. Реакции конденсации;
  4. Внутримолекулярные сшивки;
  5. Изомеризация альдоз в кетозы;
  6. Реакции дегидратации;
  7. Реакции фрагментации;
  8. Образование ненасыщенных полимеров.

Температуры карамелизации[править | править вики-текст]

Температуры карамелизации [1]
Сахар Температура
Фруктоза 110 °C, 230 °F
Галактоза 160 °C, 320 °F
Глюкоза 160 °C, 320 °F
Сахароза 160 °C, 320 °F
Мальтоза 180 °C, 356 °F

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]