Цилиндро-конические танки

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Цилиндро-конические танки на заводе «Калинкино»

Цилиндро-конический танк — емкость для брожения пива, используемая с середины XX века в качестве альтернативы классическому методу брожения с раздельными емкостями.

Цилиндро-конические танки (или ЦКТ) на настоящий момент вытеснили открытое брожение на большинстве промышленных пивоварен мира. Причиной тому является существенно больший объем ЦКТ в сравнении с традиционными бродильными емкостями, а следовательно, более высокая производительность пивоварни.

Устройство ЦКТ[править | править код]

Как следует уже из названия, ЦКТ состоит из цилиндра в верхней части и конуса в нижней части.

Такая форма, с одной стороны, обеспечивает правильное прохождение процессов брожения, а с другой, дает возможность отделять от пива осевшие дрожжи.

Считается, что ЦКТ не должен быть выше 20 метров, так как в этом случае на дрожжевые клетки будет воздействовать слишком большое давление, а это негативно скажется на процессе брожения.[1] Но, тем не менее, крупнейшие пивоварни бывают оборудованы и более высокими ЦКТ. Скорость созревания пива, напрямую зависит от скорости образования в нем CO2, а на скорость формирования углекислого газа влияет увеличение естественного давления столба пива. Но есть есть ряд условий для относительно стандартных пропорций ЦКТ (высота:ширина = 2:1 или 2,5:1) - для запуска процесса ускоренного выделения СО2 нужен минимальный объем 200 - 250 литров. Отличную эффективность показывают емкости от 1400 литров. Современные большие пивзаводы могут использовать цилиндро-конические танки из нержавеющей стали объемом от 1000 до 3500 гектолитров (1 гектолитр = 100 литрам) и бесконечно увеличивать размер не возможно, ввиду того что размер ЦКТ должен быть кратным объему сусловарочного котла. Оптимальное время наполнения 10 - 12 часов, в таком промежутке разные сусло разных варок будет достаточно однородным и процесс брожения стартует почти одновременно. Учитывая пропорции и высоту столба сусла, использовать ЦКТ высотой более 35 метров бессмысленно, так как чрезмерное давление начинает не ускорить, а наоборот - замедляет процесс выделения CO2. При конструировании обязательно учитывается, что до 20% общего объема танка уйдет под пену.

Помимо высоты, для производства пива имеют значение и другие параметры ЦКТ, такие как угол наклона конуса (чаще всего 60-75 °), материал (в современном пивоварении используется только нержавеющая сталь), расположение зон охлаждения. Для создания необходимого давления в ЦКТ имеется соответствующая запорная арматура с клапаном сброса давления (шпунт-аппаратом). Для охлаждения ЦКТ имеет рубашку охлаждения с циркулирующей внутри ледяной водой либо гликолем. Стенки ЦКТ обычно хорошо изолируются для уменьшения потерь энергии.

Технология брожения в ЦКТ[править | править код]

После варки сусло подается в ЦКТ снизу одновременно с внесением дрожжей. В зависимости от технологии брожения, оно может идти как под давлением, так и без него. В конце главного брожения давление в ЦКТ набирается в любом случае, так как необходимо обеспечить насыщение пива углекислым газом. Особенностью ЦКТ является то, что в этой емкости могут проходить все "холодные" процессы: главное брожение, дображивание и созревание пива.[2] Сбор дрожжей для дальнейшего использования осуществляется из конуса танка. Для готовности пива низового брожения в ЦКТ требуется порядка 4 недель. Пиво верхового брожения обычно может быть готово быстрее. В случае выпуска нефильтрованного пива, розлив может осуществляться непосредственно из ЦКТ. В других случаях пиво сначала отправляется на фильтрацию или сепарацию, а уже затем на розлив.

Стадии брожения пива в ЦКТ:

  1. Первая стадия длительностью до 1,5 суток – забел, когда по краям поверхности наблюдается тонкий слой белой пены. В это время в сусле интенсивно отпочковываются и размножаются дрожжи.
  2. Период низких завитков – этап, на котором интенсивно выделяется дикосид углерода и образуется густая пена. Длится 2-3 суток.
  3. Максимальная интенсивность брожения наблюдается на стадии высоких завитков (3-4 суток). Температура повышается до самой высокой отметки, количество питательных веществ и кислорода снижается, что приостанавливает размножение дрожжей. Необходимо охлаждение сусла.
  4. Завершается брожение формированием деки в течение 2 суток.

Примечания[править | править код]

  1. Кунце В. Технология солода и пива. — 9-е изд. — СПб: Профессия, 2009. — С. 466-467. — 1031 с. — ISBN 978-5-93913-162-9.
  2. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения. — 1-е изд. — СПб: Профессия, 2007. — 640 с. — ISBN 978-5-93913-149-0.

Ссылки[править | править код]