Сливочное масло
Сли́вочное ма́сло (Коровье масло) — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Содержание
Применение[править | править вики-текст]
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.
Свойства[править | править вики-текст]
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.
В жировой доле 82% сливочного масла содержатся: насыщенные жирные кислоты (51 %), полиненасыщенные жирные кислоты (3 %), мононенасыщенные жирные кислоты (21 %), транс-жиры (3,3 %).
Также в состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002–0,008 мг% в летнем, 0,001–0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17–0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг%) и холестерин.
Виды[править | править вики-текст]
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
- сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
- кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97–98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[1]:
- Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
- Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
- Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
- Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
- Чайное, массовая доля жира 50,0 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
- Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
- Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.
Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).
Оценка качества масла[править | править вики-текст]
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17–20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11–16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТР[править | править вики-текст]
- ГОСТ 37-91;
- ГОСТ Р 51074-2003;
- ГОСТ Р 52100-2003;
- ГОСТ Р 52253-2004;
- ГОСТ Р 52969-2008;
- ГОСТ 32261-2013;
- Федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[2]
См. также[править | править вики-текст]
 |
Сливочное масло в Викисловаре? |
|---|---|
 |
Сливочное масло на Викискладе? |
- Питательные вещества
- Вологодское масло
- Парадокс кошки с маслом
- Масленица
- Власьев день
- Торговля сибирским маслом
Примечания[править | править вики-текст]
- ↑ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
- ↑ О качестве. Проверено 13 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 15 февраля 2013.
Ссылки[править | править вики-текст]
- ГОСТ Р 52969-2008/ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
- Исследование сливочного масла на соответствие Техническому регламенту (Российский институт потребительских испытаний)
- Сравнительный тест сливочного масла (Центр Экспертиз ТЕСТ)
Литература[править | править вики-текст]
- Масло коровье // Большая Советская энциклопедия (в 30 т.) / Гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М.: «Советская Энциклопедия», 1974. — Т. XV. — С. 442–443. — 632 с.
- Сливочное масло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
