Пекорино Сардо
| Пекорино Сардо | |
|---|---|
| Pecorino Sardo | |
 | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Город, регион | Сардиния |
| Молоко | овечье |
| Время созревания | 60-240 дней |
| Сертификация |
DOC 1991 PDO 1996 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Пекорино Сардо (итал. Pecorino Sardo) — твёрдый сыр семейства Пекорино из овечьего молока, традиционно производимый на итальянском острове Сардиния. Метод его приготовления был описан ещё в Одиссее Гомера[1]. В 1991 году продукт получил национальный статус DOC (защита по наименованию места происхождения), а в 1996 — его общеевропейский аналог PDO[2]. Выделяют два типа сардинского пекорино — мягкий или молодой (dolce), который вызревает от 20 до 60 дней, и твёрдый или зрелый (maturo), от двух до шести месяцев[3]. Не следует отождествлять Пекорино Сардо с другим региональным сыром Фиоре Сардо (итал. Fiore Sardo). Методы их производства в целом схожи, но имеют ряд важных отличий (температура коагуляции, используемые сычужные ферменты, время копчения и прочие), влияющие на конечные вкусовые качества[1]. В результате этого при сертификации в Европейской комиссии сыры были зарегистрированы как два разных продукта[4].
Производство и использование[править | править код]
Пекорино Сардо изготавливают промышленным способом на пищевых предприятиях. Овечье молоко с различных ферм подвергается тепловой обработке до 39°С в течение 35-40 минут. Для коагуляции используется фермент из сычуга телят. Получившуюся творожную массу заливают в ёмкости, придающие будущему сыру его характерную форму. После кратковременной выдержки в рассоле продукт недолго коптят и оставляют созревать в холодных подвалах. Средний вес готовой головки составляет 3,5 кг, чуть больше или меньше в зависимости от условий производства. Цвет кожуры от тёмно-жёлтого до тёмно-коричневого, на срезе — от белого до соломенно-жёлтого цвета. Острота вкуса зависит от продолжительности созревания. Твёрдый сыр при почти полугодовой выдержке нуждается в регулярном контроле температуры и влажности. Головки молодого Пекорино Сардо имеют высоту до 11 сантиметров, диаметр до 18 сантиметров и традиционно маркируется этикетками зелёного цвета. Зрелый — 12 и 20 сантиметров соответственно, этикетки синие.
Вкус, в отличие от Пекорино Романо, ярче и глубже, хотя последний более пикантен и солон. Молодой сыр подают нарезанный в салатах, тёртым в запеканках. Зрелый натирают для приготовления соуса к макаронным изделиям. Оба вида хороши в качестве десерта с белыми сухими винами из винограда сорта Верментино[3]. К Pecorino Sardo dolce также рекомендуют молодое красное вино из винограда Гренаш, например, Cannonau di Sardegna, а к Pecorino Sardo maturo — вина с мускатными ароматами, сардинийскими Moscato di Sorso Sennori или Malvasia di Bosa[5].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 The Oxford Companion to Cheese, 2016, с. 557.
- ↑ Registered EC IT/PDO/0017/0018. Дата обращения: 15 января 2017. Архивировано 11 августа 2018 года.
- ↑ 1 2 Пекорино Сардо. Издательский дом «Гастроном». Дата обращения: 8 января 2017. Архивировано 30 ноября 2018 года.
- ↑ Список продуктов PDO Италии, зарегистрированных в ЕС. Дата обращения: 15 января 2017. Архивировано 11 августа 2018 года.
- ↑ Fiore Sardo (англ.). Worldnews, Inc.. Дата обращения: январь 2017. Архивировано 29 декабря 2018 года.
Литература[править | править код]
- Donnelly C., Kehler M. The Oxford Companion to Cheese. — Oxford University Press, 2016. — ISBN ISBN 9780199330904.
Ссылки[править | править код]
- Сайт Консорциума производителей Пекорино Сардо Архивная копия от 22 августа 2018 на Wayback Machine (итал.)
- Сайт сельскохозяйственных производителей Сардинии Архивная копия от 16 мая 2018 на Wayback Machine (итал.)