Муромский калач

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Три калача изображены на флаге Мурома.

Му́ромский кала́ч (или Тёртый кала́ч) — старинный вид калача, известный по месту его первоначального производства — в Муроме (второй вид, появившийся позже — московский).

История[править | править код]

Первоначальное возникновение калача в Муроме объясняется контактами муромлян с татарскими хлебопеками (согласно народной этимологии, приведенной В. В. Похлёбкиным, название связывали с татарским «калач», то есть буквально — «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, «калач» означает «аппетитный»[1]), а закрепление производства калачей в Муроме — торговым значением этого города в средние века. О восьми дворах в городе Муроме, в которых хозяева выпекали калачи, свидетельствует под 1556 годом Писцовая книга. В журнале «Живописная Россия» (за 1901 год) свидетельствуется: «Калачное производство считается древним в Муроме, стяжавшем некоторую известность муромцам как калачникам»[2][3].

Появление трех калачей на городском гербе Мурома связывают с устным преданием, что во время проезда через город императрицу Екатерину II угощали калачами, которые ей очень понравились. В этой связи 16 августа 1781 года город Муром получил новый герб, описанный в Полном собрании законов Российской империи: «В верхней части в красном поле стоящий на задних лапах лев, имеющий на голове железную корону, держит в передней правой лапе длинный серебряный крест. В нижней — на голубом поле три крупичатых калача, которыми сей город отменно славится». Голубой фон Муромского герба обозначает красоту, мягкость, величие, а золото калачей — символ богатства, справедливости, великодушия[4].

Муромские калачи отведал и император Павел I. Местные историки отметили, что при встрече государю преподнесли пять калачей, «а калачам цена по 30 копеек каждый». Павел I хвалил хлеб и даже отправил особым курьером в Петербург несколько калачей, сказав на прощание хлебосольным горожанам: «Буду помнить ваши Муромские калачи, которые скоро увидит моя императрица …». Муромский краевед В. И. Богатов писал: «Калачи пользовались огромной популярностью и в девятнадцатом и в начале двадцатого века. Почти в каждой пекарне, в каждой харчевне можно было их приобрести».

Технология изготовления[править | править код]

Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923).

Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Муромский калач должен быть пышным, скважистым, с мягкой корочкой, и тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Калач состоит из трёх частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки» или «дужки» (в древности называлась ещё «перевясло»). Каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объёме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».

Об утрате в настоящее время подлинной технологии изготовления муромских калачей, свидетельствуют многие специалисты.[5] Сейчас муромскими называют все калачи, приготовленные в Муроме, в том числе с нарушением изначальной рецептуры.

Калач в устном и письменном творчестве[править | править код]

Широкое распространение получила поговорка: «Кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач», включенная в Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля.[6] Словосочетание «тёртый калач» известно также с переносным значением.

В сочинении Мельникова-Печерского «В лесах»: «Покончив с чаем, принялся писарь за штофик кизлярки да за печёные яйца с тертым калачом на отрубях, известным под названием „муромского“».

Примечания[править | править код]

  1. В. В. Похлёбкин Из истории русской кулинарной культуры — М. Центрполиграф ISBN 5-9524-2210-1
  2. Из истории слов и выражения: баранки, бублики, сушки (недоступная ссылка — история). Проверено 7 июля 2010. Архивировано 18 октября 2010 года.
  3. Калачи да коты в древнем Муроме
  4. Муромский герб справляет юбилей (недоступная ссылка — история). Проверено 7 июля 2010. Архивировано 2 декабря 2010 года.
  5. ОБЫВАТЕЛЬ — страж здравого смысла
  6. Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.

Ссылки[править | править код]