Трюфели

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Плодовое тело чёрного трюфеля
Плодовое тело белого трюфеля
У этого термина существуют и другие значения, см. Трюфель (значения).

Трю́фели — плодовые тела подземного гриба Аскомицета, представителя рода лат. Tuber. Некоторые виды трюфелей высоко ценится в качестве пищевого продукта. Французский гурман Брилья-Саварен, Жан Антельм в своём трактате «Физиология вкуса» (1825) назвал трюфели «бриллиантом кухни»[1][2][3].

Этимология[править | править код]

Термин трюфель, по-видимому, происходит от латинского слова «клу́бень» (лат. tuber), означающего «опухоль» или «шишку», которое трансформировалось в трюфель и породило различные варианты на языках стран Европы: тартюф по-итальянски (итал. tartufo), фр. truffe, исп. trufa, босн. tartuf, дат. trøffel, нем. Trüffel, швед. tryffel, нидерл. truffel, польск. trufla, серб. тартуф, хорв. tartuf. На португальском языке слова порт. trufa и порт. túbera являются синонимами, причём последнее ближе к латинскому термину. Кроме того, немецкое слово «карто́фель» (нем. Kartoffel) происходит от итальянского из-за отдалённого сходства[4].

Биология[править | править код]

Обученная свинья (слева) ищет трюфели (Жиньяк, Франция)

Мицелий трюфелей является формой симбиотического взаимоотношения гриба с корнями некоторых видов деревьев (например, бук, тополь, дуб, берёза, граб, лещина и сосна)[5][6]. Трюфели предпочитают глинистые или известковые почвы, которые хорошо дренированы с нейтральной или щелочной средой[7][8]. Плодовые тела трюфеля, в зависимости от вида, образуются круглый год и могут быть обнаружены под опавшей листвой или непосредственно в почве.

Филогенетика[править | править код]

Филогенетика и биогеография трюфелей была исследована в 2008 году[9] с использованием методики англ. Internal transcribed spacer (ITS) сопоставленна ядерная ДНК с пятью крупными кладами (лат. Aestivum, лат. Excavatum, лат. Rufum, лат. Melanosporum и лат. Puberulum). В 2010 году научное исследование кладограммы было улучшено и расширено с использованием больших субъединиц (ЛГУ) митохондриальной ДНК девяти крупных кладов. В отличие от лат. Aestivum клады лат. Magnatum и лат. Macrosporum в отношении сестринского родства оказались ближе. Клад лат. Gibbosum был отделён от всех других исследуемых кладов, а клад лат. Spinoreticulatum был отделён от клада лат. Rufum[10].

Поиск трюфелей[править | править код]

Обученная собака ищет трюфели (Мон, Франция)

Лаготто-романьоло — единственная признанная во всём мире порода собак, которая благодаря выдающемуся чутью используется для поиска трюфелей[11] (хотя теоретически представитель любой другой породы может быть обучен для этой цели)[12].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du goût. — Paris : Charpentier, 1838.  (фр.)
  2. ↑ Jean Anthelme Brillat-Savarin Архивировано 6 июля 2008 года. (Брилья-Саварен, Жан Антельм «Физиология вкуса»)  (англ.)
  3. ↑ La Physiologie du goût Оригинальный текст Жана Антельма Брилья-Саварена, издание 1848 года  (фр.)
  4. ↑ Simpson J, Weiner E.(eds) (1989) Oxford English Dictionary, 2nd edition, Clarendon Press, ISBN 0-19-861186-2  (англ.)
  5. ↑ ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew (англ.). Truffle UK Ltd.. Проверено 4 апреля 2015.
  6. ↑ Non-cultivated Edible Fleshy Fungi (англ.). — «...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others». Проверено 4 апреля 2015.
  7. ↑ Karen Hansen. K. Griffith: Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (англ.) (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University (Spring 2006). — «Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils». Проверено 4 апреля 2015. Архивировано 21 ноября 2008 года.
  8. ↑ Mushroom Production (англ.). Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney (June 2004). — «The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained.». Проверено 4 апреля 2015. Архивировано 1 мая 2008 года.
  9. ↑ Jeandroz, S., Murat, C., Wang, Y., Bonfante, P., Le Tacon, F. (2008). Molecular phylogeny and historical biogeography of the genus Tuber, the true truffles. Journal of Biogeography, 35 (5), 815-829. DOI : 10.1111/j.1365-2699.2007.01851.x  (англ.)
  10. ↑ Bonito GM, Gryganskyi AP, Trappe JM, Vilgalys R. A global meta-analysis of Tuber ITS rDNA sequences: species diversity, host associations and long-distance dispersal. (англ.) (2010). Проверено 4 апреля 2015.
  11. ↑ Полещук Ф. И., Трофименко О. И. Кинология. — Киев: ВТФ «Перун», 2007. — С. 347. — 1000 с. — ISBN 978-966-569-244-7.
  12. ↑ Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia, Los Angeles Times (28 August 2009). Проверено 4 апреля 2015. «Traditionally, truffle hunters — the Aussies call them "punters" — have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle».  (англ.)

Литература[править | править код]

  • Trappe, Matt. Field Guide to North American Truffles: Hunting, Identifying, and Enjoying the World's Most Prized Fungi / Matt Trappe, Evans, Trappe. — Ten Speed Press, 2007. — ISBN 9781580088626.  (англ.)

Ссылки[править | править код]

commons: Трюфели на Викискладе
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Трюфели&oldid=89746024