Ливермаш
| Ливермаш | |
|---|---|
 Нарезанный и обжаренный ливермаш | |
| Входит в национальные кухни | |
| Американская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | печень, кукурузная мука |
Ливермаш (англ. Livermush или Liver Mush) — пищевой продукт, кулинарное изделие и блюдо из свинины на юге США, приготавливаемый из свиной печени, частей свиных голов, кукурузной муки и специй. Это продукт региональной кухни, распространенной в Северной Каролине, особенно в её западной части[англ.].
Напоминает очень плотный печёночный паштет или мясной пудинг. Обычно его едят на завтрак и обед. Ливермаш происходит от продукта из свиных обрезков и кукурузной муки — скрэппла[англ.], имеющего немецкие корни[1]. По закону Северной Каролины ливермаш должен состоять как минимум на 30 % из свиной печени. В Северной Каролине существует несколько фестивалей, посвящённых этой еде, самый главный из которых проводится в городе Шелби[англ.].
Название происходит от двух слов: англ. liver — печень, и англ. mush — разновидность каши из кукурузной муки, которую обычно варят на воде или молоке, дают застыть, затем разрезают и обжаривают на сковороде.
Хотя ливермаш иногда считают тем же, что и печёночный пудинг, он обычно содержит больше кукурузной муки и имеет более грубую текстуру[2]. Обычно его готовят по другому рецепту, чем печеночный пудинг[3].
Обзор
[править | править код]Ливермаш состоит из свиной печени, частей головы свиньи, таких как морда и уши, кукурузной муки и приправ[2][3][4]. Его обычно приправляют перцем и шалфеем[2]. Все мясные ингредиенты готовят, а затем измельчают, после чего добавляют кукурузную муку и приправы[5]. Из конечной смеси формуют буханки, которые затем охлаждают[5]. Обычно он имеет низкое содержание жира и высокое содержание белка[4]. Это региональное блюдо, которое обычно встречается в западной части Северной Каролины, а также присутствует в центральной части Северной Каролины[6][7][8]. Он также употребляется в других частях штата, а также доступен в некоторых районах других штатов, таких как Джорджия, Вирджиния и районы Флориды[2]. Ливермаш массово производится в Шелби, Северная Каролина, двумя компаниями по упаковке мяса, Jenkins Foods и Mack’s Liver Mush and Meat Co., которые распространяют его в различные штаты[2][9].
Ливермаш готовят, отрезая кусками как ломти хлеба и обжаривают до образования золотисто-коричневой корочки[4][10][11]. На завтрак его подают вместе с кашей и яйцами[2]. На обед из него можно приготовить бутерброд с майонезом, виноградным желе[12] или горчицей, поджарить или оставить холодным[6]. По мере роста популярности ливермаш стал использоваться в качестве ингредиента в таких блюдах, как омлеты и пиццы[13][14][15].
История
[править | править код]
Ливермаш происходит от похожего продукта скрэппл[англ.], который был привнесён в американскую кухню немецкими поселенцами, мигрировавшими на юг через Аппалачи в 1700-х годах[1][4][6]. Скрэппл появился в Филадельфии[англ.] с кухней[англ.] пенсильванских немцев, и представлял собой буханку из вареных свиных субпродуктов, с кукурузной или гречневой крупой, обычно приправленную шалфеем и перцем[16][17]. После охлаждения буханку нарезали ломтиками, их обжаривали и подавали с соусом. Скрэппл, в свою очередь, восходит к блюду панхас, готовящемуся в период забоя свиней[18]. В то время как мясные части свиньи превращались в сосиски или бекон, субпродукты, включая кровь, шли на панхас — чёрный или кровяной пудинг (колбасу), белой (бескровной) разновидностью которого являлся скрэппл[19]. В немецком блюде не было кукурузной муки, потому что кукурузу ещё не выращивали в Европе[20]. Одним из главным отличий ливермаша от скрэппла является то, что скрэппл, как правило, содержит существенно меньше печени с своём составе, вплоть до её полного исключения[21].
Ливермаш также пользовался популярностью во время Великой депрессии, поскольку был дешёвой заменой мясу. Многие семьи в западной части Северной Каролины готовили это блюдо дома. В тех местах и зародился бизнес по производству ливермаша в промышленном масштабе. Все пять основных коммерческих производителей ливермаша: «Corriher’s», «Hunter’s», «Jenkins», «Mack’s» и «Neese’s» — базируются в округах Западной Северной Каролины[англ.][22].
В 1930-х и 1940-х годах пятифунтовая пачка ливермаша стоила около 10 центов[4]. Сегодня по закону Северной Каролины настоящий ливермаш должен состоять как минимум на 30 % из свиной печени[4][10].
Фестивали
[править | править код]В Шелби[англ.], штат Северная Каролина, ежегодно в октябре проводится Ливермашский фестиваль (выставку) (англ. North Carolina’s Official Fall Liver Mush Festival , англ. Shelby Livermush Festival, англ. Livermush Expo)[23], который начался в 1987 году и посвящён этому уникальному деликатесу[4]. В том же году совет уполномоченных округа Кливленд и городской совет Шелби приняли резолюции, провозглашающие, что «ливермаш — самое вкусное, самое экономичное и самое универсальное мясное блюдо» (англ. «livermush is the most delicious, most economical and most versatile of meats»)[3][24][25][26]. На этом мероприятии проводят конкурсы по поеданию ливермаша и по приготовлению ливермаша и блюд с ним связанных, конкурсы рецептов, исполняется живая музыка, проводят конкурсы домашних питомцев, участвуют десятки продавцов продуктов питания, напитков и товаров народного промысла[27][28][29][30]. Фестивали ливермаша проходят и в других городах Северной Каролины, включая Дрексел[англ.] и Мэрион[англ.][31].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Livermush. atlasobscura.com. Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Clevenger, Kelli H. The Liver Mush Mystique. Paste (11 января 2016). Дата обращения: 5 января 2020. Архивировано 19 января 2019 года.
