Кёнигсбергские клопсы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Клопс.
Кёнигсбергские клопсы, сервированные с картофельным пюре и отварной свёклой
Кёнигсбергские клопсы с рисовым гарниром

Кёнигсбергские клопсы (нем. Königsberger Klopse) — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое, появившись в XVIII веке[1], обрело после Второй мировой войны и депортации немцев статус типичного в немецкой бюргерской кухне[2]. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого филе сардин, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс»[3] в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки[4], а в самом Кёнигсберге блюдо называлось «кислые клопсы»[5].

Для приготовления фарша для кёнигсбергских клопсов вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб смешивают с припущенными репчатым луком и петрушкой, а также с яйцом и дважды прокрученным на мясорубке телячьим фаршем, затем добавляют сардины и лимонную цедру. Из полученной смеси формируют фрикадельки размером с грецкий орех, их варят до готовности на медленном огне. Соус готовят на полученном бульоне без муки с добавлением сливок, яичного желтка и каперсов в большом количестве[6]. Кёнигсбергские клопсы подают с отварным картофелем или рисом или картофельным пюре. В сервировке часто применяют салат из отваренной свёклы.

Кёнигсбергские клопсы — любимое блюдо экс-канцлера Ангелы Меркель наряду с картофельным супом[7]. В 2013 году на приёме в оранжерее берлинского Шарлоттенбургского дворца по случаю визита президента США Барака Обамы основным блюдом подавали именно кёнигсбергские клопсы[8].

По мнению гастрономического критика Вольфрама Зибека, классические кёнигсбергские клопсы — «уходящая натура» в немецкой гастрономии. С одной стороны, супермаркеты в современной Германии не предлагают телячий фарш, а на немецких домашних кухнях уже не держат мясорубки. Поэтому кёнигсбергские клопсы, приготовленные по более дешёвому рецепту из смешанного говяжьего и свиного фарша, влачат жалкое существование в меню производственных столовых, где часто готовят блюда из рубленого мяса для утилизации остатков припасов. Популярные готовые кёнигсбергские клопсы в консервах по тем же причинам тоже заставляли Зибека сомневаться в их качестве. С другой стороны, сладковатый фастфуд уже сформировал соответствующие вкусы у потенциальных едоков кёнигсбергских клопсов: они уже не любят типичные приправы этого блюда — сардины и каперсы[6]. В 2015 году этнолог из Франкфуртского университета Марин Тренк с сожалением констатировал, что согласно проводимым им опросам студенты уже не имеют представления о том, что за блюдо кёнигсбергские клопсы[9].

В России кёнигсбергские клопсы адаптировались в шнельклопсы — нарезанную полосками говядину, тушенную в сметане с луком, как следует из знаменитого труда Е. И. Молоховец[10][11]. По мнению исследователя истории русской кухни Н. И. Ковалёва, клопсы в сметанном соусе с луком в русской кухне назывались цвидельклопсами («луковыми клопсами», от нем. Zwiebelklops), а шнельклопсы тушили в сметане с добавлением томатной пасты[12]. «Цвыбель клопсы» в меню на отдыхе в Сухуми упоминает в письме Я. Л. Леонтьеву М. А. Булгаков ещё в 1936 году[13].

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
  2. ↑ Die Zeit: Еда по-заграничному Архивная копия от 11 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
  3. ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Klops клопс // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 105. — 260 с. — 3600 экз.
  4. ↑ Erhard Gorys. Klopse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 273—274. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  5. ↑ Ostpreußische Küche. Die schönsten Spezialitäten aus dem ehemaligen Ostpreußen. — Komet Verlag, 2014. — 128 S.
  6. ↑ 1 2 Wolfram Siebeck, 2008, S. 246.
  7. ↑ Wirtschaftswoche: Любимая еда политиков Архивная копия от 6 августа 2017 на Wayback Machine (нем.)
  8. ↑ Die Welt: Кёнигсбергские клопсы для президента Архивная копия от 29 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  9. ↑ Katja Thimm. Exotisch, aber bitte deutsch (нем.) // Der Spiegel : журнал. — 2015. — Nr. 12. — S. 58. — ISSN 0038-7452. Архивировано 18 декабря 2021 года.
  10. ↑ О. В. Лисова. Попробовать Германию на вкус // Всё о мясе : журнал. — 2012. — Январь (№ 1). — С. 53—55. — ISSN 2071–2499. Архивировано 15 апреля 2021 года.
  11. ↑ Молоховец Е. И. Шнель-клопсы // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 195. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  12. ↑ Ковалёв Н. И. Зразы и шницель // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 171. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  13. ↑ Михаил Булгаков: Булгаков М. А. ― Леонтьеву Я. Л., 17 августа 1936 г

Литература[править | править код]

  • Кох Г., Фукс М. Биточки по-кёнигсбергски // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 526. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  • Симоненко П. Ф. Клопс кёнигсбергский // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 155—156. — 693 с.
  • Königsberger Klopse // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 103—104. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
  • Lothar Bendel. Königsberger Klopse // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
  • Alfons Schuhbeck. Königsberger Klopse // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
  • Wolfram Siebeck. Königsberger Klopse // Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
  • Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
  • Erhard Gorys. Königsberger Klopse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 284. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Eckhard Supp. Königsberger Klopse // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937-96341-9
  • Sinclair C. G. Königsberger Klopse // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 321. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Кёнигсбергские_клопсы&oldid=136848647