Глазурь (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пирог, покрытый шоколадной глазурью

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных, мороженого.

Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов[1]. Используется в домашней кухне и при фабричном производстве кондитерских изделий.

История[править | править код]

Покрытие тортов сахарной пудрой или другими материалами было введено в 17 веке[2]. Глазурь была нанесена на пирог, а затем затвердела в духовке. Самое раннее упоминание глагола «заморозить» в этом смысле датируется примерно 1600 годом[3], а существительным «замороженный» - 1683 годом. А слово «Глазурь» было впервые засвидетельствовано в 1750 году[3].

Виды[править | править код]

Драже «Арахис в сахарной глазури»
  • Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
  • Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
  • Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
  • Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
  • Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ[1].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.
  2. The Food Timeline: cake history notes. www.foodtimeline.org. Дата обращения 30 августа 2020.
  3. 1 2 Oxford English Dictionary (англ.) // Wikipedia. — 2020-08-30.

Литература[править | править код]

  • Ратушный А. С. Глазурь // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 105. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.
  • Технология кондитерского производства, ред. А. Л. Соколовский, М., 1959.