Слоёное тесто

Испанские слойки (Hojaldritos)

Слойка — слоёный пирожок, кулинарное изделие (выпечка) из слоёного теста. Кондитерское профессиональное наименование любого слоёного теста.

История

Тесто близко к средиземноморскому филло (en:Phyllo) используемому, в частности, при изготовлении пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику XVII века.

Тесто

Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла, редко — смалец. Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C (68 °F), и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления, тесто покрывается слоем масла и неоднократно складывается и раскатывается. Процесс весьма трудоёмок, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, раскатка должна повторяться многократно, а в перерывах тесто должно «отдыхать».

Замороженное готовое тесто (полуфабрикат) широко используется для домашней выпечки и является массовым товаром в продуктовых магазинах.

Слоёное тесто отличается от теста филло, хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Ссылки

• «Слойка» — в кулинарном словаре В. Похлебкина.
• Рецепт слоеного теста