Сыр

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Лимбургский сыр

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Этимология[править | править вики-текст]

Русское слово «сыр» через др.-рус. сыръ восходит к праслав. *surъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой»[1]. Того же корня, что др.-прус. suris «сыр», др.-исл. súrr «закваска», др.-в.-нем. sûr «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма метатезного характера праслав. *surowatъka), суровый. Сыр исходно — «кислое молоко», затем — «творог» и «сыр».

Пищевая ценность[править | править вики-текст]

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация[править | править вики-текст]

Производство сыра

По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст).

По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужные сыры[править | править вики-текст]

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.

С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации[2][3]. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО[4] .

Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока[5].

К 1999 г. около 60 % твёрдых сыров в США[6] и до 80 % во всём мире[7] было произведено с использованием рекомбинантного химозина.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Твёрдые[править | править вики-текст]

Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь»
Сыр Гауда»

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.

  • Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Массовая доля жира — 32 %.
  • типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
  • типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
  • типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
  • типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
  • типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
  • копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
  • полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
  • типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

Мягкие[править | править вики-текст]

Сыр «Камамбер»
  • типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
  • типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г, на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
  • типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
  • типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зелёного цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры[править | править вики-текст]

Сыр Фета

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).

Кисломолочные[править | править вики-текст]

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Сывороточные[править | править вики-текст]

Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твёрдых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать ещё несколько видов сыров.

По использованию плесени из рода Penicillium[править | править вики-текст]

Сыр «Горгонзола»

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

По воздействию копчением[править | править вики-текст]

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

Производство[править | править вики-текст]

Молоко и жирность

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10%, так и более 70% в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

Закваска

Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки насекомых. В колонке «Закваска» указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Название

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС)[8], в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI)[en], в итальянском — Denominazione di Origine Protetta (DOP)[it], в испанском — Denominación de origen (DO)[es]. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Пастеризация[править | править вики-текст]

Kesong puti (Филиппинский молокозавод)

Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира, предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представители Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств в США утверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз»[9]. Согласно законодательству США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года, (а с 1951 года включая и импорт) должны быть выдержаны не менее 60 суток. Кроме того, на территории Австралии до сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения как для швейцарских: Грюйер (фр. Gruyère), Эммента́ль (или Эммента́лер) и Сбринц (нем. Sbrinz), так и для французского сыра Рокфо́р (фр. Roquefort)[10]. В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против — пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. Вдобавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции[11].

Беременные женщины также могут столкнуться с дополнительными рисками и проблемами при употреблении традиционных сыров. Так, Центры по контролю и профилактике заболеваний США предупреждают об опасности беременным женщинам, связанной с употреблением в пищу мягких сыров и зрелых (твёрдых) сыров с синими прожилками из-за риска развития листериоза, который может привести к выкидышу или нанести вред для здоровья плода во время родов[12].

Потребление[править | править вики-текст]

