Эдам (сыр)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эдам
Edammer
InZicht Edam 085.JPG
Страна происхождения Нидерланды
Город, регион Эдам-Волендам, Эдам
Молоко коровье, буйволиное[1]
Пастеризованный Да
Текстура полутвёрдый
Время созревания 4 недели — 10 месяцев
USDA NDB код 01018
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Головка нидерландского эдаммера
Эдамер норвежского производства: обычный (красная упаковка) и выдержанный (чёрная упаковка)

Эдам, также Эдамер, Эдаммер (в переводе с нид. — «Edammer», «Эдамский»)[1] — традиционный голландский полутвёрдый сыр.

Сыр назван по городу Эдам в провинции Северная Голландия, в окрестностях которого традиционно производился этот сыр[2].

Описание[править | править код]

Эдам — зрелый полутвердый сыр. Традиционная форма головки шарообразная, но также и в виде прямоугольного бруска и низкого цилиндра с выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, может иметь защитное покрытие. Сырное тесто плотной консистенции с глазками в в основном до 10 мм в диаметре. Цвет  — от почти чисто белого или слоновой кости до светло-желтого или желтого. Производится из цельного или частично снятого коровьего или буйволиного молока (жирность в сухом веществе: 40—50%)[1]. Содержание жира в сухом веществе сыра «Эдам» 30—50%. Энергетическая ценность на 100 г. — 351-362 ккал. Обычно созревание сыра происходит в течение 45-60 суток[3], минимум 21 сутки[4].

Вкус сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Молодой Эдам — неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Выдержанный Эдам — более сухой и солёный, по мере созревания его вкус усиливается[5].

В настоящее время сыр «Эдам» производится не только в Нидерландах. При этом с 2010 года, согласно решению Еврокомисии, наименование Edam Holland является защищённым (PGI). Такой сыр производится только в Нидерландах, только из молока местного происхождения[4].

История[править | править код]

Сыр из Эдама известен ещё со Средних веков. Вероятно уже в 8 веке экспортировался в Англию. Первые письменные упоминания об этом сыре относятся к 1250 году. Сыр экспортировался из Нидерландов по Рейну и из морских портов. В то время он мало отличался от других голландских сыров, таких как Гауда и Фрисландских сыров[6].

Позднее этот сыр приобретает характерную форму, текстуру, цвет. Шаровидная форма сыра была известна на рынке Алкмара уже в 16 веке. По всей видимости, благодаря богатым пастбищам в окрестностях города Эдам, при створаживании молока получался более плотный сычужный сгусток, который можно было сформировать в шаровидную форму. Позднее для придания большего отличия от других сыров корку Эдама стали подкрашивать киноварью. В 19 веке изменяется и количество жира в сырном тесте, так как его начали производить из частично снятого молока[6].

Сыр легко переносил транспортировку и время, мало подвержен порче, единственное изменение — сыр становится твёрже. Это сделало его самым популярным сыром в Европе XVI—XVIII веков и её колониях[7].

Потомки сыра Эдам[править | править код]

В 17 веке во Франции по указу Людовика XIV, который воевал с Нидерландами, был создан сыр Мимолет, который был должен заменить сыр Эдам, импортируемый в то время из Голландии. Одно из главных отличий от Эдама — сырное тесто оранжевого цвета окрашенное красителем аннато[8].

В Нидерландах, в свою очередь, производится Commissiekaas[nl] известный также как Голландский мимолет (англ. Dutch Mimolet), который также может продаваться под названием Мимолет[9]. Сырное тесто оранжевого цвета — практически его единственное отличие от сыра Эдам[10].

В конце 19 века в Бразилии на основе Эдама, импортируемого в то время из Португалии, был создан так называемый Королевский сыр (Queijo do reino[pt]). Он также был окрашен в оранжевый цвет красителем аннато[11].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 СТАНДАРТ НА СЫР ЭДАМ CXS 265-1966. Кодекс Алиментариус.
  2. J. le Francq van Berkhey. Deel 9 // Natuurlyke historie van Holland (нид.). — 1811.
  3. СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ. ГК «СОЮЗСНАБ».
  4. 1 2 COMMISSION REGULATION (EU) No 1121/2010 of 2 December 2010 entering a designation in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Edam Holland (PGI)] (англ.). THE EUROPEAN COMMISSION.
  5. Edam, Cheese and the City. www.edam.com. Дата обращения: 24 февраля 2016.
  6. 1 2 Alan Davidson, Tom Jaine. Edam // The Oxford Companion to Food (3 ed.) (англ.). — Oxford University Press, 2014. — ISBN 9780199677337.
  7. Culture Magazine, Laurel Miller, Thalassa Skinner. Cheese For Dummies. — John Wiley & Sons, 2012-05-15. — 426 с. — ISBN 9781118099391.
  8. Michelson, P. Cheese: Exploring Taste and Tradition. — Gibbs Smith, 2010. — P. pt29. — ISBN 978-1-4236-0651-2.
  9. Regeling van de Staatssecretaris van Economische Zaken van 18 februari 2014, nr. WJZ/13011491, houdende wijziging van de Regeling dierlijke producten in verband met wijzigingen van de voorschriften over kaas (нид.) // STAATSCOURANT. — 2014. — 19 februari (nr. 2660).
  10. Guide de fromage de france et d’Europe. Paris, Brüssel, Montreal, Zürich 1995, S. 145.
  11. N. K. S. SHINOHARA, M. C. G. SANTOS, S. T. C. MEDEIROS , M. R. F. PADILHA, M. MATSUMOTO. CULTURAL IMPORTANCE OF CHEESE TYPE FOR KINGDOM PERNAMBUCANO (англ.) // HOLOS. — 2015. — ISSN 1807-1600.