Вишисуаз
Вишисуа́з (фр. Vichyssoise) — луковый суп-пюре. Суп готовится из различных сортов лука, прежде всего лука-порея, который слегка поджаривается вместе с картофелем в сливочном масле, затем овощи тушатся в курином бульоне. Наконец суп взбивается вместе со сливками до состояния пюре. Как правило, блюдо подаётся холодным, поскольку считается, что его особенно выгодно есть летом в палящую жару. По французской традиции суп подаётся с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля. Как и в другие супы-пюре, в вишисуаз иногда добавляют сухари.
История[править | править код]
Достоверно неизвестно, кто изобрёл данное блюдо. По наиболее распространённой версии создателем этого блюда является шеф-повар нью-йоркского ресторана компании «Ритц-Карлтон» Луи Диа французского происхождения. В своём интервью журналу «Нью-Йоркер» он ностальгировал:
Как-то летом 1917-го, на седьмой год работы в «Ритц», мне вдруг вспомнилось, как мы обедали классическим луковым супом, что обычно готовила мама или бабушка. Помню, как летом, спасаясь от жары, мы со старшим братом любили заливать его холодным молоком — и как же вкусно это было. Вот я и решил приготовить что-то такое для посетителей «Ритц».
Оригинальный текст (англ.)In the summer of 1917, when I had been at the Ritz seven years, I reflected upon the potato and leek soup of my childhood which my mother and grandmother used to make. I recalled how during the summer my older brother and I used to cool it off by pouring in cold milk and how delicious it was. I resolved to make something of the sort for the patrons of the Ritz.
Диа тогда назвал его по-французски crème vichyssoise glacée (рус. охлаждённый сливочный вишисуаз) в честь известного французского курорта Виши близ его родной коммуны Монмаро[1].
С другой стороны, в 1869 году очень похожий рецепт опубликовал в своей «Королевской кулинарной книге» (англ. The Royal Cookery Book) французский повар Жюль Гуффе, однако он не предлагал подавать его холодным[2][3].
Примечания[править | править код]
- ↑ Hellman, Geoffrey T. Talk of the Town (англ.) // The New Yorker : magazine. — Condé Nast, 1950. — No. 12/02. Архивировано 14 ноября 2006 года.
- ↑ Thenibble.com. Дата обращения: 10 июня 2014. Архивировано 28 апреля 2014 года.
- ↑ Cooknkate.wordpress.com. Дата обращения: 10 июня 2014. Архивировано 18 июля 2011 года.
Литература[править | править код]
- Sinclair C. G. Vichyssoise // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 603. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Patricia Solley. Iced potato and leek soup. Vichyssoise // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.