Мухин, Владимир Викторович

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Владимир Мухин
Владимир Викторович Мухин
White Rabbit FAM22577.jpg
Дата рождения 15 марта 1983(1983-03-15) (37 лет)
Место рождения Ессентуки, Ставропольский край, РСФСР, СССР
Гражданство  Россия
Род деятельности шеф-повар

Мухин Владимир Викторович (род. 15 марта 1983, г. Ессентуки) — российский повар, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup (2013), шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году ресторан «White Rabbit», кухню которого он возглавляет, вошел в список 100 лучших ресторанов мира в 2014 году[1] и поднялся сразу на 48 мест (с 71-го в 2014-м до 23-го) в 2015 году, став сенсацией рейтинга[2]. В 2016 году на награждении в Нью-Йорке «White Rabbit» занял 18-е место рейтинга, став первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира[3]. В рейтинге 2017 года ресторан вновь занимает 23-ю строчку[4].

Биография[править | править код]

Детство[править | править код]

Владимир Мухин родился в городе Ессентуки Ставропольского края. Он рос в семье потомственных кулинаров, став поваром в пятом поколении. Особое влияние на мальчика оказывали бабушка Федосья Киреевна, шеф-повар треста ресторанов и столовых, и дедушка, который учил внука техникам обработки и хранения продуктов.

Его карьера началась в возрасте 12 лет на кухне ресторана "Самарская пристань", которым владел, и в котором был шеф-поваром его отец: самой первой работой Владимира стало мытье котлов. "Самарская пристань" была выстроена специально, чтобы с нуля обучить его поварскому ремеслу и дать ему стабильную и хорошо оплачиваемую работу. Несмотря на неудовольствие отца, Владимир Мухин уехал в Москву.

Ранние годы[править | править код]

В 2000, возрасте семнадцати лет, он присоединился к команде ресторана "Красная площадь, 1", во главе с известным шеф-поваром Александром Филиным, президентом Национальной гильдии шеф-поваров. Позже, в 2003, они открыли кафе "Булошная", а через год Владимир возглавил его кухню, став самым молодым членом Гильдии поваров в стране.

В 2004 году он окончил РЭУ им. Г. В. Плеханова по специальности "Инженер-технолог общественного питания". Проходил стажировки в ресторанах "Белград", "Китай-город", "Ностальжи", "Пушкин",  Scandinavia. Мухин стал одним из первых шеф-поваров в истории современной русской кухни, гастролировавшим по Франции, где в 2009 году вместе с французским шеф-поваром Кристианом Этьеном он провел гала-ужин "Русское Рождество" в мишленовском ресторане Christian Etienne. В качестве шеф-повара он открыл рестораны "Житная, 10" и "Виндзор".

White Rabbit[править | править код]

Глава группы компаний White Rabbit Family Борис Зарьков познакомился с Владимиром Мухиным придя в «Булошную» и был так поражен его блюдами и глубиной его идей, что после нескольких дегустаций принял решение пригласить его на работу.  С 2012 года Мухин возглавляет кухню московского ресторана White Rabbit, заменив на этом посту Константина Ивлева. В 2014 открылся Red Fox, первый проект White Rabbit Family в Сочи, на курорте «Роза Хутор». Он стал настоящим гастрономическим открытием Олимпийского сезона.

В 2017 году Мухин стал соучредителем международного гастрономического фестиваля IKRA, в том же году они с Борисом Зарьковым открыли первый и единственный гастрономический театр в России Chef’s Table by White Rabbit на 18 мест. Владимир не считает его отдельным рестораном и просит относиться к нему как к особому залу ресторана White Rabbit.

В 2018 состоялось открытие ресторана "Горыныч". Он стал совместным проектом Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова, Владимир Мухин выступил в качестве соучредителя и бренд-шефа. Акцент в нем сделан на русскую культуру с ее рецептами и старинными сказками и на блюда, приготовленные на открытом огне. Также у ресторана есть своя пекарня, работающая на старинной монастырской закваске и муке собственного помола.

