Рибай

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Отруб рибай на схеме разделки говяжьей туши

Рибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Рибай на длинной, зачищенной реберной кости имеет название стейк томагавк[1].

Приготовление[править | править код]

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. Набор приправ минимален: соль, чёрный перец, розмарин и/или тимьян[2]. В заключительной стадии готовки к стейку часто добавляется сливочное масло[3].

После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Стейк Томагавк рецепт приготовления | Праймбиф. primebeef.ru. Дата обращения: 22 сентября 2020.
  2. Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка. chefrestoran.ru. Дата обращения: 22 сентября 2020.
  3. 15 правил идеального стейка. www.goodhouse.ru. Дата обращения: 22 сентября 2020.