Фокачча

Традиционная фокачча

Фока́чча (итал. focáccia от лат. pánis focácius — буквально «хлеб, запечённый в очаге») — итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.

Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (но обычно тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.

История и современность

Согласно «Этимологии» Исидора Севильского, слово focaccia, пишущееся на латыни как focàcia, является производным женского рода от слова focàcius — «запеченная в очаге».

В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы.

По способу приготовления почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280—320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.

Традиционно фокаччу приправляют итальянскими травами (базилик, орегано). Самая простая начинка — оливковое масло или соль, но могут быть и более сложные варианты — пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая.

Фокачча домашнего приготовления с оливками, розмарином и шалфеем

В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:

• Focaccia genovese (генуэзская) — в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
• Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром (stracchino, также может быть и speck), тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху посыпана острой приправой (перец, чеснок).
• Focaccia alla barese — это типичная фокачча юга Италии, из города Бари, подаётся со свежими помидорами и оливками.
• Есть и сладкие: например, Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в регионе Венето.

Ссылки

• Рецепт: Фокачча

Литература

• Современный итальяно-русский словарь / Автор-сост. В. Л. Арефьев. — М.: Вече, 2006. — С. 207. — 624 с. — 5000 экз. — ISBN 5-9533-1052-8.
• Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiani, Milano, Casa Editrice "Solaris", 1967, ISBN 88-900219-0-X, p. 102