Облачный ресторан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Облачный ресторан, виртуальный ресторан, ресторан-призрак (англ. ghost restaurant — ресторан-призрак, призрачный ресторан; также англ. cloud kitchen — облачная кухня, англ. delivery-only restaurant — ресторан по модели «только доставка», англ. online-only restaurant — онлайн-ресторан, англ. dark kitchen — тёмная кухня) — бизнес в сфере общественного питания, обслуживающий заказы клиентов исключительно онлайн или по телефону[1].

Описание[править | править код]

Облачные рестораны имеют значительно меньше накладных расходов, тратя на собственную службу доставки или платя сторонним компаниям доставки, по сравнению с традиционными ресторанами[2]. Затраты традиционных ресторанов включают обслуживание помещения для посетителей, оплату развлечений, траты на персонал, страховку и т. п., что создает значительные расходы[3]. Даже рестораны со значительной долей «еды на вынос» обслуживают большое пространство для отдыха посетителей. Облачным ресторанам не требуются полноценные ресторанные помещения, видимость, привлекательность и доступность, желательные для традиционного ресторана, поэтому они могут сэкономить, занимая более дешёвую недвижимость[4][2].

Типичный ресторан-призрак может готовить блюда нескольких разных кухонь[5]. Например, Green Summit работает сразу в нескольких ресторанных концептах из одного офиса. Возможно пробовать новые бренды и кухни с меньшими усилиями и затратами, не нуждаясь в обновлении помещений и обслуживающего персонала[6][7]. Это выгодно, поскольку наличие нескольких брендов привлекает более широкий круг клиентов.

Большинство ресторанов используют существующие службы доставки. Например, Green Summit, которая владеет несколькими ресторанами-призраками в Чикаго и Нью-Йорке[6], сотрудничает с Grubhub[англ.][8]. Сервис доставки Keatz сотрудничает с ресторанами в Европе[9]. Некоторые компании имеют свою собственную систему доставки, как например, прекратившая деятельность компания Maple из Нью-Йорка[8][10]. Maple, поддержанный ресторатором Дэвидом Чангом, ориентировал свой бизнес на производительность по количеству блюд в час на кухню — показатель, более типичный для ресторанов быстрого питания[10]. Поиск правильной бизнес-модели является сложной задачей — Maple прекратила свою деятельность в мае 2017 года и была продана британской компании по доставке продуктов питания Deliveroo[англ.][11]. Ando[англ.], запущенный в 2016 году, также предприятие Дэвида Чанга[12], закрылось в январе 2018 года и было продано компании Uber Eats[англ.][13].

Типы облачных ресторанов[править | править код]

Создание ресторана-призрака подразумевает создание бренда виртуального ресторана. Существует три варианта появления ресторанов-призраков.

Независимый владелец[править | править код]

Человек или компания, не связанные с традиционными ресторанами, могут создать свой призрачный ресторан со своим собственным брендом и веб-сайтом для онлайн-заказов[14][15]. Это может быть выгодным, поскольку запуск такого типа ресторана требует меньших затрат и времени (3-4 недели), чем традиционный ресторан с обеденным залом и т. п.[16][17]

Традиционный ресторан[править | править код]

Традиционные рестораны могут открыть ресторан-призрак под другим брендом дополнительно к основному физическому ресторану[18]. В этом случае ресторан-призрак предоставляет еду из кухни этого ресторана, но, возможно, с более широким меню. Мексиканский ресторан буррито, например, может также готовить пиццу и продавать её только в ресторане-призраке, не предлагая её в своем физическом ресторане. Это делается для привлечения дополнительных клиентов, ищущих пиццу, не смущая их тем, что пицца приготовлена на мексиканской кухне с буррито.

Другое преимущество этой стратегии заключается в том, что она облегчает проверку новых блюд или меню, поскольку для нового блюда только и требуется, что изменение в онлайн-меню на сайте. И если продажи пиццы окажутся успешными, мексиканский ресторан буррито может добавить их в меню своего физического ресторана[19].

Создание виртуального бренда не требует дополнительных затрат для традиционного ресторана. У него уже есть кухня и персонал для приготовления пищи. Ему не нужны недели для старта нового бренда, так как все необходимое уже имеется.

Сервис доставки[править | править код]

Сервисы доставки, такие как Uber Eats[англ.] и Deliveroo[англ.], могут запустить свой ресторан-призрак[20]. Uber Eats создал тёмные кухни для приготовления блюд, которые доступны только на их платформе заказа еды. Для дифференцирования различных блюд и кухонь они создают разные торговые марки, так, Brooklyn Burger Factory, MIA Wings и French tacos — это бренды, созданные для Uber Eats[21] и доступные только в приложении Uber Eats. Это может убедить клиентов выбрать это конкретное приложение, поскольку такие блюда нигде больше не продаются[22].

Критика[править | править код]

Призрачные рестораны критикуют за неприятные условия труда и тесные пространства без окон[23].

В ряде новостных статей в 2015 году было раскрыто, что отдельные «рестораны-призраки» функционируют как нерегулируемые, нелицензированные организации или как фасады для ресторанов, которые могут иметь нарушения санитарных норм[24][25].

