Свиная голова
Свиную голову подали, — сплошь
Оловянное блюдо покрыла...
У нас и поныне лавровым листом
Украшают свиные рыла.
Свиная голова — получаемый при переработке свиней мясокостный субпродукт без языка и мозгов, с её составными частями: кожей, мышечной тканью, жиром и костями.
Из свиных голов в русской кухне готовят студни, в немецкой и украинской кухне свиную голову отваривают с кореньями и пряностями, отделённое от костей мясо подают с хреном[2]. В советском издании «Библиотека повара» 1960 года приводится рецепт отварного мяса свиной головы в белом соусе с морковью, репой и солёными огурцами[3]. В немецкой и западнославянских кухнях из мясной обрези свиных и говяжьих голов готовят рулеты, зельцы[4] и сальтисоны. Обработанную нитритной солью или копчёную деликатесную щековину, на севере Германии подают к грюнколю. В некоторых азиатских кухнях деликатесом считаются свиные уши, для приготовления которых имеется целый ряд разнообразных рецептов, а в Болгарии отваренные и поджаренные на гриле свиные уши подают на закуску к пиву, в Испании свиные уши жарят с чесноком. В европейской традиции жареные или запечённые свиные головы с лимоном, овощами или фруктами в пасти часто устанавливались целиком на праздничные столы в качестве украшения[5]. В русской кухне свиные головы перед приготовлением вымачивали в воде с уксусом и специями и отваривали, предварительно начинив фаршем из печени с луком и булкой, и сервировали на блюде украшенными ланспиком[6].
На мясокомбинатах после разделки туши в цехе убоя и отделения ушей, щековин и языка свиные головы поступают в субпродуктовый цех, где производится очистка от щетины на специальных бильных машинах центрифугах и вручную и последующая опалка. Промытые свиные головы разрубают вдоль на две половины при помощи специальной машины или секача так, чтобы не повредить мозг и гипофиз. Если голову не разрубают, то мозг и гипофиз извлекают через затылочное отверстие с помощью специальных щипцов «гипоэкстрактора» или на специальном станке[7]. Обвалка свиных голов производится вручную на стационарном или конвейерном столе и заключается в отделении губ, удалении мяса с верхней и нижней челюстей и зачистке остатков мяса. Ввиду большой трудоёмкости обвалки голов при относительно небольшом выходе мяса, свиные головы, предназначенные для розничной торговли, предприятий общественного питания и зверохозяйств, не обваливаются[8].
Примечания[править | править код]
- ↑ Генрих Гейне. Глава IX // Германия. Зимняя сказка / Перевод и примечания Льва Пеньковского. — М.: ACADEMIA, 1934. — С. 99. — 214 с. — 5300 экз.
- ↑ Украинская кухня. Вторые блюда. Дата обращения: 28 августа 2021. Архивировано 28 августа 2021 года.
- ↑ С. Грознов, Ф. Никашин. Мясо свиных и говяжьих голов в соусе // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 150. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
- ↑ essen-und-trinken.de: Холодец из свиной головы Архивная копия от 29 июля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ fleischtheke.info: Свиная голова Архивная копия от 14 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ К. К. Мороховцев, 1905.
- ↑ Большаков А. С., 1976.
- ↑ Винникова Л. Г., 2006.
Литература[править | править код]
- Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Обработка шерстных субпродуктов // Технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — С. 58—61. — 399 с.
- Винникова Л. Г. Обработка мясокостных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 110—111. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
- Мороховцев К. К. Свиная голова // Полный подарок молодым хозяйкам. — М.: Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 350. — 730 с.
- Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5
- Erhard Gorys. Schweinskopf // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 492. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.