Безалкогольное вино
 | Эту статью предлагается удалить. |
Безалкогольное вино — вино, где в составе не более 0,5 % этилового спирта[1][2][3]. Производят безалкогольное вино из обычного, которое прошло все стадии производства, но в конце удаляют из него алкоголь[2]. Все остальные органолептические свойства напитка в значительной степени остаются неизменными[2].
Иногда выделяют 4 термина для вин с содержанием алкоголя 1,2 % и менее: малоалкогольные (англ. low alcohol), неалкогольное/деалкоголизированное (англ. non-alcoholic, de-alcoholised[1]) и безалкогольные (англ. alcohol free) (менее 0,05 % алкоголя)[4].
Согласно исследованиям, рынок безалкогольных вин в Великобритании оценивается в 27 миллионов фунтов стерлингов при росте в 26 %. Основные потребители — в основном люди старше 45 лет, которые регулярно пьют вино, но пытаются сократить потребление алкоголя[5]. В России продажи безалкогольного вина за 2019 год выросли на 37 %.
Технология производства
[править | править код]Классическая технология, запатентованная Карлом Юнгом, предусматривает нагревание до 80 ℃ (см. пастеризация), где при 78 ℃ испаряется этиловый спирт и значительно теряется вкус и аромат[2][6]. В настоящее время используются два других, гораздо более щадящих метода, которые позволяют максимально сберечь вкусовые качества вина и его аромат[2][6].
Первый метод, это обратный осмос, при котором вино пропускается через мембрану, которая пропускает только мелкие молекулы воды и алкоголя, но задерживает крупные молекулы, отвечающие за органолептические свойства вина[2]. Удалённую воду постоянно восполняют[2]. Основной недостаток технологии, это его чрезвычайная длительность[2][6].
Второй метод, это вакуумная дистилляция, запатентованная немецким виноделом Карлом Юнгом (нем. Carl Jung) в 1908 году[2][6]. Это то же нагревание вина, но благодаря тому, что оно проводится в вакуумном контейнере, удалось значительно понизить рабочую температуру процесса[2][6]. В зависимости от технологии, рабочая температура составляет до 28[2], до 35[6] или от 35 до 45[7] ℃.
Примечания
[править | править код]Литература
[править | править код]- Jancis Robinson, Julia Harding. dealcoholized wine // The Oxford Companion to Wine (англ.). — 4th ed. — Oxford: Oxford University Press, 2015. — 860 p. — ISBN 0-19-870538-7. — ISBN 978-0-19-870538-3.
- М. И. Зауташвили. Безалкогольное вино // Энциклопедия виноградарства / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. — Т. 1. — 511 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0.
- Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов). — 2015. — ISBN 5447000211.
Ссылки
[править | править код]- Маргарита Беляева. Безалкогольное вино: что нужно знать. swn.ru. Simple (7 апреля 2020). Дата обращения: 24 мая 2021. Архивировано 23 мая 2021 года.
- Peter Richards MW. How is non-alcoholic wine made? Ask Decanter (англ.). decanter.com. Decanter[англ.] (9 января 2020). Дата обращения: 24 мая 2021. Архивировано 24 мая 2021 года.
- Peter Richards MW. Rising trend: Low alcohol and alcohol free wine (англ.). decanter.com. Decanter[англ.] (8 января 2020). Дата обращения: 24 мая 2021. Архивировано 24 мая 2021 года.
- Lauren Oster. The Science Behind Nonalcoholic Wine (англ.). smithsonianmag.com. Smithsonian (21 сентября 2022). Дата обращения: 14 ноября 2023.