Квашеный кизил
Квашеный кизил — продукт из квашеных неспелых плодов съедобного кизила (лат. Córnus mas), известный в древнеримской и польской кухне. В Германии и Украине квашеный или солёный кизил называют «фальшивые оливки»[1].
Приготовление[править | править код]
Для приготовления квашеного кизила собирают полностью сформированные, но еще незрелые плоды, от зелёного до бледно-розового цвета. Их, так же, как и оливки или огурцы, кладут в бочки, наполненные крепким рассолом, приправляют лавровым листом и, в зависимости от рецепта, зелёным укропом или чабером. После квашения их также можно полить оливковым маслом[2]. Квашеный кизил изготавливают и промышленным образом[3].
Квашеный кизил имеет высокую пищевую ценность[4][5].
Существуют рецепты маринованного кизила[6][7].
История[править | править код]
В Древней Греции[8] и Древнем Риме о приготовлении солений из плодов кизила в I веке нашей эры писали Колумелла[9] и Диоскорид; позднее переводы их трудов по медицине вызвали некоторый интерес к квашеному кизилу в Англии XVII века[10].
Рецепты засоленного кизила описаны и в нескольких кулинарных книгах, изданных в Польше в начале XIX века, в том числе в анонимном руководстве «Способы изготовления мыла, свечей, уксусов, приправы для фруктов, соления и копчения мяса, выпечки хлеба, варки пива и изготовления крахмала», опубликованном во Львове в 1801 году[2][11]. Квашеные плоды кизила использовали для замены оливок, на которые они были похожи по вкусу и внешнему виду[2]. Это подтверждается рукописью 1782 года, в которой среди сведений о ягодах кизила указано, что «незрелые ягоды кизила кладут в блюда вместо оливок»[12]. Это блюдо было элементом придворной кухни Восточной Малопольши и Восточного Пограничья. Квашеный кизил добавляли в соусы, подаваемые к жареному мясу. Этнографическое интервью свидетельствует о том, что его готовили в усадьбе в Болестрашицах в первой половине ХХ века[2].
В 2008 году «Кизил подкарпатский квашеный» был включен в список традиционных продуктов польского Подкарпатского воеводства[2].
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники / Вишневский М. В. — С.344
- ↑ 1 2 3 4 5 Dereń kiszony podkarpacki (польск.). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (26 февраля 2008). Дата обращения: 3 апреля 2020.
- ↑ Dereń i jego przetwory w sklepie internetowym podkarpackiesmaki.pl. gospodarkapodkarpacka.pl (14 июня 2018). Дата обращения: 3 апреля 2020.
- ↑ Agata Czyżowska, Alicja Z. Kucharska, Agnieszka Nowak, Anna Sokół-Łętowska, Ilona Motyl. Suitability of the probiotic lactic acid bacteria strains as the starter cultures in unripe cornelian cherry (Cornus mas L.) fermentation (август 2017). Дата обращения: 4 апреля 2020.
- ↑ Oskar M. Szczepaniak, Joanna Kobus-Cisowska, Weronika Kusek, Monika Przeor. Functional properties of Cornelian cherry (Cornus mas L.): a comprehensive review (октябрь 2019). Дата обращения: 4 апреля 2020.
- ↑ Консервируем с умом. Овощи, фрукты, ягоды/ Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2020
- ↑ Маринованный пряный кизил
- ↑ Городинская В. Таинство сил исцеляющих. — М.: Наука, 1990.
- ↑ Jan Davison. Pickles: A Global History (15 мая 2018). Дата обращения: 4 апреля 2020.
- ↑ Jane Grigson. Jane Grigson's Fruit Book (1 апреля 2007). Дата обращения: 4 апреля 2020.
- ↑ Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (1801). Дата обращения: 3 апреля 2020.
- ↑ Dumanowski, Jarosław; Dias-Lewandowska, Dorota; Sikorska, Marta. Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne. — P. 183. — ISBN 9788363580926.