Сливочное масло

Сливочное масло

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Применение

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Свойства

Антуан Воллон, «Кусок масла»

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002–0,008 мг% в летнем, 0,001–0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17–0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг%), а также трансжиры (до 8 мг%) и холестерин.

Виды

Женщина сбивает масло. Якутия, конец XIX — начало XX века

Маслобойка, применяв­ша­я­ся в домашнем хозяйстве, Витебская область

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладкосливочное, производимое из пасте­ри­зо­ван­ных свежих сливок
• кислосливочное, производимое из пасте­ри­зо­ван­ных сливок, сквашенных молочно­кислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пасте­ри­зуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пасте­ри­зо­ван­ных при более высоких температурах (97–98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочно­кислых микро­орга­низ­мов
• Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практи­чес­ки нет биологически активных веществ.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в масло­изгото­ви­те­лях перио­ди­чес­ко­го и непрерывного действия и преобразо­ва­ни­ем сливок высокой жирности в специальных аппаратах-масло­образо­ва­те­лях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17–20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11–16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТР

• ГОСТ 37-91;
• ГОСТ Р 51074-2003;
• ГОСТ Р 52100-2003;
• ГОСТ Р 52253-2004;
• ГОСТ Р 52969-2008;
• ГОСТ 32261-2013;
• Федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

См. также

• Питательные вещества
• Вологодское масло
• Парадокс кошки с маслом
• Масленица
• Власьев день
• Торговля сибирским маслом

Ссылки

• ГОСТ Р 52969-2008/ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
• Исследование сливочного масла на соответствие Техническому регламенту (Российский институт потребительских испытаний)
• Менделеев Д. И., Руднев В. М. Маслобойное и маслоэкстракционное производства // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Сравнительный тест сливочного масла (Центр Экспертиз ТЕСТ)

Литература

• Масло коровье // Большая Советская энциклопедия (в 30 т.) / Гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М.: «Советская Энциклопедия», 1974. — Т. XV. — С. 442–443. — 632 с.
• Сливочное масло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.