Страна Производство сыра
(в тысячах тонн)[13]
Flag of Europe.svg Европейский союз 9,610 (2015) / 9,560 (2014)
1 Flag of the United States.svg США 5,299 (2015) / 5,194 (2014)
2 Flag of France.svg Франция 1,940 (2014)
3 Flag of Germany.svg Германия 1,893 (2014)
4 Flag of Italy.svg Италия 1,176 (2014)
5 Flag of Russia.svg Россия 850 (2015) / 760 (2014)
6 Flag of the Netherlands.svg Нидерланды 772 (2014)
7 Flag of Brazil.svg Бразилия 751 (2014)
8 Flag of Poland.svg Польша 744 (2014)
9 Flag of Turkey.svg Турция 631 (2014)
10 Flag of Argentina.svg Аргентина 570 (2014)
11 Flag of Canada.svg Канада 400 (2014)
12 Flag of Spain.svg Испания 388 (2014)
13 Flag of the United Kingdom.svg Великобритания 378 (2014)
14 Flag of Denmark.svg Дания 369 (2014)
15 Flag of New Zealand.svg Новая Зеландия 347 (2014)
16 Flag of Australia.svg Австралия 330 (2014)
17 Flag of Mexico.svg Мексика 282 (2014)
18 Flag of Greece.svg Греция 190 (2014)
19 Flag of Belarus.svg Белоруссия 190 (2014)
20 Флаг Ирландии Ирландия 188 (2014)
21 Flag of Switzerland.svg Швейцария 185 (2014)
22 Flag of Austria.svg Австрия 172 (2014)
23 Flag of Norway.svg Норвегия 106 (2014)
24 Flag of Lithuania.svg Литва 103 (2014)
25 Flag of Ukraine.svg Украина 100 (2014)
26 Flag of Sweden.svg Швеция 88 (2014)
27 Flag of Belgium (civil).svg Бельгия 85 (2014)
28 Flag of Bulgaria.svg Болгария 77 (2014)
29 Flag of Hungary.svg Венгрия 75 (2014)
30 Flag of Romania.svg Румыния 75 (2014)
31 Flag of Portugal.svg Португалия 73 (2014)
32 Flag of Japan.svg Япония 42 (2014)
33 Flag of Estonia.svg Эстония 41 (2014)
34 Flag of Latvia.svg Латвия 35 (2014)
35 Flag of Slovakia.svg Словакия 33 (2014)
36 Республика Корея Южная Корея 24 (2014)
37 Flag of Cyprus.svg Кипр 20 (2014)
38 Flag of Slovenia.svg Словения 17 (2014)
39 Flag of the Philippines.svg Филиппины 2 (2014)
40 Flag of Croatia.svg Хорватия 2 (2013)

Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место. Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции.[14].

Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004
(в тысячах долларов США)[15]
Flag of France.svg Франция 2,658,441
Flag of Germany.svg Германия 2,416,973
Flag of the Netherlands.svg Нидерланды 2,099,353
Flag of Italy.svg Италия 1,253,580
Flag of Denmark.svg Дания 1,122,761
Flag of Australia.svg Австралия 643,575
Flag of New Zealand.svg Новая Зеландия 631,963
Flag of Belgium (civil).svg Бельгия 567,590
Флаг Ирландии Ирландия 445,240
Flag of the United Kingdom.svg Великобритания 374,156

Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия[16].

Крупнейшие потребители сыра
 — 2009[17]
Потребление сыра
в кг. на душу населения в год
Flag of Greece.svg Греция 31.1
Flag of France.svg Франция 26.1
Flag of Iceland.svg Исландия 25.4
Flag of Germany.svg Германия 22.6
Flag of Switzerland.svg Швейцария 21.4[18]
Flag of the Netherlands.svg Нидерланды 21.0
Flag of Italy.svg Италия 20.9
Flag of Finland.svg Финляндия 20.7
Flag of Turkey.svg Турция 19.4
Flag of Sweden.svg Швеция 18.9
Flag of Austria.svg Австрия 17.4
Flag of the Czech Republic.svg Чехия 16.7
Flag of Israel.svg Израиль 16.4
Flag of Norway.svg Норвегия 15.3
Flag of the United States.svg США 14.8
Flag of Canada.svg Канада 12.3
Flag of Australia.svg Австралия 12.0
Flag of Argentina.svg Аргентина 11.3
Flag of Hungary.svg Венгрия 11.0
Flag of the United Kingdom.svg Великобритания 10.9
Flag of Poland.svg Польша 10.8
Flag of Russia.svg Россия 5.9

Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции[19]. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14.8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы[20].

История сыра[править | править вики-текст]

Изготовление сыра (XIV век)

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров[21][22]. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока[23][24]. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой Аристей владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима[25], куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

В культуре[править | править вики-текст]

Сыр весом в 721 кг (Алтайский край)

В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года[26].

Во Франции есть особый закон, он называется «Закон о наименованиях контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.

