Какао-порошок

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Kakaopulver.jpg

Кака́о-порошо́к — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.

Описание[править | править код]

После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм)[1]. Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра»[1].

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.

Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком.

Жирность обычного порошка составляет 14—17 %, однако вырабатывается и порошок с пониженной жирностью (5—8 %). Кондитеры используют этот полуфабрикат для изготовления шоколадных паст, глазури, пралине, начинки для вафель и некоторых видов печенья[1].

В России лидерами рынка какао являются фабрика «Красный Октябрь», с советского времени выпускающая порошок «Золотой ярлык», и международный концерн Nestlé с маркой «Nesquik» (быстрорастворимое какао с добавками вроде сухого молока).

Физические свойства[править | править код]

Голландский процесс какао (слева) по сравнению с процессом Брома, или «натуральным» какао (справа).

Натуральный какао-порошок[править | править код]

Натуральный какао-порошок извлекается с помощью процесса брома, где после удаления какао-жиров из шоколадных зёрен оставшиеся сухие какао-бобы измельчаются в какао-порошок, который продаётся потребителям. Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и экстрагируемый рН от 5,3 до 5,8[2].

Из-за своей кислотности натуральное какао часто сочетается в рецептах с пищевой содой. Это нейтрализует кислотность и создаёт углекислый газ, который в тортах помогает им подняться.

«Голландское какао»[править | править код]

Голландский процесс какао или голландское какао — это какао-порошок, который был обработан подщелачивающим агентом для изменения его цвета, нейтрализации рН и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао». Он является основным для большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке.

Процесс подщелачивания уменьшает горечь и улучшает растворимость, что важно для применения в напитках[3]. Используемые алканизирующие агенты различаются, но чаще всего используются карбонат калия или карбонат натрия.

Пищевая ценность[править | править код]

Какао-порошок
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 228 ккал 953 кДж
Вода 3 г
Белки 19 г
Жиры 13 г
Углеводы 57 г
Микроэлементы
Кальций, мг 128
Железо, мг 13
Магний, мг 499
Фосфор, мг 734
Калий, мг 1524
Натрий, мг 21
Цинк, мг 6.81
Марганец, мг 3.837
Прочее
Кофеин 230 мг
Источник: USDA Nutrient database

Какао-порошок богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10 % объёма составляют флавоноиды[4]. В 100 г порошка содержится 15 мг кофеина и 2057 мг теобромина[5]. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы.

Какао-порошок также богат флавоноидами (особенно флаван-3-олами)[6], подмножеством полифенолов. Количество флавоноидов зависит от количества обработки и производства какао-порошка. Подщелачивание, также известное как голландская обработка, приводит к существенному снижению содержания в нем флавоноидов[2][7][8].

Безопасность[править | править код]

Содержание кадмия[править | править код]

Какао-порошок может содержать кадмий, токсичный тяжёлый металл и вероятный канцероген, обнаруженный в природе в высоких концентрациях, в почве некоторых регионов стран-производителей какао. Европейский союз ввёл ограничение (с 1 января 2019 года) на содержание кадмия в какао-порошке в размере 0,6 мкг на грамм какао-порошка и 0,8 мкг на грамм шоколада ≥ 50% общего сухого какао-порошка[9]. В Канаде ежедневная порция натурального какао-порошка для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг)[10]. Хотя правительство США не установило предела содержания кадмия в пищевых продуктах или продуктах для здоровья, штат Калифорния установил максимально допустимый ежедневный уровень перорального воздействия кадмия 4,1 мкг и требует, чтобы продукты, содержащие более этого количества на ежедневную порцию, несли предупреждение на этикетке. Одно исследование, проведённое независимой лабораторией потребительских испытаний, показало, что семь из девяти коммерчески доступных какао-порошков и зёрен, отобранных для тестирования, содержали более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превысили предложенный ЕС предел в 0,6 мкг на грамм.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 С. М. Малютенкова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. СПб, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9. Стр. 230—231.
  2. 1 2 Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2008-09-24. — Т. 56, вып. 18. — С. 8527–8533. — ISSN 1520-5118. — doi:10.1021/jf801670p. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  3. Cocoa Powder - Materials Handled - Flexicon Corporation. www.flexicon.com. Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 28 июля 2017 года.
  4. Steinberg, F. M.; Bearden, M. N., Keen, C. L. (February 2003). «Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health Архивная копия от 26 января 2018 на Wayback Machine». Journal of the American Dietetic Association 103 (2): 215—223.
  5. Show Foods. Дата обращения: 24 января 2014. Архивировано 27 октября 2014 года.
  6. Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. Cardioprotective Mechanisms of Cocoa // Journal of the American College of Nutrition. — 2019-08. — Т. 38, вып. 6. — С. 564–575. — ISSN 1541-1087. — doi:10.1080/07315724.2018.1557087. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  7. Tod Cooperman, M.D. Dark Chocolates, Cocoa Powders, Nibs & Supplements Review & Top Picks (англ.). ConsumerLab.com. Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 13 августа 2020 года.
  8. The Nibble: Chocolate Terms. www.thenibble.com. Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 9 ноября 2020 года.
  9. Publications Office of the European Union. Commission Regulation (EU) No 488/2014 of 12 May 2014 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of cadmium in foodstuffs Text with EEA relevance, CELEX1 (англ.). op.europa.eu (12 мая 2014). Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  10. Health Canada. Draft: Quality of natural health products guide. www.canada.ca (20 августа 2012). Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 27 февраля 2022 года.

Литература[править | править код]

  • Какао-порошок // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 177—178. — 527 с.
  • Ратушный А. С. Како-порошок // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 158. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.