Городские советы в Великобритании выразили обеспокоенность распространением облачных ресторанов, так как жители жаловались на шум от трафика сервисов доставки[26].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Shieber, Jonathan The next big restaurant chain may not own any kitchens. Tech Cruch. Verizon Media (ноябрь 2018). Дата обращения: 2 мая 2019. Архивировано 8 октября 2018 года.
  2. 1 2 Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend? Eater (30 сентября 2016). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 2 октября 2016 года.
  3. Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend? Easter (30 сентября 2016). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 2 октября 2016 года.
  4. Holmes, Mona Here’s Why a Lot of Delivery Food Isn’t Coming From Actual Restaurants The incubators are like WeWork for the restaurant industry. Eater Los Angeles. Vox Media (23 мая 2018). Дата обращения: 2 мая 2019. Архивировано 27 мая 2018 года.
  5. Turow Paul, Eve That Restaurant On Seamless Might Not Actually Exist. Forbes.com. Forbes Media LLC (24 марта 2017). — «if you have a 6,000 square foot kitchen you can make very high-quality food and have many different styles of cuisine coming from the same kitchen.» Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 28 января 2021 года.
  6. 1 2 Channick, Robert 9 restaurants, 1 kitchen, no dining room. chicagotribune.com. TRIBUNE PUBLISHING COMPANY (27 марта 2017). — «Butcher Block, Milk Money and Leafage share the same address, chefs and owner.» Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 27 марта 2017 года.
  7. Eisenpress, Cara Behold 'ghost restaurants': Order online, but don't try to show up for dinner. Crain's (21 февраля 2016). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 30 мая 2019 года.
  8. 1 2 Ungerleider, Neal Hold The Storefront: How Delivery-Only “Ghost” Restaurants Are Changing Takeout. Fast Company (20 января 2017). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 1 июня 2019 года.
  9. Martson, Jennifer Virtual Kitchen Network Keatz Raises €12M for Its Food-First Delivery Concept. The Spoon (22 марта 2019). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 17 мая 2021 года.
  10. 1 2 Kessler, Sarah How Maple Built An Insanely Efficient, Chipotle-Crushing Food Delivery Machine. Fast Company (21 марта 2016). Дата обращения: 30 мая 2019. Архивировано 31 мая 2019 года.
  11. Fabricant, Florence Maple, the New York Start-Up, Has Delivered Its Last Meal. nytimes.com. The New York Times (8 мая 2017). Дата обращения: 4 марта 2019. Архивировано 6 марта 2019 года.
  12. Gordiner, Jeff David Chang’s Next Restaurant, Ando, Will Be Delivery Only. nytimes.com. The New York Times Co. (22 марта 2016). Дата обращения: 4 марта 2019. Архивировано 12 апреля 2019 года.
  13. Fabricant, Florence Ando, David Chang’s Meal-Delivery Business, Ends Service. nytimes.com. The New York Times Co.. Дата обращения: 4 марта 2019. Архивировано 6 марта 2019 года.
  14. The Rise Of The Dark Kitchen. Disruption Hub (5 июня 2018). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 6 июня 2020 года.
  15. Marston, Jennifer Virtual Kitchen Network Keatz Raises €12M for Its Food-First Delivery Concept (англ.). The Spoon (22 марта 2019). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 17 мая 2021 года.
  16. Chamlee, Virginia Are Virtual Restaurants Dining's Next Hot Trend? Eater (30 сентября 2016). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 2 октября 2016 года.
  17. Why Start a Dark Kitchen? (англ.). Online food ordering connected with your restaurant | Deliverect (8 марта 2019). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 10 апреля 2019 года.
  18. Oct. 17, Jonathan Maze on; 2018 Delivery could force changes in the restaurant business model (англ.). Restaurant Business. Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 27 августа 2021 года.
  19. Meal delivery trend: virtual restaurants (англ.). RetailDetail (5 сентября 2018). Дата обращения: 17 апреля 2019.
  20. Harris, John (2018-10-09). "Are dark kitchens the satanic mills of our era?". The Guardian (англ.). ISSN 0261-3077. Архивировано 28 января 2021. Дата обращения: 17 апреля 2019. {{cite news}}: Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= (справка)
  21. Garlick, Hattie Dark kitchens: is this the future of takeaway? (англ.). Financial Times. Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 8 мая 2021 года.
  22. Filloon, Whitney Your Favorite Uber Eats Restaurant Might Not Actually Exist. Eater (24 октября 2018). Дата обращения: 17 апреля 2019. Архивировано 24 октября 2018 года.
  23. Harris, John. Are dark kitchens the satanic mills of our era? (англ.). The Guardian (9 октября 2018). Дата обращения: 15 апреля 2019. Архивировано 28 января 2021 года.
  24. Thompson, Elise. Have You Missed Starry Kitchen’s Balls? Us Too. Uber Eats is Here to Save Us All! (англ.). The LA Beat. Дата обращения: 25 января 2024. Архивировано 29 сентября 2015 года.
  25. Glorioso, Chris & Givens, Ann & Stulberger, Evan. LOCALI-Team: Restaurants Use False Identities on Food Delivery Websites (англ.). NBC New York (11 ноября 2015). Дата обращения: 25 января 2024. Архивировано 23 ноября 2019 года.
  26. Panja, Soheb Deliveroo Cranks Up ‘Dark Kitchens’ Scheme, Asking Restaurants for Exclusive Spin-Offs (англ.). Eater London (13 апреля 2018). Дата обращения: 15 апреля 2019. Архивировано 15 апреля 2019 года.