Известны так называемые цифры в сыре — цифры из чёрного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, Вожгальский в Кировской области — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец мая 2015 г.).

Коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia)[27][28].

В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.

Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением. На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты. Причина появления заблуждения кроется в том, что сыр оставляли на столе и он был более доступным продуктом.[источник не указан 829 дней]

См.также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. — Kraków, 2005. — С. 541-542. — ISBN 978-83-08-04191-8.
  2. Emtage JS, Angal S, Doel MT, Harris TJ, Jenkins B, Lilley G, Lowe PA (June 1983). «Synthesis of calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli». Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 80 (12): 3671–5. DOI:10.1073/pnas.80.12.3671. PMID 6304731.
  3. Harris TJ, Lowe PA, Lyons A, Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT (April 1982). «Molecular cloning and nucleotide sequence of cDNA coding for calf preprochymosin». Nucleic Acids Res. 10 (7): 2177–87. DOI:10.1093/nar/10.7.2177. PMID 6283469.
  4. Chymosin. GMO Compass. Проверено 9 декабря 2014.
  5. Law BA. Technology of Cheesemaking. — UK: Wiley-Blackwell, 2010. — P. 100–101. — ISBN 978-1-4051-8298-0.
  6. Food Biotechnology in the United States: Science, Regulation, and Issues. U.S. Department of State. Проверено 14 августа 2006.
  7. Johnson ME, Lucey JA (April 2006). «Major technological advances and trends in cheese». J. Dairy Sci. 89 (4): 1174–8. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5. PMID 16537950.
  8. в настоящее время таких сыров во Франции 36
  9. FDA Warns About Soft Cheese Health Risk". Consumer Affairs. Retrieved October 15, 2005. англ.
  10. Chris Mercer (2005). «Australia lifts Roquefort cheese safety ban».. Retrieved October 22, 2005  (англ.)
  11. Janet Fletcher. [1]. Retrieved June 22, 2011. англ.
  12. Listeria and Pregnancy.. Retrieved February 28, 2006. англ.
  13. United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2014 and 2015 [2]and Eurostat for European countries in 2014 [3]
  14. Согласно данным FAO и Eurostat.
  15. UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[4] (недоступная ссылка с 22-05-2013 [1577 дней] — историякопия)
  16. IMPORTS: Countries by commodity (sorted by value. fao.org
  17. Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita. Canadian Dairy Information Centre. Проверено 14 августа 2010. Архивировано 15 октября 2012 года.
  18. Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009
  19. Cidilait, ''Le fromage'' (недоступная ссылка — история). Cidil.fr. Проверено 1 мая 2010. Архивировано 22 декабря 2004 года.
  20. Jean Buzby. USDA (недоступная ссылка — история). Ers.usda.gov (1 февраля 2005). Проверено 1 мая 2010. Архивировано 16 мая 2008 года.
  21. Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., etal (2012). «Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe». Nature 493: 522–525. DOI:10.1038/nature11698. PMID 23235824.
  22. Art of cheese-making is 7,500 years old. Nature (12 December 2012). Архивировано 1 февраля 2013 года. англ.
  23. Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5 англ.
  24. Vicki Reich, ''Cheese'' January 2002 Newsletter (недоступная ссылка — история). Moscowfood.coop. Проверено 1 мая 2010. Архивировано 23 сентября 2006 года. англ.
  25. The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart. The Nibble. Lifestyle Direct, Inc.. Проверено 15 октября 2009. Архивировано 1 февраля 2013 года.
  26. Насыщенная программа I Международного фестиваля «Праздник сыра» в Барнауле завершится фейерверком :: ИА АМИТЕЛ
  27. Data about largest cheese label collections compiled by the Czech Curiosity Collectors' Club. Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors' Club). Проверено 13 сентября 2010. Архивировано 15 октября 2012 года.
  28. Cheese label (недоступная ссылка — история). Virtualroom.de. Проверено 1 мая 2010. Архивировано 25 сентября 2006 года.

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]