Трюфели

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Плодовое тело белого трюфеля

Трю́фелиплодовые тела подземного гриба Аскомицета, представителя рода лат. Tuber. Некоторые виды трюфелей высоко ценится в качестве пищевого продукта. Французский гурман Брилья-Саварен, Жан Антельм в своём трактате «Физиология вкуса» (1825) назвал трюфели «бриллиантом кухни»[1][2][3].

Этимология[править | править вики-текст]

Термин трюфель, по-видимому, происходит от латинского слова «клу́бень» (лат. tuber), означающего «опухоль» или «шишку», которое трансформировалось в трюфель и породило различные варианты на языках стран Европы: тартюф по-итальянски (итал. tartufo), фр. truffe, исп. trufa, босн. tartuf, дат. trøffel, нем. Trüffel, швед. tryffel, нидерл. truffel, польск. trufla, серб. тартуф, хорв. tartuf. На португальском языке слова порт. trufa и порт. túbera являются синонимами, причём последнее ближе к латинскому термину. Кроме того, немецкое слово «карто́фель» (нем. Kartoffel) происходит от итальянского из-за отдалённого сходства[4].

Биология[править | править вики-текст]

Обученная свинья (слева) ищет трюфели (Жиньяк, Франция)

Мицелий трюфелей является формой симбиотического взаимоотношения гриба с корнями некоторых видов деревьев (например, бук, тополь, дуб, берёза, граб, лещина и сосна)[5][6]. Трюфели предпочитают глинистые или известковые почвы, которые хорошо дренированы с нейтральной или щелочной средой[7][8]. Плодовые тела трюфеля, в зависимости от вида, образуются круглый год и могут быть обнаружены под опавшей листвой или непосредственно в почве.

Филогенетика[править | править вики-текст]

Филогенетика и биогеография трюфелей была исследована в 2008 году[9] с использованием методики англ. Internal transcribed spacer (ITS) сопоставленна ядерная ДНК с пятью крупными кладами (лат. Aestivum, лат. Excavatum, лат. Rufum, лат. Melanosporum и лат. Puberulum). В 2010 году научное исследование кладограммы было улучшено и расширено с использованием больших субъединиц (ЛГУ) митохондриальной ДНК девяти крупных кладов. В отличие от лат. Aestivum клады лат. Magnatum и лат. Macrosporum в отношении сестринского родства оказались ближе. Клад лат. Gibbosum был отделён от всех других исследуемых кладов, а клад лат. Spinoreticulatum был отделён от клада лат. Rufum[10].

Поиск трюфелей[править | править вики-текст]

Обученная собака ищет трюфели (Мон, Франция)

Лаготто-романьоло — единственная признанная во всём мире порода собак, которая благодаря выдающемуся чутью используется для поиска трюфелей[11] (хотя теоретически представитель любой другой породы может быть обучен для этой цели)[12].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Brillat-Savarin Jean Anthelme. Physiologie du goût. — Paris: Charpentier, 1838.  (фр.)
  2. Jean Anthelme Brillat-Savarin (Брилья-Саварен, Жан Антельм «Физиология вкуса»)  (англ.)
  3. La Physiologie du goût Оригинальный текст Жана Антельма Брилья-Саварена, издание 1848 года  (фр.)
  4. Simpson J, Weiner E.(eds) (1989) Oxford English Dictionary, 2nd edition, Clarendon Press, ISBN 0-19-861186-2  (англ.)
  5. ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew (англ.). Truffle UK Ltd.. Проверено 4 апреля 2015.
  6. Non-cultivated Edible Fleshy Fungi (англ.). — «...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others». Проверено 4 апреля 2015.
  7. Karen Hansen. K. Griffith: Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (англ.) (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University (Spring 2006). — «Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils». Проверено 4 апреля 2015.
  8. Mushroom Production (англ.). Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney (June 2004). — «The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained.». Проверено 4 апреля 2015. Архивировано 1 мая 2008 года.
  9. Jeandroz, S., Murat, C., Wang, Y., Bonfante, P., Le Tacon, F. (2008). Molecular phylogeny and historical biogeography of the genus Tuber, the true truffles. Journal of Biogeography, 35 (5), 815-829. DOI : 10.1111/j.1365-2699.2007.01851.x  (англ.)
  10. Bonito GM, Gryganskyi AP, Trappe JM, Vilgalys R. A global meta-analysis of Tuber ITS rDNA sequences: species diversity, host associations and long-distance dispersal. (англ.) (2010). Проверено 4 апреля 2015.
  11. Полещук Ф. И., Трофименко О. И. Кинология. — Киев: ВТФ «Перун», 2007. — С. 347. — 1000 с. — ISBN 978-966-569-244-7.
  12. Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia, Los Angeles Times (28 August 2009). Проверено 4 апреля 2015. «Traditionally, truffle hunters — the Aussies call them "punters" — have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle».  (англ.)

Литература[править | править вики-текст]

  • Field Guide to North American Truffles: Hunting, Identifying, and Enjoying the World's Most Prized Fungi. — Ten Speed Press, 2007. — ISBN 9781580088626.  (англ.)

Ссылки[править | править вики-текст]