Еще одно грандиозное открытие состоялось в самом конце 2018 года: на крыше отеля  Azimut на Смоленской улице появился двухэтажный «Сахалин» с панорамными видами на Москву и лучшими морепродуктами из морей и океанов, омывающих страну. Мухин снова выступил как соучредитель и бренд-шеф. Специально для «Сахалина» было придумано новое направление, которое шеф назвал MediterrAsian: это кухня, которая основана на русских региональных продуктах и сочетании средиземноморской и азиатской кулинарных традиций.

Награды и призы[править | править код]

«Лучший молодой шеф-повар России» (2013)[5]

Вице-чемпион международного конкурса молодых шеф-поваров San Pellegrino (2013)[6]

В 2014 году ресторан White Rabbit впервые попал в престижный мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, заняв 71 место в лонг-листе.

В 2015 White Rabbit занимал уже 23 строку этого рейтинга, став самым успешным дебютом года.[7]

В 2016 году ресторан White Rabbit улучшил результат на 5 позиций, заняв 18 строку рейтинга.[8]

В 2017 году ресторан занял 23-е место в топ-50 лучших ресторанов мира[9], в том же году французский гид Gault&Millau наградил WhiteRabbit четырьмя поварскими колпаками, а Владимир Мухин был удостоен звания «шеф-легенда».

В 2018 году White Rabbit поднялся на 15-е место в списке 50 лучших ресторанов мира

В 2019 году White Rabbit занял счастливую тринадцатую позицию[10], а профессиональная поварская премия Best Chef Awards сочла Мухина шеф-поваром номер девять в мире[11].

Церемония 2020 года должна была состояться в Антверпене, но была отменена из-за пандемии COVID-19, поэтому объявление результатов голосования решили перенести на лето 2021 года.

Философия[править | править код]

Местные сезонные продукты, суперсовременные технологии, новые сочетания –так Владимир Мухин видит современную русскую кухню. Он создал множество дегустационных меню, среди которых «Домострой», Russian Evolution, «Контраст», и пророческий «Черный лебедь», появившийся накануне пандемии. В нем использованы такие актуальные тренды как zero waste, еда как лекарство, глокализация, а также используются цифровые приправы и музыка овощей и фруктов. Новейший сет Мухина называется «Метаморфозы» и посвящен он перерождению White Rabbit (23 июня ресторан открылся с абсолютно новым интерьером, созданным Натальей Белоноговой) и ретроспективной оценке своего поварского пути.

Владимир поддерживает большое количество местных фермеров и ремесленников, которые специально для White Rabbit Family выращивают овощи, фрукты, ягоды, цветы и травы, разводят рыбу, собирают грибы и изготавливают особые напитки, например, полугар и ставленный мед, а также делают посуду. Мухин видит свою миссию в том, чтобы сделать русскую кухню популярной во всем мире.

Примечания[править | править код]

  1. The World’s 50 Best Restaurants 51-100 — 2014 (англ.). Дата обращения 29 сентября 2014.
  2. Владимир Мухин. Шеф дня (недоступная ссылка). Журнал «Ресторатор Chef». Национальная Торговая Ассоциация (2 июня 2015). Дата обращения 2 июня 2015. Архивировано 15 июля 2015 года.
  3. 1-50 The Worlds 50 Best Restaurants
  4. 1-50 The Worlds 50 Best Restaurants
  5. «Серебряный треугольник» назвал лучшего молодого шеф-повара России. msk.allcafe.ru. Дата обращения 14 июля 2020.
  6. Мухин Владимир , Российский повар, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup (2013), бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве, White Rabbit Family. events.hbr-russia.ru. Дата обращения 14 июля 2020.
  7. Московский ресторан White Rabbit признан одним из лучших в мире. Ведомости. Дата обращения 14 июля 2020.
  8. The World's 50 Best Restaurants 2016: the list in pictures (англ.). UI - 50B - STORIES. Дата обращения 14 июля 2020.
  9. 15 highlights in pictures from The World’s 50 Best Restaurants 2017 (англ.). UI - 50B - STORIES. Дата обращения 14 июля 2020.
  10. The Worlds 50 Best Restaurants - The 1-50 Winners List (англ.). UI - 50B - Restaurants - GLOBAL. Дата обращения 14 июля 2020.
  11. #TOP100 (итал.). thebestchefawards. Дата обращения 14 июля 2020.

Ссылки[править | править код]