Бёф бургиньон

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
  1. Бёф бургиньон с гарниром из пасты.

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами. В американском варианте мясо говядины читается как «би́ф» (англ. bi:f ˌbʊərginˈjɔːn).

История[править | править вики-текст]

Бёф бургиньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было не достаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд.

Приготовление[править | править вики-текст]

Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности, из-за различия продуктов питания. Но главным в нем по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов). С 2009 года к рецепту проявлен живой интерес благодаря выходу в свет киноленты «Джули и Джулия». Главная героиня этой автобиографической истории — Джулия Чайлд - была автором книги «Постигаем искусство французской кухни». И ключевым блюдом в этой истории как раз и выступает «Бёф бургиньон». Поскольку до сих пор существует только английский вариант книги, многие русские любители адаптируют этот рецепт. Но окончательного, общепризнанного рецепта этого блюда пока не было опубликовано.

Ингредиенты[править | править вики-текст]

  • 1 кг говядины (нарезанной кубиками)
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • полтора стакана мясного бульона (на говяжьей кости)
  • 50 г грибов
  • оливковое масло
  • соль
  • перец.

Соус[править | править вики-текст]

1 морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелёного лука, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль, перец, 2 стакана красного сухого вина.

Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить. Подавать с пюре или рисом.

См. также[править | править вики-текст]