- ↑ 1 2 3 Poteat, Bill (18 August 2018). "Livermush victim of hateful prejudice" Архивная копия от 13 апреля 2019 на Wayback Machine. The Gaston Gazette. Retrieved 5 January 2020.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 C. Davis, Timothy. North Carolina goes hog wild over livermush. The Christian Science Monitor (22 декабря 2004). Дата обращения: 5 января 2020. Архивировано 30 августа 2023 года.
- ↑ 1 2 "Cook’s Corner: Livermush well-known in some parts of South" Архивная копия от 31 июля 2021 на Wayback Machine. February 4, 2014. Athens Banner-Herald. Retrieved 5 January 2020.
- ↑ 1 2 3 Deutsch, J. We Eat What? A Cultural Encyclopedia of Unusual Foods in the United States. — ABC-CLIO, 2018. — P. 203. — ISBN 978-1-4408-4112-5.
- ↑ Karon, J. Mitford Cookbook & Kitchen Reader / J. Karon, M. McIntosh. — Viking, 2004. — P. 56. — ISBN 978-0-670-03239-6.
- ↑ Rhew, Adam In North Carolina, Livermush Still Wins Hearts. Eater (16 сентября 2016). Дата обращения: 5 января 2020. Архивировано 30 августа 2023 года.
- ↑ Orlando, Joyce (16 October 2019). "Mush, Music and Mutts kicks off Saturday in Shelby" Архивная копия от 20 октября 2019 на Wayback Machine. The Shelby Star. Retrieved 5 January 2020.
- ↑ 1 2 Frye, J. Moon North Carolina. — Avalon Publishing, 2014. — P. 411. — ISBN 978-1-61238-603-4.
- ↑ Lucy M. Long. Regional American Food Culture. — ABC-CLIO, 2009. — С. 88. — 241 с. — ISBN 9780313088063.
- ↑ Evans, Bill Carolina Moment: Liver Mush, history to be celebrated. WLOS (31 мая 2019). Дата обращения: 4 января 2020. Архивировано 30 августа 2023 года.
- ↑ Bashor, Melissa W. Kings of Livermush. Our State (23 февраля 2015). Дата обращения: 1 августа 2015. Архивировано 31 августа 2023 года.
- ↑ Our Products. Neese's Country Sausage. Дата обращения: 1 августа 2015. Архивировано 2 октября 2022 года.
- ↑ Cook's Corner: Livermush well-known in some parts of South. Athens Banner-Herald (3 февраля 2014). Дата обращения: 1 августа 2015. Архивировано 31 июля 2021 года.
- ↑ Amy M. Strauss. «Pennsylvania Scrapple» A Delectable History. — Arcadia Publishing. — 131 с. — ISBN 9781439662984.
- ↑ National Scrapple Day! quakervalleyfoods.com (7 ноября 2018). Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ Denise Clemons. A Culinary History of Southern Delaware: Scrapple, Beach Plums and Muskrat. — History Press, 2016. — С. 74. — 160 с. — ISBN 9781467135467.
- ↑ Andrew Smith. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. — OUP USA, 2013. — Т. 1. — С. 224. — 2182 с.
- ↑ Mary Rizzo. Scrapple. philadelphiaencyclopedia.org. Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ Livermush. tasteatlas.com. Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ Brook Bolen. The history of livermush in Western North Carolina. avltoday.6amcity.com (20 мая 2021). Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ Fred C. Fussell, Steve Kruger. «Blue Ridge Music Trails of North Carolina» A Guide to Music Sites, Artists, and Traditions of the Mountains and Foothills. — University of North Carolina Press, 2013. — С. 173—175. — 304 с. — ISBN 9781469608228.
- ↑ Shelby, North Carolina. wnchealthinsurance.com. Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 13 октября 2023 года.
- ↑ Molly Phipps. Mush, Music and Mutts: Annual livermush festival returns Saturday. shelbystar.com (15 октября 2013). Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ Bill Poteat. Livermush victim of hateful prejudice. gastongazette.com. Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ 2022 Mush, Music & Mutts Festival – North Carolina’s Official Fall Liver Mush Festival (15 октября 2022). Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ October Fairs & Festivals. dncr.nc.gov. Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
- ↑ Melissa Bashor. In Cleveland County, Livermush is King. ourstate.com. Дата обращения: 19 сентября 2023. Архивировано 31 августа 2023 года.
- ↑ 2022 Mush, Music & Mutts Festival - North Carolina’s Official Fall Liver Mush Festival. blueridgecountry.com. Дата обращения: 15 октября 2022. Архивировано 30 мая 2023 года.
- ↑ Taylor, Charles H. Livermush: Part of Western North Carolina's History (by Michael Goforth) (Extension of Remarks). The Library of Congress (13 октября 1993). Дата обращения: 6 декабря 2010. Архивировано из оригинала 9 февраля 2016 года.