Сливочное масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сливочное масло
Изображение
Официальное название Масло сливочное[1][2]
Метод изготовления Маслобойка
Используется как/для/в намазка[d]
Commons-logo.svg Сливочное масло на Викискладе
Сливочное масло

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Применение[править | править код]

Уровень годового потребления масла
в некоторых странах
(кг/чел/год, 2015)
Flag of France.svg Франция
  
8
Flag of Germany.svg Германия
  
6
Flag of Iceland.svg Исландия
  
5,8
Flag of the Czech Republic.svg Чехия
  
5,5
Flag of Switzerland.svg Швейцария
  
5,4
Flag of New Zealand.svg Новая Зеландия
  
4,9
Индия Индия
  
3,8
Flag of the United Kingdom.svg Великобритания
  
3,2
Flag of the United States.svg США
  
2,6
Flag of Italy.svg Италия
  
2,4
Flag of Russia.svg Россия
  
2,3
Flag of Iran.svg Иран
  
1
Flag of Brazil.svg Бразилия
  
0,4
Flag of Kenya.svg Кения
  
0,4
Flag of the People's Republic of China.svg КНР
  
0,1
Источник: Le Monde[3]

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Свойства[править | править код]

Антуан Воллон, «Кусок масла»

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32-35 °C, температура затвердевания 15-24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (до 8 мг%) и холестерин.

Виды[править | править код]

Женщина сбивает масло. Якутия, конец XIX — начало XX века
Маслобойка, применявшаяся в домашнем хозяйстве, Витебская область

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

  • сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
  • кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[4]:

  • Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
  • Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
  • Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
  • Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
  • Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

  • Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
  • Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ[источник не указан 1211 дней].

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).

Оценка качества масла[править | править код]

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11-16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы[источник не указан 1053 дня]. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.[править | править код]

Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.

Так, исследования[5] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.

При определении токсичных элементов: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть было установлено, что они присутствовали во всех испытуемых образцах сливочного масла, но их содержание не превышало допустимых уровней.

Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. При определении содержания ртути и кадмия в образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия 0,03 мг/кг не более). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка 0,1 мг/кг, не менее).

Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов ГХЦГ, ДДТ) токсины (афлатоксин М1) радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.

При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм, наличие антибиотиков БГКП, S.aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L.monocytogenes обнаружено не было.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение.[6]

Продукт КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
БГКП *** (коли- формы) патогенные, в том числе сальмонеллы стафилококки S.aureus листерии L.monocytogenes
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое):

А) без компонентов

1 х 105 0,01 25 0,1 25 100 в сумме
Б) С компонентами

1 х 105 0,01 25 0,1 25 Д-100

П-100

В) Стерилизованное - - - - - -
Масло топленое 1 х 103 1,0 25 - - П-200
Масло сухое 1 х 105 0,01 25 0,1 25 100 в сумме
Молочный жир 1 х 103 1,0 25 - - П-200

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

**КОЕ — колониеобразующие единицы

***БГКП — бактерии группы кишечных палочек

Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле.[7]

Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт)
Масло сливочное, паста масляная высшего сорта *ДДТ и его метаболиты 0,33
кислотность жировой фазы 2,5 K
токсичные элементы: свинец 0,1
мышьяк 0,1
кадмий 0,03
ртуть 0,03
пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) 0,2
ДДТ и его метаболиты 0,2

См. также[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Масло коровье // Большая Советская энциклопедия (в 30 т.) / Гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М.: «Советская Энциклопедия», 1974. — Т. XV. — С. 442–443. — 632 с.
  • Сливочное масло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

Примечания[править | править код]

  1. Ключи ОКПД2-ОКПД2007 (5,8 Мб), Ключи+ОКПД2-ОКПД2007-ЯНВ.xls
  2. http://classifikators.ru/okpd/10.51.30
  3. Les Décodeurs. Production et consommation de beurre : pourquoi les stocks diminuent (фр.). Le Monde (4 novembre 2017). Проверено 4 ноября 2017.
  4. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
  5. Н.И•.Дунченко, С.В•. Денисов (Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия) [https://esstu.ru/library/free/Konf/Kachestvo/1_%D0%94%D1%83%D0%BD%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE_%D0%94%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%B2.pdf Н.И•.Дунченко, С.В•. Денисов (Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия)] // (Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия).
  6. ПРИЛОЖЕНИЕ № 8 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
  7. ПРИЛОЖЕНИЕ № 9 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)