Говядина

Говяжьи туши

Схема разделки (иллюстрация конца XIX века)

Говя́дина, говяжье мясо — мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие. Люди ели говядину с доисторических времен. Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ.

Слово «говядина» образовано от утраченного ныне древнерусского «говѧдо», означавшего «крупный рогатый скот». Мясо молодняка крупного рогатого скота называется телятина.

Разделка

Основная статья: Разделка говяжьей туши

Из различных частей туши получается разная по кулинарным свойствам говядина. На отдельные части туша разделывается при первичной обработке.

Говядина — популярный мясной продукт, широко используемый в кухне многих стран мира.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на:

1. Говядину от взрослого скота
2. Говядину от коров-первотёлок
3. Мясо молодняка (телятину)

Религиозные и культурные запреты

Употребление говядины табуировано в некоторых культурах, в частности в индуизме.

По свидетельствам некоторых историков, в допетровской Руси существовал запрет на употребление телятины.

Питание и здоровье

Говядина содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержит витамины группы B, необходимые для организма. Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, входит в состав многих блюд, идёт на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов. Из неё готовят бульоны и супы.

В России

Потребление говядины в России в 2020 году снизилось на 3,4 %, до 1,94 млн тонн, что стало минимумом за последние десять лет. Снижение потребления происходит в сегменте молочных пород, на который приходится до 80 % рынка, а потребление говядины мясных пород за семь лет выросло в 5 раз, до 300 тыс. тонн, премиальных отрубов — в 12 раз, до 30 тыс. тонн. В Metro говорят, что спрос на относительно дешёвую говядину падает уже несколько лет, а продажи премиальной линейки Black Angus в 2020 году росли на 25 %. На 103 %, до 20 тыс. тонн, в 2020 году вырос экспорт говядины, 45 % поставок пришлось на Китай.

Литература

• Похлёбкин В. В. Говядина // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 85. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Говядина (том 1, с. 137—138). Телятина (том 2, с. 622) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.
• Говядо // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.