Березуцкий, Сергей Анатольевич: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
просторечие
незаконченная фраза
Строка 38: Строка 38:


=== Повышение вкусовой интенсивности ===
=== Повышение вкусовой интенсивности ===
Технология, используемая для обработки овощей, которую Березуцкие называют ''«повышением вкусовой интенсивности продукта»'' посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре ([[Лиофилизация|лиофильная сушка]]: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается{{sfn|Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой}}.
Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют ''«повышением вкусовой интенсивности продукта»'' посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре ([[Лиофилизация|лиофильная сушка]]: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается{{sfn|Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой}}.


=== Биопринтинг в кулинарии ===
=== Биопринтинг в кулинарии ===

Версия от 19:28, 26 февраля 2021

В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Березуцкий.
Сергей Анатольевич Березуцкий
Сергей Березуцкий в ресторане Twins Garden (Москва)
Сергей Березуцкий в ресторане Twins Garden (Москва)
Дата рождения 6 декабря 1985(1985-12-06) (38 лет)
Место рождения Армавир
Гражданство Флаг России
Род деятельности российский повар и ресторатор
Награды и премии

чемпион S.Pellegrino Cooking Cup (2014)

Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Сергей Анатольевич Березуцкий (род. 1985) — российский повар и ресторатор[1], чемпион S.Pellegrino Cooking Cup (2014)[2], шеф-повар ресторана «Twins Garden» в Москве. В 2019 году «Twins Garden» занял 19 строчку международного рейтинга «The World’s Best Restaurants»[3][4], поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом[5] и лучший ресторан Москвы (2018—2020) в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT[6]. Брат-близнец ресторатора Ивана Березуцкого[7].

Биография

Братья Березуцкие в ресторане Twins Garden

Сергей, в отличие от своего брата-близнеца Ивана, был слабым учеником в школе, поэтому после 9 класса пошёл в ПТУ учиться на повара. С отличием окончив техникум, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге. Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».

Переехав в Москву, Сергей работал в ресторане «Варвары» с Анатолием Коммом, в ресторане «Doce Uvas» с Андрианом Кетгласом, а в 2010 году возглавил кухню «Grand Cru»[8].

В 2011 году Сергей проходил стажировку в чикагском ресторане Alinea (входит в топ-50 лучших ресторанов мира). В 2013 — возглавил кухню московского ресторана «Как есть»[9]. В 2014 году после победы в национальном конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник» представлял Россию на международном соревновании «S.Pellegrino Cooking Cup» и одержал победу[10], став первым поваром из России, достигшим такого результата[11]. В подготовке к конкурсу Сергею помогал его брат-близнец Иван[12].

В том же году вместе со своим братом-близнецом Иваном открыл в Москве ресторан «Twins», который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s Best Restaurants», заняв 75 место[13], а в следующем году опустился на 92 позицию[14]. В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden». В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве[15].

Братья Березуцкие (Сергей — слева, Иван — справа)

С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm» в Калужской области[16]. Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты[17]. В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких[18]. С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой[19].

В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами[20], в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants»[5], а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга[21].

В 2019 году Сергей и Иван Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который станет самым высоким панорамным рестораном в Европе[22].

В мае 2020 года братья Березуцкие покинули проект «Wine & Crab». По словам рестораторов, такое решение вызвано необходимостью уделять больше внимания новым проектам в рамках «Twins Garden»[23]. В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science[24].

Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами[25].

Повышение вкусовой интенсивности

Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (лиофильная сушка: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается[25].

Биопринтинг в кулинарии

Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера[26]:

На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.

Овощные вина

Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий[27].

Примечания

  1. ↑ Шефы и рестораторы братья Березуцкие.
  2. ↑ Российский повар впервые стал лучшим молодым шефом мира. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  3. ↑ the World’s 50 Best Restaurants (англ.). The Restaurant Magazine.
  4. ↑ Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море.
  5. ↑ 1 2 Два московских ресторана попали в мировой топ-100 The World’s Best Restaurants. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  6. ↑ И снова Березуцкие….
  7. ↑ Летали по одному загранпаспорту.
  8. ↑ Иван и Сергей Березуцкие. Еда.ру. Дата обращения: 2 июля 2020.
  9. ↑ Иван и Сергей Березуцкие. restorator.chef.ru. Дата обращения: 2 июля 2020.
  10. ↑ S.PELLEGRINO COOKING CUP 2014.
  11. ↑ «Я не повез в Венецию борщ или пирожки — нет, я привез березу!».
  12. ↑ Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты». РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020.
  13. ↑ Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  14. ↑ «Круто» стоит денег». Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  15. ↑ С вином и крабами: новый ресторан братьев Березуцких Wine & Crab. РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020.
  16. ↑ Шефы Березуцкие стали фермерами. Новый ресторан братьев — Twins Garden | ForbesLife (англ.). Forbes.ru (27 ноября 2017). Дата обращения: 2 июля 2020.
  17. ↑ Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне». Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  18. ↑ The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. — Phaidon. — 2019. — 44 с.
  19. ↑ Фестиваль Garden собрал звезд российской и мировой гастрономии. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020.
  20. ↑ РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ GQ 2018 (рус.).
  21. ↑ The World's 50 Best Restaurants (англ.). The Restaurant Magazine.
  22. ↑ Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове. Собака.ru. Дата обращения: 2 июля 2020.
  23. ↑ Братья Березуцкие покидают Wine&Crab, но остаются в Twins Garden. simple wine news.
  24. ↑ Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты».
  25. ↑ 1 2 Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой.
  26. ↑ НАПЕЧАТАЙТЕ МНЕ СУП, ИЛИ ФУД-РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ.
  27. ↑ Овощной манифест.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Березуцкий,_Сергей_Анатольевич&oldid=112637723